{422.} A VÁLTOZÁS SZAKASZAI, A MAGYAR TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA KORSZAKAI

{423.} A KÉSŐ KÖZÉPKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA (1300–1500)

A késő középkor kezdetére Magyarországon konszolidálódott a feudális agrártársadalom, elindult a városfejlődés. A társadalmi elit táplálkozáskultúrája bekapcsolódott az európai sokközpontú kolostori-udvari szakácsművészetbe. A köznépi táplálkozási szokások késő középkori szakaszát egy jelképes fordulat vezeti be: a családi felszerelésből (és a régészeti leletekből) eltűnt a cserép főzőbogrács. Ez az edény a honfoglaló magyarokkal került a Kárpát-medencébe, az Árpád-kori régészeti emlékanyag állandó darabja, az Árpád-kor végéig a köznép főzőedénye volt (Fodor I. 1975). Cserép főzőfazékra, fémüstre való felváltása jelképesen zárja azt a periódust, amelyben a honfoglaló magyarság gazdasága, települése, lakása, társadalomszerkezete, a köznép kötelezettségei az európai feudalizmus normái szerint alakultak át. Az átalakulás során régi és új elemekből állt össze a késő középkor alapvető élelmiszerkészlete: marhahús, a korábbinál több disznó-, juhhús és baromfi; tejtermékek, gabonafélék, hüvelyesek, levél- és gyökérzöldségek; elmaradt viszont a lóhús. Mivel az ételkészítés technikájának lehetőségei nagyon is végesek, nem meglepő, hogy a korábban domináns eljárások folytatódtak: gabonafélékből és hüvelyesből egyaránt elsősorban kásaétel készült, a hús elkészítésében uralkodott a főzés a széles néprétegek táplálkozásában.

Az erjesztett kenyér sütése a késő középkor újdonsága, egyúttal legjelentősebb ételkészítési újítása a magyar köznépi háztartásban. A kenyér a középkor luxusélelmiszere, a 11. században beléphetett a felső társadalmi rétegek táplálkozásába. A köznépnél a 14. században elterjedtté vált kenyérsütést a 15. században követte nagyünnepre a tészta finomabb változata, a kalács. A kenyérfogyasztás 15. századi mértéke azonban még jóval alacsonyabb lehetett a kora és későbbi újkorinál. Szabó István (1954; 1969: 227) az 1510-es évekből fennmaradt egyházi tized- és földesúri kilencedjegyzékek alapján mérlegelte a jobbágygazdaságok késő középkori kenyérgabona-fogyasztását. Bács, illetve Borsod, Zemplén és Bereg vármegyékben a jobbágycsaládok nagy többségének a gabonatermésből összesen két-három hektoliter (megközelítőleg 140–210 kg) jutott saját élelmezésére. Ilyen mennyiség az újkorban egy személy évi ellátására szolgált. A késő középkori mennyiség fejenként napi 10–15 dkg, évi 30–56 kg kenyér átlagfogyasztását engedte meg. Ezzel összhangban magasnak feltételezik a kása (köles, árpa) és hüvelyes-fogyasztást. Ugyancsak számottevő lehetett még az árpából készíthető, erjesztetlen lepénykenyér fogyasztása.

A középkori húsfogyasztás számítása a gabonáénál is nehezebb feladat. Magyarországra nézve tájékozódási pontul szolgál, hogy részadatokra épülő, sokat bírált, de meg nem cáfolt gazdaságtörténeti hipotézis szerint Közép-Európa nagy területein 100 kg körül mozoghatott a késő középkorban a hús évi fejenkénti átlagfogyasztása (Abel, W. 1980: 41–45; Szabó I. 1969: 227–228). Mások ezt a magas húsfogyasztást csak városi lakosságra nézve fogadják el. (Magyarországon a legújabb korban a legmagasabb átlag 78,2 kg volt 1989-ben.)

Az étkezések napi rendjének intézménye minden társadalmi rétegnél kikristályosodott a középkor végére Magyarországon, mégpedig az ún. európai középkori kettős étkezési rend rendszerében, napi két állandó, délelőtti és délutáni étkezéssel. Ezek hasonló súlyú étkezések, mindkettő friss meleg ételekből állt. További, kiegészítő étkezések nehéz {424.} fizikai munkát végző rétegeknél társulhattak rendszeresebben hozzájuk. Kenyérben szegény délnémet területeken a korszakban a mellékétkezések is főtt meleg ételekből álltak, a kenyérben bővelkedőknél pedig kenyér köré szerveződtek. Ilyen részletekre kiterjedő hazai emlékanyag ebből az időszakból még nincs. Tudjuk viszont, hogy a Kárpát-medencében a parasztoknál a napi csupán két étkezés még a 19. század legvégén is rendszeresen előfordult a legnagyobb nyári munkaidőben.

A késő középkori magyar táplálkozáskultúrában érvényesült a katolikus egyház központi irányítása, a húsevőnapok, illetve a böjt és absztinencia váltakozása. Ezeket a szabályokat a 11. századtól kezdve vezették be. A köznyelvben böjtnek mondott napok többségére valójában csak az absztinencia szabálya vonatkozott, amely az étkezések számát és bőségét (mint böjtre, jejunium) nem korlátozta, csak az állati eredetű élelmiszerek (hús, szalonna, tej, vaj, túró, tojás) fogyasztását tiltotta. Szigorú böjt (jejunium) vonatkozott elvileg a nagyböjt valamennyi napjára (vasárnapok kivételével), a négy évszak egy-egy kántorhetének szerda, péntek és szombati napjára, egyes vigiliákra és minden hét pénteki napjára az absztinenciában rendelt élelmiszertilalmak megtartásával. Az étkezések száma és a jóllakás tekintetében széles körű elismert felmentések évényesültek, így a mindennapi életben ezen böjtös napok többségét, köztük a heti pénteki napot csak absztinenciával tartották meg. Míg a pénteki absztinencia ajánlása egyetemes szabályt eredményezett Európában, az év valamennyi szerdai, illetve szombati napjára kiterjedő absztinencia csak regionális egyházkerületekben érvényesült. Regionális hatókörű maradt a középkorban az adventi absztinencia is. Az absztinencia értelmezése a 15. századi Európában az enyhülés irányában volt mozgásban. A szakácskönyvek az absztinencia differenciálódását jelzik. A korai művek jellegzetessége, hogy az ételeket a húsevőnapok, valamint a hústalan napok két kategóriája szerint csoportosítják. „Tojásétkek” vagy „vajas étkek” a húsos és hústalan étkezés közt elhelyezkedő olyan absztinens napok ételei, amelyeken a tojás és tejtermék megengedett, csak a hús tilos. A „böjti eledelek” fejezetek ezzel szemben hús, tojás, tejtermék nélküli recepteket hoznak.

A húsos és hústalan napok visszatérő szabályos váltakozása a hét során, amely a középkorban egyházi szabályozás hatására alakult ki, a magyar népi táplálkozáskultúrában lehetővé tette a heti étrend intézményének későbbi gyakorlatát egy olyan időszakban, amikor a korábbi absztinenciaszabályok már enyhültek, az ételek sorozata viszont a megkülönböztetésre alkalmas új taggal (főtt tészta) egészült ki.

A későbbi asztali etikettből a középkor végén még csak az asztal volt meg. A magas asztal ekkorra Európában elérte a vidéki társadalmat, új bútordarabként a magyar parasztházakat is. Ettől csak reliktumterületek maradtak el, mint például a Balkán, ahol a magasabb társadalmi állású rétegek is még sokáig a régi alacsony „asztalt” részesítik előnyben. Úgy látszik, a magyar parasztok közt a középkorban párhuzamosan terjedt a bútortörténet legújabb formája, a magas, négyszögletes asztal, valamint a korábbi, kerek lapú, valamivel alacsonyabb evőszék. Párhuzamos jelenlétük esetén az evőszék mindennapi, az asztal ünnepi étkezésre szolgálhatott (K. Csilléry K. 1982: 244–258). Az asztalt körülvevők a késő középkorban az egész társadalmi skálán közös tálból, az ujjukat használva ettek. Az evőeszközök közül saját kés, valamint egyik-másik ételhez kanál volt használatos.

A tüntető fogyasztás jól kidolgozott jelenség a középkorban, a leghatározottabb választóvonalat egy maroknyi, kiemelkedően gazdag, hatalmas elit és az összes többiek {425.} közé húzva. Az elit mennyiséggel és minőséggel, finom szakácsművészeti fogásokkal egyaránt tüntetett. Az elkülönülési törekvéseknek megfelelően már ebben a korszakban felbukkannak ún. luxusrendeletek, például a 14. században, Nürnbergben, amelyek behatárolják, hány fogás és milyen étel megengedett a polgárok ünnepein.

A késő középkor az a korszak, amikor az európai elit először tart számon elismert szakácsművészeti központot, amely az itáliai volt. A korábban induló kéziratos receptgyűjtemények mellett a könyvnyomtatás lehetőségének megnyíltával 1475-től kezdve megjelentek Európában nyomtatott szakácskönyvek is. Az első a Platina néven író olasz humanista, Bartolomeo Sacchi munkája latin nyelven, 1475-ben Rómában. A német sorozat tíz évvel később indult. Magyar kiadványra még bő két évszázadot kell várni.

A KORA ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA (1500–1690)

Amerika felfedezésével, az indiai tengeri út megnyitásával kitágult a világ, máshová kerültek a fő kereskedelmi utak, és kibontakozott a világgazdaság. A mindezzel összefüggő változások a kora újkorban még kevéssé érintik a közép-európai táplálkozáskultúrát. Magyarországon is fontosabbak a hazai és óvilági előzményekre épülő változások. A korszak végét Közép-Európa nyugati felén 1680 köré teszik, amikorra a terület kiheverte a harmincéves háború (1618–1648) megpróbáltatásait. Nálunk a táplálkozáskultúrában 1690 körül sűrűsödnek majd alapvető és előremutató változások.

A hazai kora újkori táplálkozáskultúra legjelentősebb változása a gabonatáplálék megtöbbszöröződése. Gazdaságtörténeti vizsgálatok azt mutatják, hogy a 16. század folyamán Magyarországon jelentősen növekedett a gabonatermelés. Ez a konjunktúra idején is többségében belső fogyasztásra került, majd a konjunktúra elmúltával a megelőző századfordulóénál sokkal magasabb szinten stabilizálódott (Zimányi V. 1985: 341–343). A paraszti élelmiszerfogyasztás szerkezetével kapcsolatban két történész, Makkai László és Perjés Géza végzett a 17. század derekára, második felére vonatkozó, élénk vitát kiváltott számításokat. Mindkettő hipotézis jellegű, mert elegendő korabeli adat nem áll rendelkezésre (Kisbán E. 1994d). Makkai hazai gabonafejadag- és kenyérfogyasztási adatokra támaszkodva úgy számol, hogy a 17. század derekán a magyar parasztháztartásban már fejenként használtak saját fogyasztásra kereken 130–160 kg kenyérgabonát. Ebből feltételez napi fejenkénti 46 dkg, évi 170 kg átlagos kenyérfogyasztást. E keretben a felnőtt férfi családfő napi kenyérfogyasztása 70 dkg körül járt. Ez bő három-négyszerese a késő középkori fogyasztásnak. A tápanyagfogyasztást teljes élelmiszersorral áttekintve gabonafélékből Makkai a kenyér mellett csak évi fejenkénti 2,4 kg, túl alacsonynak tűnő kásafogyasztással számolt. Végül is az ő felfogása szerint kalóriaszükségletének éppen a felét fedezte volna gabonafélékből a parasztság. Perjés Géza az emberi szervezet tápanyagszükségletéből indult ki és becsülte meg a kielégítéséhez rendelkezésre állt élelmiszerkészlet szerkezetét. Ő az egyoldalú, domináns gabonatáplálék elméletének híve a korszakban, amely szerint kalóriaszükségletének 80%-át fedezte volna gabonafélékből a mezőgazdasági népesség. A fejenkénti, napi átlagos kenyérfogyasztást 73 dkg-ra tette, amihez egy személyre évi 250 kg kenyérgabonát kellett elhasználni. Perjés ezenkívül feltételez személyenként további 100 kg évi gabonafogyasztást tavaszi {426.} gabonából, magyar viszonyok közt főként kásaétel formában. (Eltérő kulcsokat használtak a gabonából lisztre, lisztről kenyérre való átszámításoknál.) (Makkai L. 1979; Perjés G. 1963; Vita 1964.) Ha Perjés Géza számításait túlzónak tartjuk is, a kora újkori paraszti táplálkozáskultúra fejlődésének legfontosabb vonása lehet a kenyérfogyasztás megháromszorozódása-négyszereződése, mindennapivá válása.

A gabonafogyasztás mértékének eltérő becslése ahhoz a hipotézishez való eltérő viszonnyal függ össze, hogy mekkora lehetett a kora újkori Magyarországon a húsfogyasztás. Nyugat és Közép-Európa számos táján ugyanis a 16. század derekától kezdve jellegzetesen és tartósan, meredeken visszaesett a húsfogyasztás. A tendencia majd csak a modern iparosítással párhuzamosan fordult meg. A vitatott kérdés az, hogy Magyarország osztozott-e a kora újkorban a táplálék ilyen hústalanodásában. Tekintettel az alföldi árutermelő, exportőr marhatenyésztésre, külföldi szerzők sorozatosan a kivételek közt említik Magyarországot. Perjés Géza csak az alföldi területet tekinti kivételnek, Magyarország többi vidékén állatállomány-számlálások alapján nagyon alacsonynak, a nyugatihoz hasonló évi 15–20 kilogrammnak gondolja az átlagos húsfogyasztást. Az Alföldön kívül szerinte csak a kor viszonyai közt igen gazdag, egy marhát, egy növendékmarhát, két sertést és öt juhot vágó kevés parasztcsaládban érhették el a személyenként heti közel egy kilogrammot, évi 51 kg fejenkénti átlagos húsfogyasztást. Városokban magasabb lehetett a hús-, alacsonyabb a gabonafogyasztás (Perjés G. 1963: 37–39). Ezzel szemben Makkai László, újabb állatállomány-számlálásokra hivatkozva, évi 60 kilogrammnak számítja a magyarországi átlagos köznépi húsfogyasztást. Ebből a felnőtt férfi családfőre egyenesen évi 90 kilogramm jutna. A korszakban a városokban évi 65 kilogramm marhahús körül járt egyedül a mészárszékekből való fejenkénti átlagvásárlás, amihez járult még a sertés-, baromfi- és esetleg juhhúsfogyasztás (Makkai L. 1979: 260–263). Magyarország nem alföldi területei és a Perjés által velük párhuzamba vont nyugati, külföldi vidékek közt volt olyan nagy különbség a népsűrűségben, s ennek következtében a rendelkezésre álló legelőterületben, hogy valószínűbbnek látszik a Perjés által feltételezettnél nagyobb hazai húsfogyasztás.

Az amerikai származású, új növényi élelmiszerek herbáriumokban és főúri kertek dísznövényeként kezdték pályafutásukat Európában. Csak a kukorica tudott korán áttörni, néptáplálékként, Dél-Európában. A növény vetőmag–terméshozam aránya összehasonlíthatatlanul kedvezőbb a gabonáénál, ugyanakkor kása és liszt formában a hagyományoshoz hasonló módon kezelhető élelmiszert nyújt. A 16. század folyamán Spanyolország egyes régióiban és Lombardiában került be a szántóföldekre, a közemberek kásaételét szaporítva. Közép-Európa felé később délről terjedt. Erdélybe és Magyarországra a 17. század folyamán érkezett, termelése és fogyasztása a következő periódusban vált jelentőssé (Balassa I. 1960). Az új növényeknél gyorsabban került az asztalra Európában az amerikai származású pulyka (indiai tik), amely magyar főúri asztalra is eljutott a 16–17. század fordulójára.

A kora újkori hazai táplálkozáskultúrában az élelmiszerek sorában változatlanul fenntartás nélkül elfogadott – a magasabb társadalmi rétegek asztalán is – kásaétel formájában a köles és az árpa. A hüvelyeskása borsóból, lencséből készült. A leggyakoribb főzeléknövény a káposzta, egyes tájakon vele egy sorban a répa. A káposztát biztosan, valószínűleg a répát is savanyították. A kortársak szemében a húsos káposzta a magyar társadalom minden rétegét összefogó, legjellemzőbbnek tartott étel, „Magyarország címere”. {427.} A legközönségesebb hús a marha, a juhtartó vidékeken gyakori a juhhús használata. Mindkettőnél becsesebb a disznó és főként a szalonnája, rangjelző viszont a baromfi fogyasztása. Közönséges a főtt, emelkedettebb a sült hús készítése. Presztízs szerepű a keleti fűszer, közte a legelterjedtebb bors használata. A fűszerekkel érkezik és csekély a nádcukor és rizs fogyasztása.

A korszak mindkét új itala megjelent Magyarországon, de eltérő fogadtatásra találtak. A korábban orvosság szerepű égetett szeszes ital e periódusban lett, funkcióváltással, közönséges ital Európában. Magyarországon a 16. századtól tudni égettbor-kocsmáról, majd a 17. század második felében írták le, úri háztartásban, házi italként a pálinkát. Az Etiópiából indult kávé főzetének fogyasztása a 16. század folyamán terjedt el az egész mohamedán világban. A század derekától a kávé török áru, és török italként folyamatosan jelen volt Magyarországon. A királyi Magyarországról és Erdélyből való magyar urak, de még a hódoltsági terület mezővárosi tisztviselői közül is sokan megismerkedtek a török kávéval, de nem vezették be otthonaikba a hódító ellenség italát.

Nem kísérte ilyen ellenérzés az összefőzött káposzta és hús új formáját, a töltött káposztát. A kásával, majd hússal töltött káposztalevél a 17. század derekától jelent meg hazai úri receptgyűjteményben, szakácskönyvben, előképére utaló megjegyzés nélkül. Pedig a levélbe burkolt kása, hús vagy húsos kása ételforma minden jel szerint a török konyhatechnikából terjedt – hol közvetlenül, hol közvetve – Európában.

Az ételformákat tekintve azonban a kora újkor legjelentősebb, mert nagy jövőjű újdonsága a főtt tészta, a gabonaétel új formája. A főként metéltre vágott tészta és a gabonagombóc egyaránt a 16. században jelent meg a déli Közép-Európában. A gabonagombóc a korábbi helyi úri húsgombócok absztinens vagy szegényes változata. A metélt főtt tészta itáliai mintát követő átvétel a magyar úri konyhatechnikában. E körben a 16. század derekán már nagyon gyakori a Nyugat-Dunántúlon, viszont hiányzott még önálló ételként a 16–17. század fordulóján felföldi főúri háztartásban. A mintaadó olasz táplálkozáskultúrától eltérően az önálló főtt tészta absztinens napok étele kezdettől a magyar gyakorlatban. Egyelőre csak következtetni lehet arra, hogy az új metélt főtt tésztával a magyar parasztok megismerkedhettek a 17. század folyamán. A középkorhoz képest megnövekedett gabonakészletükből mindenekelőtt a kenyeret készítették most már bőségesen, mellette pedig elkezdhették bevezetni a főtt tésztát. Ez utóbbi a kásák rovására nyerhetett teret, további változatosságot hozva a gabonaételek csoportjában. Nincsenek arra mutató adatok, hogy a parasztság körében már a 17. században olyan jelentős lett volna a főtt tészta fogyasztás, ami a táplálék erőteljes elhústalanodásának elméletét támogatná.

Magyarországon a kora újkorban folytatódik a középkori kettős étkezési rend elve és gyakorlata. Eszerint esznek a magasabb társadalmi rétegek felnőtt tagjai, ha otthon vannak. A periódus vége felé későbbre csúszik a napi első étkezés időpontja, összhangban azzal, ahogy a napi ébrenlét is későbbre tolódik. Ha viszont útra kelnek és délelőtti ebédre nem számíthatnak, korán esznek valamit indulás előtt. Napi harmadik állandó étkezés a fizikai munkát végzők közül az egész éven át nap mint nap hajnaltól napestig dolgozó céhes iparosoknál állandósult a 17. századra. Ez az ebédet megelőző, reggeli étkezés, hideg ételekkel. A parasztok viszont csak időszakosan, az évszakok munkáinak függvényében bővítik mellékétkezésekkel a kéttagú alapszerkezetet.

{428.} E korszakból maradtak fenn először étkezések feljegyzett ételsorai: a legkorábbi hazai étrendek. 1553-ból az egyik nyugat-dunántúli Nádasdy-udvarból a teljes október hónapra. Erről közvetett úton az feltételezhető, hogy udvari szolgálatban állt középrétegbeliek, nemesek és polgárok étkezéseire vonatkozik (Nádasdy-étlap 1553; Belényesy M. 1958; Kisbán E. 1994d). 1603-ból a galgóci Thurzó-udvarból a teljes január hónapra. Ennél tudni lehet, hogy a hó egy részében a főúr is otthon volt, más részében pedig az ő távollétében középrétegbeli udvarnépének tálaltak az étlap szerint. A konyhára került élelmiszerek és az étlapok különbségéből itt a közrendű szolgák ellátására is következtetni lehet (Thurzó-étlap 1603). Parasztok ételsorairól a korszakból közvetlenül még nem tudunk. Alkalmazott várkatonaság (történetesen cseh gyalogosok) étkezéseiről azonban 1524/26-ban az esztergomi érsek egyik birtokán az ételek megnevezésével rendelkeztek (OL DL 32.686). Polgárok kifejezetten ünnepi étkezései, céhlakomák előírt ételsoráról szól sorozatban néhány céhrendelet.

Az étrendek megmutatják, hogyan szerveződtek étkezésekké az egyes ételek. A két protestáns háztartásból jelzik, hogy az absztinencia a reformációval nem szűnt meg egyszerre teljesen. A heti péntek-szombati, majd csak pénteki napon ők is változatlanul hústalanul étkeztek. Az 17. század elején egyébként Magyarország pápai felmentést szerzett katolikusainak a tej, tejtermék és tojás fogyasztásának tilalma alól a böjti és az absztinens napok teljes körére (Kisbán E. 1994c).

A fenti étrendek, valamint korabeli étkezési szokásleírások egyaránt azt mutatják, hogy van az ételeknek egy, a későbbiekben fontos olyan osztálya, amely hiányzik a kora újkorban, és ez a leves. Sem a főurak, sem a középső társadalmi rétegek, sem a katonák, cselédek asztalán nem volt leves. A menüket egyelőre főtt marhahús (tormával) vagy húsos káposzta vezette be.

A szakácsművészetben a korszakban még nincs döntő változás. A korabeli európai szakácskönyvek két csoportra, reprezentatív munkákra és szélesebb rétegeknek szóló, gyakorlati kötetekre oszthatók. Az utóbbi csoportban középkori kiadványok alig bővített újrakiadása a kora újkorban még tökéletesen elfogadható volt. Az első nyomtatott német szakácskönyv (Küchenmeisterei, Nürnberg 1485) kiadássorozata például 1674-ig tartott. Nagy kelete volt, fordításokban is, az itáliai köteteknek. Bartolomeo Scappi 1570-ben, majd további kiadásokban Velencében megjelent olasz szakácskönyvének 1643. évi kiadása a költő Zrínyi Miklós csáktornyai udvarában is megvolt (Kovács S. I. 1981: 48–54).

Közép-Európa legjelentősebb, eredeti szövegű, reprezentatív szakácskönyve a magát magyar származásúnak valló Marx Rumpolt ezer körüli receptet felsorakoztató, parádés kiállítású, császári privilégiummal védett munkája (Ein new Kochbuch, Frankfurt am Main 1581). Rumpolt ekkor a választófejedelem mainzi érsek főszakácsa. Személyéről, életéről annyit tudunk, amennyit maga a bevezetőben előad. Magát magyar születésűnek vallja („geborener Unger”), akinek őseit a törökök Kis-Oláhországból (Havasföldnek az Olt és a Duna közt elterülő vidékéről, a volt Szörényi bánságból) űzték el; maga élete folyamán idegen földön, udvarról udvarra, közte bizonyosan a szász választófejedelem és talán a német-római császár (egyúttal magyar király) udvarában is járva kereste kenyerét a szakácsmesterségben (Rumpolt, M. 1581: Vorrede, számozatlan 5. oldal). Gyűjteményében a külföldinek jelzett ételek közt a legtöbb, 48 a magyar. A korszaknak van hazai, reprezentatív magyar szakácskönyve. Ez kéziratban maradt, az erdélyi fejedelmi udvarban {429.} 1600 körül keletkezett anonim munka (Kéziratos fejedelmi szakácskönyv 1600 k.). Valamilyen módon összefüggésben állt Rumpolt művével, ha ma még nem is tudjuk pon-tosan, hogy milyen módon. Egyébként a Rumpolt-kötetet Erdélyben 1680-ban I. Apafi Mihály felesége, Bornemissza Anna magyarra fordíttatta. A kéziratos fordítás rövidítésekkel készült (Rumpolt, M.–Keszei J. 1680/1983). Idehaza Lippay János tervezett kinyomtatandó szakácskönyvet az 1660-as években, ami nem valósult meg (Lippay J. 1664: II. 67). 1662 előttről való a Zrínyi-udvar gyakorlati szakácskönyvként megszerkesztett kéziratos receptgyűjteménye, amelyről nem tudjuk, hogy kiadásra szánták volna (Zrínyi-szakácskönyv 1662 e./1981).

A szakácskönyvek, receptgyűjtemények és étrendek azt mutatják, hogy a korszakban a felső társadalmi rétegek a parasztok összes élelmiszerét és ételét ették. Nevében a parasztokra utaló étel (hús kaszáslével) főúri konyhán is készült. A különbség abban állt, hogy az előbbiek finomabb élelmiszerekhez is hozzájutottak, finomabb ételkészítési eljárásokra is időt fordíthattak. A „szakácsművészet” néhány eljárása viszont a parasztokhoz is eljutott (húsétel egyszerű levekkel, borsporral, ispékkel, kukrejttel).

A kora újkorban az elit kultúrában változott az asztali etikett. Az egy tálból evést a 16. század folyamán egyéni tányérok, a kézzel evést a 17. században étkezővilla használata váltotta fel. Mind a tányérhasználat, mind a villa Itáliából terjedt. A magyar parasztokat egyelőre nem érintette. Az önálló tányérból evés a parasztokat, ami id. Pieter Brueghel és kortársai képein látható, a 16. századi Európában csak a Németalföldön érte el, az étkezővilla használata sehol sem.

AZ ÚJKORI TÁPLÁLKOZÁSKULTÚRA SZERKEZETÉNEK KIALAKULÁSA
AZ ELIT KULTÚRÁBAN (1690–1780)

Ez a viszonylag rövid időszak, három emberöltő ideje, az újkori magyar táplálkozáskultúra nyitánya. A korszak az étkezésszervezés robbanásszerű, gyors átalakításával indult, egy nemzedék életében, 1690–1720 között az elit kultúrában, a főnemesség, a jómódú birtokos nemes és a gazdag polgár életvitelében. A középkori kettős étkezési rendről áttértek az ún. újkori hármas étkezési rend gyakorlatára a mindennapos reggeli–ebéd–vacsorával, amelyben az ebéd a déli órákra esett. Az új étkezés, a reggeli, jellegében eltért az ebédtől és a vacsorától. A reggeli a most befogadott új meleg ital, a kávé köré szerveződött, ami mellé kenyérféle és kiegészítők jártak. A korábbiaktól eltérően a főétkezéseket új fogás, leves vezette be. Ezért a korábban domináns lapostányér mellé az asztalnál most már mindenkinek mélytányér és saját kanál is kellett. A jó modor jegyében kötelező lett a villa használata. A korábban használatos szögletes, hosszúra kihúzható, szükség esetén meghosszabbítható étkezőasztalt az intimebb, de egyúttal a társadalmi elkülönülést is szolgáló kerek asztal kezdte felváltani.

Ezeknek a legújabb korig ható újításoknak az időzítése némileg különös a magyar társadalomban. Közép-Európa nyugati részén az anyagi kultúra sokoldalú megújítása csak a harmincéves háborút kiheverve, 1680 körül kezdődött meg. Az innovációk sorrendjét tekintve megfigyelhető, hogy először a kevésbé költséges újdonságok (háztartási felszerelés, {430.} lakberendezési tárgyak, öltözetdarabok) után nyúltak, a költségesebbekre (lakóház) később került sor. A belső fejlődés mellett a korszak folyamatainak hátterében a kontinensen új gazdasági-kereskedelmi központ, Németalföld és Anglia állt, s az udvari kultúrának ugyancsak új központja, Franciaország. A táplálkozáskultúra kevésbé költséges változásai Magyarországon is megelőzték a költségesebb modernizálást, a francia barokk kastély új típusa építésének a magyar főnemesség körében az 1720–1730-as években induló hullámát, majd a század derekától az impozáns új barokk megyeházak sorát (Fülep L. 1970: I. 281). A táplálkozásszerkezetbeli változásokat azonban nem előzte meg békeidő, sőt maguk is bizonytalan, háborús évek sorozata közepette folytak. Igaz, luxusinnováció csak egy van köztük, a kávé valódi kávébabból. Apor Péter (1736/1972), a változások egyik kortárs hazai kommentátora, a francia stílust követő új bécsi divat honosítására hivatkozott, az átalakuló magyar szokásokat helyenként közvetlenül is a franciához mérte. Valójában az újkori hármas étkezési rend bevezetése már érett előzőleg idehaza az életmód változásával. (Másrészt legalábbis 1630 körül még a bécsi udvari arisztokrácia is a középkori kettős étkezési rend szerint evett, délelőtt 10 órakor ebédelt.) Az új leves bevezető fogás lehetett esetleg, áttételesen, francia hatás. A kávé elfogadását az italnak a tőlünk nyugatra fekvő keresztény világban való elterjedése, valamint Buda és a középső országrész felszabadulása együttesen tette lehetővé.

Az elit kultúra fenti újításai a társadalmi skálán továbbmentek, de a parasztokat közülük a korszak végére egyedül a leves bevezető fogás érte el.

Ugyanakkor a parasztkultúra két fontos újításától, a kukoricaételektől és a paprika fűszertől a magasabb társadalmi rétegek zárkóztak el. Az előző korszak új növénye, a kukorica termelése az 1700–1720-as évtizedekben vált általánossá Erdélyben, a parasztok közt elsősorban élelmiszer céljára, mennyiségben azután is folyamatosan növekedve. Az Alföld belsejének és a klimatikusan alkalmatlan északi, kárpáti zónának a kivételével a 18. század első felében a kukorica minden országrészen jelentőségre tett szert, a parasztok közt élelmiszerként is szolgált, ha az erdélyi emberi fogyasztás mértékét nem is érte el. Belőle kásákat, pépeket, süteményeket készítettek. A középosztály szemében használata annyira kötődött a bevezetéskori ínségétel helyzethez, hogy élelmiszerként egyértelműen elutasították.

18. századi szakácskönyvek és úri étlapok hiányában egyelőre nem tudjuk pontosan, hogy mikor, de valamikor a periódus folyamán, a magasabb társadalmi rétegek elhagyták étkezésükből a régi kásákat is, a kölest és árpát. Mivel a hagyományos kásák korábban a köznéppel közös ételeik voltak, ezzel a változással is növekedett az élelmiszerösszetétel minőségi eltérése.

A hozzánk a hagyományos úton, délről érkezett amerikai származású paprika az 1720-as években jelent meg Magyarországon. A következő generációban termelése sokfelé felbukkan, különösen erőteljes a későbbi dél-alföldi paprikatermelő körzetekben. A harmadik generációban, az itt tárgyalt periódus végére, a parasztoknál biztos helye volt a fontos ételekben. A tört paprika a kortársak szemében hangsúlyosan a parasztok fűszere, ami iránt a magasabb társadalmi rétegek még nem érdeklődtek. Náluk a paprika az 1790-es években savanyúságként jelenik majd meg hús mellett (Bálint S. 1962).

A 18. század folyamán az élelmiszerek közé lépett amerikai növények közül minden társadalmi réteget elért a bab (Phaseolus vulgaris). A most új sütőtök a parasztoknak lesz {431.} majd hosszú távon fontos étele. A paradicsom még nem lépte túl a nemesek-polgárok kertjeit, a század végére csak az ő asztalukon jelent meg.

Az ugyancsak amerikai származású burgonya Észak-Európában kezdte pályafutását, a Mediterráneumban fontossá sosem vált igazán. Az északi központoktól távoli Ausztriába–Magyarországra későn jutott el. A magyar lakosságnál az itt tárgyalt periódusban még nem lett számottevő élelmiszer. A kerti úri kísérleteken, paraszti ismerkedésen túl a meghonosodás jele mindig a burgonya szántóföldi termelése. Ez a 17. század középen Írországban, majd Angliában, 1670 után a Németalföldön mutatható ki, Közép-Európában 1680-tól a szászországi Vogtlandban és még 1700 előtt Pfalzban mint innovációs központokban. Ausztriában a burgonyával való első próbálkozások az 1730-as évek derekára nyúltak vissza, a nyugati országrészen. Magyarországon 1745-ben a német telepes (Vértes)kozmán tudunk először burgonyatermelésről, ugyanott a század végén szántóföldi kertekben. Az 1760-as évektől kezdve, sokoldalú, erőteljes propagandával is kísérve, országszerte megindultak a burgonyatermesztési kísérletek, az Alföld kivételével. Szántóföldön ugarba a burgonya legelőször az északi, kárpáti területen került (bármit jelentsen is az ugar hegyvidéken), ahol az 1780-as évekre már a lakosság fő tápláléka. Egyébként az 1813/17-es rossz gabonatermésű évek vezettek a növény és a burgonyaételek végleges befogadásához. Ugyanezt a szerepet Németországban az 1770-es ínséges évek játszották (Kósa L. 1980; Fülöp É. 1985).

A magasabb társadalmi rétegek táplálkozáskultúrájának újítása a 18. században a szalonna egy részének olvasztott zsír formájában való tárolása és a lisztes rántás használata. Velük az újkori magyar konyha két sajátos vonása indult útjára. 18. századi szakácskönyv nem lévén, ezeknek az újdonságoknak a térhódítása nehezen ítélhető meg. A disznóöléskor a szalonna egy részéből azonnal kiolvasztott zsírt főzéshez használták egész éven át, ami a korábbi konzervált szalonnával vagy ilyen szalonnadarabka kiolvasztott zsiradékával való főzést váltotta fel, semlegesebb ízt biztosítva. 1774-ben Somogy megyei módos középnemesi háztartás 2:1 arányban tárolt szalonnát és zsírt, ugyanott mezővárosi kézműves háztartásban 1805-ben a zsír még hiányzott. A 19. század közepére a Dunántúlon és az Alföld nyugati területein parasztháztartásban is közönséges lett az olvasztott zsír tárolása. A zsírolvasztás bevezetését nem a Balkán felől benyomuló új sertésfajta, a mangalica váltotta ki, noha a korábbi fajtákhoz képest ez kifejezetten zsírsertés. Éppen ezért viszont a zsírkészletezés előretörésében szerepe lehetett azután.

További vizsgálatot igényel a lisztes rántás ételsűrítésre való gyakori használatának divatba jötte, aminek áttételesen esetleg francia előképe (roux) is lehetett.

A korszak újítása az elit kultúrában a kemencében sült kalácsok mellé lépett, parázsnál sült kürtőskalács.

A 17. század derekától Európában egyértelműen a francia konyha a szakácsművészet elismert központja. A francia udvari-arisztokrata körökben igen hangsúlyos volt az étkezés kultúrája, komoly művészet rangú a konyhamesterség. Benne mesterszakácsok mellett főurak is tevőlegesen vettek részt. Más kérdés, hogy szakácskönyveinek például németre való lefordítása kezdetben elháríthatatlan akadályokba ütközött. A minta szerepű korabeli francia étkezési kultúra egészéről sajnos máig nincs áttekintő feldolgozás.

A 17–18. század fordulójának újító időszakában jelent meg az első nyomtatott magyar szakácskönyv, 1695-ben Kolozsvárt. A kötet már korábban készen állt kézirat anonim kiadása, friss toldalékokkal. A főszöveg gyakorlati szakácskönyv 264 recepttel, középrétegbeliek {432.} számára. Szerkezete és tartalma a megelőző táplálkozástörténeti korszakot képviseli. Az új jelenség az, hogy egyáltalán kinyomtattak szakácskönyvet, éspedig nem a tanult szakáccsal rendelkező főúri háztartások, hanem szélesebb rétegek számára. Aligha véletlen, hogy Tótfalusi Kis Miklós nyomdájából került ki a kötet, amelyet a továbbiakban Tótfalusi-szakácskönyvnek nevezünk (1695; 1695/1981). Tótfalusi az 1680-as évtizedet Hollandiában töltötte, a könyvnyomtatás és betűmetszés mesterségében. Ez időben Hollandiában igen élénk – a franciákét meghaladó – a szakácskönyvkiadás. Egyúttal Európa első polgári társadalma dolgozott e területen először szélesebb rétegnek, a középosztálynak. Tótfalusi kötete is a középrétegekhez fordult, ha nálunk a polgárság kevésbé volt is még köztük képviselve. A kötet ajánlása így szólt: „Az Olvasóhoz. Ez az én Könyvetském nem siet az Udvarokban való nagy Konyhákhoz, a’hol a’ Szakátsok tsak magoktól-is jó ízü Étkeket tudnak fözni; hanem tsak leginkább a’ Betsületes köz Rendeknek, a’kik gyakorta Szakáts nélkül szükölködnek, akar szolgálni: tsak azokat taníttya, miképen kellessék két vagy három Tál étket készíteni” (Tótfalusi-szakácskönyv 1695: A 2). Kiadásig eljutó új szakácskönyv összeállítására ezután kerek egy évszázadon keresztül nem akadt vállalkozó. A Tótfalusi-kötetet nyomták újra és újra egészen 1801-ig, mégpedig csak 1795-től új címmel és a legutolsó kiadásban új függelékkel.

E korszakból, 1723-ból ismeretes egyelőre parasztokról az első viszonylag részletes étkezésleírás. Békés megye rendelkezett a parasztoknál elszállásolt katonák ellátásáról. Ez úgy legyen, ahogy a parasztok maguk is esznek. „Napjában minden katonának ebédre egy tál étke egy font húsból álló lészen, az mint a szegény ember tisztességesen magának szokott készíteni, laskával, káposztával, lencsével, borsóval, kásával és egyéb házi éléssel; vacsorát is hasonlóképpen. Fölöstökömről és osonnárul meg sem emlékezvén... Minthogy majd mindnyájan a katonák római catolikusok, pénteki és szombati napokon ... tésztábul vagy tyuktojásbul s egyéb böjtölésekben ebédre és vacsorára egy-egy tál ételt, a mi a szegény embertül kitelik, készitsenek” (Kolosvári S.–Óvári K. 1892: III. 297).

ARCHAIKUS ÖVEZETBEN: A NÉPI TÁPLÁLKOZÁS PARASZTOS STÍLUSA (1780–1880)

Közép-Európa táplálkozáskultúrájának fejlődése azt mutatja, hogy a 18. században három generáció életideje az a jellegzetes időtartam, amely elegendő volt az újítások általános elterjedésének megindulásához társadalmi és földrajzi tekintetben egyaránt, ha nem feszültek ellentétes törekvések az innovációval szemben. Ez Magyarországon azt jelentené, hogy az elit kultúra 1690–1720 közti újításainak többségét az itt tárgyalt periódus elejétől kezdve széles körben befogadhatta volna a parasztság. Nem így történt, az innovációkkal szemben ellentétes erők álltak. Erre visszatérünk az 1780–1880 közti korszak történéseinek áttekintése után.

Az élelmiszerkészlet tekintetében három ponton történt e periódusban jelentős változás. Az 1830-as évekre megszilárdult a burgonyatermelés, a növény egy alföldi övezet kivételével mindenütt átlépte a kerteket, kikerült a szántóföldre. 1858-ban Magyarországon a szántó 2,38%-án, míg Erdélyben, ahol lehetséges helyét már korábban elfoglalta a {433.} kukorica, a szántóföld 0,07%-án termeltek burgonyát (Benda Gy. 1973: 229–236). A periódus végére országos átlagban fejenként évi 112 kg az élelmiszerként fogyasztott burgonya. Az 1850-es évek elejétől kibontakozó európai gabonakonjunktúra hatására 1847–1868 között megkétszereződött a betakarított búza mennyisége, hatszorosára nőtt a búzaexport Magyarországon. Ugyanakkor a legelőfeltörés visszavetette az állattartást, Keleti Károly évi 33 kilogrammra becsülte a periódus végére a hazai átlagos évi húsfogyasztást. A vidéki átlagfogyasztás jóval alacsonyabb volt a 62 kilogrammos városinál. A hazai répacukor megjelenése a korszak jelentős, előremutató változása. A gyártás 1831-ben kezdődött, az új iparág az 1860-as évektől exportképessé vált. A hazai átlagfogyasztás azonban 1880-ban még csak 2 kilogrammnál járt, amiben a parasztok statisztikai mennyiséggel még nem vettek részt. A cukor egyelőre luxuscikk maradt számukra.

A legjelentősebb változás az élelmiszer válsághelyzetben való elérhetősége tekintetében következett be e periódus folyamán. Az 1870-es évekre kiépült országos vasúthálózat terméskiesés esetén az országon belül bárhová gyorsan el tudott juttatni élelmiszert. Így az 1860-as évekkel vége szakadt annak a több évezredes időszaknak, amelyben a természeti csapások okozta terméskiesések szörnyű éhínségekhez, tömeges éhhalálhoz vezethettek. A változás Európa nagy részén a 19. század derekára esett.

A malomipar az 1860-as évekre a magyar nagyipar vezető ága lett a hajtóerő és az őrlés technológiájának 1836-től kezdve kibontakozott modernizálásával (gőzmeghajtás, őrlőhenger, síkszita). Az ún. kereskedelmi malmok lisztexportja nagyobb volt, mint Európa összes többi országáé együttvéve, Budapest pedig a világ legnagyobb malomvárosa. A falvakban ezzel szemben 1873-ban még tetőzött a hagyományos malmok átalakíthatatlan változata, a szárazmalmok száma. 1894-ben 20 ezer hazai malomból 11 ezer még egyféle, szitálatlan őrleményt adott. Ennek ellenére az 1860/70-es évektől terjednek a falusi gőzmalmok, majd ezek is korszerűsítik az őrlés-szitálást. Az ételkészítés szempontjából azonban mindez nem jelentett látványos változást.

A 18. század végén az úri háztartások figyelme a cukros süteményekre összpontosult. A Tótfalusi-szakácskönyv után végre megjelent új hazai szakácskönyv ezek kedvéért íródott, az új recepteket hozó egyéb kötetek mind a „legújabb süteményekkel” foglalkoztak. Ez egybeesik azzal, hogy Ausztriában is hirtelen megnövekedett e társadalmi körben a század végén a cukorfogyasztás. Idehaza az édességek között 1795-ben megjelent a korabeli cukorluxus csúcsa, a pörkölt cukorgrillázs. Alig több mint egy emberöltővel a nemes- és polgárasszonyok felbuzdulása után, az 1840-es években a parasztok közt is felbukkant a tortával való próbálkozás, de ennek ekkor még nem volt folytatása.

A 18–19. század fordulóján a kávéfogyasztás észrevehetően kiterjedt Magyarországon. Elérte a kollégiumi diákot, a pesti és agrárvárosi kispolgár asszonyt egyaránt. A parasztok szemében azonban a kávézás nemesi státusszimbólum, noha 1770 után már olcsó cikória pótkávé is forgalomba került. Az első paraszti kísérletek 1850-ből ismeretesek: ünnepi alkalommal főétkezés végén a nem paraszt vendégek kedvéért kezdtek kávét kínálni. A kezdeményezés a 19. század folyamán hasonló helyzetben is csak nagyon lassan haladt előre.

Tisztázatlan még, hogy mikor jött szokásba, de a 19. század elején a felső társadalmi rétegek már jól ismerték a hús és körítés, hal és körítés ételösszeállítást. Ezt a parasztok az 1780–1880 közötti időszakban nem követték, sülthöz–pörkölthöz egyaránt kenyeret, sőt ünnepen gyakran kalácsot ettek.

{434.} A burgonya termelésbe vételének közép-európai időrendje folytán a hazai úri konyhának adva volt a minta konyhai felhasználására. Az 1830/40-es évek szakácskönyvei e körben a leves, különféle körítés húshoz és saláta burgonyaételekről szólnak. Ezzel szemben a parasztok gabonakásák megjelenését utánozva és nevét kölcsönözve készítették el a burgonyát főétkezésre önálló fogásnak, illetve szobabeli kemence melegét kihasználva, télen gyakran sütötték héjában. Levest is csináltak. Mivel körítést nem ismertek, az ünnepi leves pedig húsleves, náluk a burgonya a köznapok étele a bevezetés időszakában.

A 18. század végétől új regionális szakácsművészeti központ kristályosodott ki Bécsben. Elsődleges kisugárzó területe Közép-Európa déli övezete, mindkét irányban. Legjellegzetesebb ételei borjú- és baromfihúsok (rántott szelet, rántott csirke), tészták és sütemények. Ezek az 1830-as évekre már eljutottak Kelet-Magyarország kisvárosi vendéglőibe. A 19. század első felében a hazai vendéglők rendszeresen ötfogásos menüt kínáltak, húsleves – főtt marhahús mártással – becsinált vagy főzelék feltéttel – főtt tészta – sült hús fogást, ebben a sorrendben. Ezenkívül még választani lehetett előételt, csemegefogásban sajtot, gyümölcsöt, továbbá kávét, csokoládéitalt, teát, limonádét és természetesen bort. A vendégek nem okvetlenül menüt rendeltek. A pesti Nemzeti Kaszinó egyik 1846. évi étlapján Kossuth Lajos kézírásával olvasható, hogy milyen fogásokból álló ebédet evett ott azon a napon: kenyérleves – paprikás kecsege – beefsteak kolompérral (Gundel I. 1970: 231).

Ebben az időszakban már jól áttekinthető a parasztok köznapi és ünnepi táplálkozása. Az előbbivel kapcsolatban, szórványadatok mellett, kiemelkedő fontosságú források Szirbik Miklósnak az 1817–1836 időszakra vonatkozó makói beszámolója, illetve Frédéric Le Play francia társadalomtudósnak 1846-ból hatvani jobbágyháztartásra és Reguly Antal nyelvész-néprajzkutatónak 1857-ből a Fülek környéki nógrádi palócokra vonatkozó vizsgálata (Szirbik M. 1835–1836/1926: 39; Le Play, F. 1855/1877: 272–303; Reguly A. 1857/1975: 111–114). Az ünnepi táplálkozás körében legnagyobb figyelem a lakodalom felé fordult, melynek szokásos ételei az egész korszakon keresztül követhetők lakodalomleírásokban és vőfélykönyvek tálalóverseiben.

A parasztlakodalom ételsorának élén már a korszak elején ott állt az előző periódus újítása, a bevezető levesfogás. Ettől eltekintve csaknem a teljes ételállomány, a fogások egymásutánja egybeesett a 16–17. századra feltételezhető paraszti, illetve a ténylegesen ismert akkori kézműveslakomák ételsorával. Az 1780–1880-as évek folyamán a húsos káposzta rovására terjedt a töltött káposzta, de csak egyetlen új étel jelent meg a parasztlakodalom ételsorában, az 1820/30-as évektől kezdve, a gulyás/pörkölt/paprikás. Ez mindenütt felkerült a lakodalmi étlapra a periódus végére az alföldi régióban.

A gulyás/pörkölt/paprikás nevű ételbe, amelynek régebbi formája és a neve nem is volt „paprikás”, e periódus kezdetére a parasztok beletették új fűszerüket, a paprikát. Az alföldi pusztai pásztorok régi étele ezután egyre népszerűbb az alföldi parasztságnál. Jól megfigyelhető ebben az időszakban, hogy férfiak köznapi ételéből hogyan emelkedik fontos nagyünnepi fogássá, másrészt hogyan igazítják háztartási körülményekhez a mindennapi konyhán. E húsétel gyakoriságának növekedése ekkor az alföldi parasztkonyha legfontosabb újítása. Pályafutása egyúttal arra is rámutat, mennyire regionális kultúrák voltak a parasztkultúrák. E korszakban az alföldi gulyás/pörkölt/paprikás a parasztkultúrában a tájegység határát még alig lépte át. Más kérdés, hogy 1790 táján a nemzeti sajátosságokkal {435.} érvelő nemzeti politikai ellenállás egyik jelképéül választotta a gulyás/pörkölt/paprikást, ami az étel gyors közép-európai megismertetéséhez vezetett az elit kultúrában. Idehaza a 19. század első felében a népiességnek is kedvelt jelképe, pesti úri éttermekben a magyar parasztokra való utalás. Mindez később elvezetett az ételnek a polgári konyhára való befogadásához. Az 1780 és 1880 közötti időszak legsajátosabb paraszti ételújdonsága, a gulyás/pörkölt/paprikás, az alföldi népi és nem az elit kultúrából nőtt ki.

Ebben az időszakban a parasztság sem a megelőző periódusnak az elit kultúrabeli táplálkozási újításait, sem ezen időszak polgári újításait nem vette át. Az étkezések napi rendjében fenntartották az év megosztását, a téli félévben a napi két étkezés sorozatát. Nem vezették be a reggeli kávézást. Ahol tehették volna, sem iktatták ki étrendjükből a kölest, árpát, kukoricát. Főtt hús mellé ünnepi menüben nem jelent meg a paradicsommártás. Sült húshoz, pörkölthöz nincs körítés. A torta nem lépett a régebbi sütemények mellé, úri vendégnek szánt ital maradt ritka helyen az ünnepi kávé. Mialatt a parasztházak falát cifra tányérok tucatjai díszítették már, köznapon-ünnepen folytatódott az egy tálból evés, a villahasználat hiánya. Vagyis a parasztok, akik az ünnepi gulyás/pör-költ/paprikással látványosan paraszt mivoltukat hangsúlyozták, a táplálkozáskultúra más területein ugyanezt tették a lehetséges újítások elutasításával. Így ez a periódus a paraszti és nemesi-polgári táplálkozáskultúra távolságtartásának időszaka, amikor az elkülönülés érdekében a parasztok tettek, úgy látszik, tudatosan, a legtöbbet.

A magyar mezőgazdaság számára az 1780-as évektől kezdve újabb és újabb piaci lehetőségek nyíltak több hullámban. Ezek jövedelmében a parasztgazdaság is egyre inkább osztozott. Feltűnő, hogy a gazdasági fellendülés a népművészet virágkorát hozta, parasztos megjelenésű együtteseket öltözetben, lakáshasználatban, bútorban és díszkerámiában egyaránt. Így a korszak paraszti táplálkozáskultúrája a fogyasztás többi területeinek fejlődésével összhangban állt.

A hazai 1780 és 1880 közötti periódussal összevethető a Közép-Európa modernebb északnyugati területein 1770-től 1850-ig tartó időszak. Ezeken az adott időben modernebb területeken nem születtek ugyan kiemelkedő újítások, de a megelőző szakasz újításai társadalmilag és területileg széles körben elterjedtek. Ott a parasztság táplálkozáskultúrájában erőteljesen közeledett a városi polgári, vidéki nemesi lakossághoz. Ez összhangban állt azzal, hogy a népművészet virágkora már elmúlt a 18. századdal, a paraszt férfiviseletet teljesen feladták 1720–1760 között Észak-Németországban, és hogy városi mintára a 18. században került lakószoba az északnémet csarnokos házba (Hofer T. 1975: 409; Helm, R. 1932: 18; Wiegelmann, G. 1976: 195). Közép-Európa déli övezete ugyanakkor táplálkozáskultúrájában a német-osztrák zónában is archaikus maradt.

ÉLELMISZERPIAC, MODERNIZÁCIÓ, BELSŐ KIEGYENLÍTŐDÉS (1880–1970)

Az 1880-as évek végére Magyarországon létrejöttek az ipari forradalom kiszélesedésének feltételei. A modern gyáripar kiépülésével párhuzamosan az ipar munkaerő-felszívó ereje az egész polgári korszak folyamán 1887–1914 között volt a legerőteljesebb. Az iparosítás, városiasodás és a modernizáció az 1880-tól 1970-ig tartó időszak fő {436.} mozgásai, aminek során az 1880-ban a lakosság 73%-át, 1945-ben 49%-át alkotó mezőgazdasági népesség 1968-ra 30%-ra csökkent, s közülük a parasztok az 1958/61-es termelőszövetkezet-szervezéssel csaknem teljesen eltűntek. Ugyanezen időszakban az ipar, a bányászat, a kereskedelem, a közlekedés foglalkoztatottainak száma az összlakosság 14%-áról (1880) 54%-ra (1968) nőtt. A 19. század végi modernizációtól kezdve növekszik jelentősen a háromarcú középosztály létszáma (középbirtokos, középpolgár, értelmiségi), amit 1949 után egy más összetételű középosztály váltott fel.

A növekvő városi népesség több rétegének életformája jelent a táplálkozáskultúrában is egyre erősödő mintákat a vidéki lakosságnak. Ugyanakkor az 1880-as évektől kezdve jelentős szemléletváltozást mutat a parasztság magatartása. A jobbágyfelszabadítással szabaddá vált parasztbirtok a versenyképesség, a paraszti életforma megőrizhetőségének reményében indult a század derekán. Ez az illúzió igen gyorsan szertefoszlott, már a következő generációban. Rádöbbentek, hogy a parasztbirtok a gazdasági versenyben csak a hagyományos formákon túllépve lehet esélyes. A nyitás, a polgári fejlődés felé fordulás kiterjedt a paraszti kultúrára is (Vörös K. 1977).

A városiasodás a 19. század végétől kezdve új kihívást jelent az élelmiszertermelésnek, az élelmiszeriparnak és -kereskedelemnek. Az egész időszakon végighúzódik a természettudomány egyre kiterjedtebb technikai alkalmazása a mezőgazdaságban, az élelmiszeriparban és a háztartásban. Az 1880 és 1970 közötti időszak táplálkozásának legfontosabb változásai – a társadalom egészét tekintve – ezeken a területeken vannak, az alapoknál és a technikában, nem a tulajdonképpeni táplálkozáskultúrában. A gazdasági, társadalmi átalakulással együtt járt az élelmiszerpiac szerepének folyamatos növekedése, az önellátás visszaszorulása. Rövid kivételektől eltekintve a korszakot gazdag, viszonylag olcsó élelmiszerkínálat jellemzi. A századfordulón párhuzamosan folyt a szántóföldi növénytermesztés és az állattenyésztés modernizálása, az egyikben a nagybirtok, a másikban a parasztbirtok kezdeményezésével. Fajtaváltás történt a szürke magyar szarvasmarháról a pirostarkára. A növekvő városok tej- és tejtermékellátása az 1880-as évek végéig a környékbeli falvakból, a hagyományos módon folyt, 1910-ben viszont már félezer falusi tejszövetkezet működött. A századfordulón épült ki a paraszti homoki szőlőkultúra. Városi kereslet hatására alakultak ki a paraszti zöldségtermelő övezetek, 1895 és 1910 között közel ötszörösére nőtt a szántóföldi zöldségtermesztés. A paraszti hiteligények biztosítására az 1880-as évektől kezdve működtek hitelszövetkezetek, országos szervezetté bővülve az 1890-es évekre. Az 1880-as évtizedben tette első lépéseit a hazai konzervipar, megerősödésére azonban csak az 1930-as években került sor. Az iparosítás, városiasodás 1887-től kibontakozó fellendülésével nőtt nagyra a söripar, kis sörfőzdékből nagy sörgyárakba, a termelés kétharmadával Budapestre koncentrálódva.

Az 1880 és 1910 közötti évtizedek fordulatot hoztak az ételkészítés helye és módja tekintetében a parasztháztartásban. Erre az időre esik a vaslapos tűzhelyek széles körű benyomulása a parasztházakba. Előzménye a magasabb társadalmi rétegeknél már volt, Városlőd hámora már 1795-ben gyártott és hirdetett öntöttvas tűzhelylapokat. Nyugat-Európától eltérően a jellegzetes korai hazai megoldás falazott tűzhely öntöttvas lappal, amit a későbbi évtizedekben fém takaréktűzhelyek követtek. A vaslapos tűzhelyek nyomában járt a fém főzőedényekre való áttérés, kiszorítva a korábbi szabad tűzön és kemencében főzésnél használatos tűzálló cserépedényeket. Amikor a parasztoknál a vaslapos tűzhely elterjedt, városokban már felbukkant a gázlángos tűzhely, később a villanytűzhely. {437.} Az utóbbiak a parasztházakba az 1960-as évektől kezdve találtak utat. Az időszak végén tűnt el a sütőkemence a parasztház tartozékai közül. Számuk az 1960-as évek lakásépítési hulláma idején ritkult meg döntően, amennyiben új házakba nem épültek, átalakításoknál lebontásra kerültek. Az 1970-es években Magyarországon gyakorlatilag teljesen eltűntek.

A technikai újítások közül a városi polgárháztartások korábbi jégszekrényeit követve a második világháború után terjedt előbb az elektromos hűtőszekrény, majd a háztartási mélyhűtés lehetősége; 1970-ben azonban a hazai háztartásoknak még fele sem rendelkezett hűtőszekrénnyel, a háztartási mélyhűtő pedig még csak kivételesen fordult elő. A polgárháztartás lombikos-spirituszos kávéfőzőit szintén a második világháború után váltotta fel az eszpresszókávét készítő fém kávéfőző, és ekkor jelent meg a konyhában a kuktafazék. Használatuk gyorsan terjedt, a periódus végére elérték a falusi háztartásokat is.

Keleti Károly élelmezési statisztikája az országos átlagfogyasztás mellett külön kimutatta a városi fogyasztást és helyenként a budapestit is az 1883/87. évekre. Az átlagos húsfogyasztás 33 kg, a városi 62 kg, a budapesti évi 114 kg volt. Az országos átlag megegyezik Németország 1882. évi átlagával. Németország ekkor az iparosítással párhuzamosan (és abban előrébb járva) egy alacsonyabb színvonalról van folyamatosan feljövőben (1850: 22 kg), minek során 1934/38-ra az 51,7 kilogrammhoz érkezett el (Teuteberg, H.-J.–Wiegelmann, G. 1986: 240, 249). A hazai átlagfogyasztás 1934/38-ban 33,2 kg, 1950-ben 34,3 kilogrammal az 1880-as évek színvonalán állt. Ezután a fogyasztás növekszik, vagyis az átlag abba az irányba mozdult el, amit a Keleti-felvétel idején az országos átlaggal szemben a városi fogyasztás mutatott.

Az országos átlagfogyasztáshoz képest a városi fogyasztás eltérése 1883/87-ben más élelmiszerek tekintetében is előrevetíti az országos átlagfogyasztás későbbi alakulásának irányát: emelkedést a tej- és tejtermék, a cukor, sör, rizs, déligyümölcs és babkávé fogyasztásában; csökkenést gabonafélékből és égetett szeszes italokból. Ezzel szemben az átlagfogyasztás későbbi fejlődése nem az 1883/87-es városi irányt követte, hanem növekedett a hazai gyümölcs és a burgonya, illetve csökkent az étkezési zsiradékok, a zöldség és a bor esetében. Az 1880-tól 1970-ig tartó időszak elejét és végét összevetve az élelmiszerfogyasztás sörből és cukorból változott a legerőteljesebben, mindkét esetben több mint tizennégyszeresére növekedve (sör 14,6, cukor 14,3). Mintegy harmadával csökkent a gabonafélék, a burgonya és a zöldség, 66%-kal esett vissza az égetett szeszes italok fogyasztása.

Az élelmiszerek sorában ebben az időszakban gyakorlatilag nincs új élelmiszer. Éppen ellenkezőleg, korábbi helyi termelésű élelmiszerek iktatódtak ki folyamatosan az étkezésből. Legkorábban az árpa, majd – fokozatosan visszaszorulva – az időszak végére gyakorlatilag eltűnt a hajdina, a köles, valamint Erdély kivételével a kukoricakása és -liszt élelmiszerként való használata. Megszűnt az időszak elején is csak szűkebb vidékeken szokásos savanyított répa készítése. Mivel mindezeket paraszti rétegek használták már csak ebben az időszakban, eltűnésük a táplálkozás egységesülése irányába mutatott a társadalomban.

A háztartásszervezés kiemelkedő jelentőségű változása a házi kenyérsütés visszaszorulása. A sütőipar a 13. századtól kezdve jelen volt a hazai városokban, 1910-ben azonban Magyarország településeinek csak mintegy 15 százalékában működött sütőiparos, és {438.} hiányzott a kenyér települések közti szállítása. A századfordulón a parasztháztartások mind otthon sütöttek, de nemcsak ők. A modern gyáripar munkáslakótelepeinek lakásaihoz sütőkemence tartozott, a két világháború között számos nagyközségi értelmiségi család is két hétre való kenyeret dagasztott otthon, amelyeket péknél süttetett meg. A kenyér házi készítése a második világháború utáni konszolidáció során esett jelentősen vissza. Legtovább a parasztháztartások sütöttek, az 1960-as években még utoljára sokan rendszeresen. A zuhanásszerű visszaesés az 1970-es években következett be, ekkor általában már az a háztartás kivételes, ahol még sütöttek.

A 19. század végére érte el a falvakat a gyári sajtolt élesztő, ami elsősorban a kelt tészta készítést könnyítette meg. Kenyérbe sokfelé egyáltalán nem, másutt csak kovászmaggal együtt tették bele.

A házi kenyérsütés visszaszorulásától eltérően erősen tartja magát a disznóölés. A falusi családok a maguké mellett rendszeresen vágnak városba szakadt rokonok számára is. A korszak végén már jelentkezik az a továbbható tendencia, miszerint a korábbiakhoz képest egyre kevesebb füstölt húsra tartanak igényt, több kolbászt készítenek, több friss húst hagynak meg.

A 19. század végére egyszerűsödött a középosztály mindennapi étkezése. A reggeli változatlanul tejeskávé péksüteménnyel, vajjal, lekvárral. A főétkezés ebéd a reformkorban ajánlott ötfogásos menütől eltérően csak háromfogásos, az elején levessel, a végén édességgel vagy gyümölccsel, közbül húsos főétellel a katolikusok pénteki tésztaételétől eltekintve. A húsos főétel főzelék hússal, gyakran húsfeltéttel vagy pedig hús körítéssel.

Ugyanakkor a városi munkáscsaládban a férfiak két különböző minta szerint reggeliztek: szalonnát kenyérrel, pálinkával (paraszti minta) vagy cukros tejeskávét házi kenyérrel (polgári minta). A nők és gyerekek mindkét esetben tejeskávét reggeliztek kenyérrel. Ebédre a levessel együtt két fogást főztek, a hét során három tésztaevő napot és négy húsos napot váltogatva. A vacsora maradékból, sült tésztából került ki.

A paraszti rétegek az 1880-tól 1970-ig tartó időszakban még erőteljesen az évszakok és munkáik váltakozásával párhuzamosan, az év során több különböző szerkezetben szervezték napi étkezéseiket. A két világháború között éves cselédet tartó gazdák is a megszólás veszélye nélkül választhattak télre a kettős és hármas étkezési rend között. Tavasztól őszig a hármas étkezési rendben a munkák szerint váltakozott, hogy a főétkezés – melynek étrendje egy- vagy kétfogásos – az ebéd vagy a vacsora volt-e. Az időszak elején a téli reggeli a parasztoknál országszerte meleg, frissen főtt-sült étel. Innen a kásák a 20. század derekára eltűntek. A kávé a reggelin az 1880-as évektől kezdett megjelenni, és igen lassan terjedt. Többfelé indult leves módjára tálból kanalazott ételként. A férfiak gyakran kerülték, különösen a mai Magyarország nagy részét kitöltő központi területen, ahol a nyári reggeli szalonna/túró volt kenyérrel és nem – mint a peremeken – leves és más főtt étel. Általános elismerést a parasztkultúrában az egész éves hármas étkezési rend a második világháború után nyert.

A periódus folyamán a parasztkonyha ételállománya jelentősen átalakult. Az időszak végére számos olyan ételt elhagytak, ami már annak elején is csak a paraszti táplálkozáskultúra része volt. Az ételújdonságok sorozatosan a középosztály táplálkozáskultúrájából érkeztek. Az első hullám az 1880-as évektől jelentkezett, és jól tükrözi a megváltozott paraszti életszemléletet, értékrendet. Az ilyen eredetű újítások a parasztoknál először többnyire ünnepi étrendekre kerültek. Ezt mutatja a lakodalmi étkezés, amely 1880 táján {439.} az alföldi pörkölttől eltekintve teljesen régies, majd a periódus végére – egyes ételek kiiktatásával, viszont új húskészítések, körítés, torta és aprósütemény bevezetésével – megtartott hagyományos elemei ellenére is teljesen megújult képet mutat.

Ebben az időszakban terjedt a parasztok közt a polgári konyha hatására, először ünnepi étrenden – több hullámban – a pörkölt az Alföldön kívül, a paradicsommártás (és paradicsombefőzés), a torta, a grillázs lakodalmi torta, a parasztoknak szánt kávé, a tejfölös paprikás csirke, a fasírozott, a rántott szelet, a körítés és a cukros sütemények, ugyancsak a cukros lekvárok főzése és befőtt készítése, hétköznapokon a friss zöldségekből készült főzelék. A fő újítási hullámok az 1880-as években, majd az első és második világháború után figyelhetők meg. A polgári konyha ajánlatai sok központból sugároztak ki, és a fogadókészség különféleképpen alakulhatott az országban. A kezdetben ünnepi húskészítések, sütemények, körítés az 1950/60-as évekre mind elérték a vidéki családok hétköznapi asztalát. Amikor a Statisztikai Hivatal 1958–59-ben felmérést végzett a hazai munkás- és alkalmazotti, illetve parasztcsaládok étrendjéről, 41%-ban volt tejeskávé a reggeli ital az első csoportnál, 53%-ban a parasztoknál. A főétkezés hús főételének elkészítésmódja (a vegyes „egyéb” csoporton kívül) 22% sült hús, 20% rántott hús, 24% pörkölt és 3,5% vagdalt hús volt a budapesti munkás- és alkalmazotti háztartásokban, 16% sült hús, 10% rántott hús, 37% pörkölt és 2,6% vagdalt hús a parasztháztartásokban (Étrendi szokások 1960: 12, 59, 73).

Közép-Európa északnyugati vidékeivel ellentétben, ahol az egy tálból evésnek ebben az időszakban már híre sem volt, nálunk egészen a második világháborúig szokásos még parasztoknál sok körzetben, számos helyzetben, illetve több étellel kapcsolatban a közös tálból evés. Mellette már a korszak elején is szokásos másutt, más helyzetben az egyéni tányér használata. Ez utóbbi az előretörő minta, nyilvánosság előtt az 1950-es években már csak ez elfogadható. Vele együtt terjedt a villa rendszeresebb használata. A közös tálból evés maradványainak a mienkhez hasonló hosszú fennmaradása egyébként nyugaton is jellegzetes Közép-Európa déli övezetében.

A korszak mérlege minden tekintetben a magyar táplálkozáskultúra társadalmi kiegyenlítődése felé mutat. 1970 körül új időszak nyitánya kezdődik a magyar táplálkozáskultúrában, amelynek kibontakozását még ki kell várnunk. Ebben az egykori parasztok munkájának folytatói már mezőgazdasági népességként vesznek részt.