{572.} AZ ASZTALI ETIKETT

Az állandóan azonos helyen álló, lábazatával egybeépített, nehéz, magas étkezőasztal, az egyéni tányérból evés és az étkezővilla használata mind Itáliából terjedtek Európában, ebben az időrendi sorrendben.

A késő középkori magyar falusi otthonokban az asztalos készítette állandó magas asztal még épp csak hogy megjelent, kivételes bútordarab volt. Többnyire alacsonyabb, kerek lapú, becsapolt lábú asztalszéket és ún. bakos asztalokat használhattak. Mindkettő jellemzője, hogy nincs állandó helyük a lakásban, félretehetők az étkezés végeztével. A használat idejére felállított bakos asztal bakokból és rájuk helyezett deszkákból áll, a bútortörténetben az állandó magas asztal közvetlen elődje volt. A korai állandó magas asztalok is mind hosszúkás, szögletes lapúak a felső társadalmi rétegek használatában is.

A 18. századi hazai parasztházakban az állandó magas asztal már általános volt. Ez a 20. század közepéig kizárólag hosszúkás, szögletes lapú maradt. Mellette a 20. századig fennmaradt köznapi étkezésnél az asztalszék használata is kisegítő nyári bútorként és a bakos asztal alkalmi használata nagy lakodalmi, halotti toros vendéglátásoknál. Földön a mezőn ettek, földre leterített ponyván, gyékényen tanyai családok nyáron a ház mellett is. A hagyományosan berendezett házakban az állandó asztal mind a lakó-, mind a tisztaszobában a sarokpad előtt állt.

Míg a hazai magaskultúrában abroszt a 16. században már nap mint nap használtak, a parasztkultúrában csak az állandó asztalt terítették le az étkezéshez és csak ünnepen, egészen a legújabb korig. Ehhez kapcsolódtak a karácsonyi abroszhoz fűződő hiedelmek. Kivétel a bakos asztal, amelynek alkalmi deszkáit le kellett takarni. Szalvéta a parasztháztartásban csak a polgárosulás előrehaladott szakaszában jelenik meg.

A középkorban a társadalom minden rétegénél az egy tálból evés volt szokásos. A tálak nemesfémből, ónból és fából készültek. Köznépi háztartásokban a főzőedényben is asztalra tehették az ételt. Az egy tálból evés szokásába az utóbbi is beleértendő, ha a közös edényből ettek. A tálból kiemelt húsdarabot az előkelő étkező személyek gyakran kis egyéni deszkákra, kenyérre helyezték maguk elé. Az egyéni tányér használata Itáliából terjedt. A magyar tányér szó is olasz eredetű, de az olaszban eredetileg a felvágandó hús deszkaalátétét jelentette. Mivel a legújabb kori értelemben vett leves étel a kora újkorban még nem volt, a tányérok kezdetben mind lapostányérok. Ilyen tányérok a francia királyi udvarban és a hazai főuraknál ugyanabban az időben, a 16. század elején jelentek {573.} meg. Ezüstből és ónból készültek, kezdetben valószínűleg inkább vagyontárgyak, mint tényleges étkezőtányérok lehettek. Radvánszky Béla vette először észre, hogy a 16–17. századi főúri, nagyúri inventáriumokban gyakran nagyobb számban voltak még a tálak, mint a tányérok (1879–1896: I. 2). Mélytányér Franciaországban először Mazarin kardinális javainak 1653. évi leltárában bukkant fel (Braudel, F. 1974: 121). A lapostányér használatát a hazai felső társadalmi rétegek a 16. század második felében már ismerték. Heltai Gáspár aesopusi meséiben 1566-ban a következő fordulat olvasható: „Addig mig erőbe valék és hamar futhatok vala, erősen szeret vala az uram, tányéráról adott ennem” (NySz III. 434). Amikor pedig a humanista Rotterdami Erasmusnak „Az erkölcsök tisztességes voltá”-ról (De civilitate morum puerilium) szóló munkáját 1598-ban magyarul kiadták, nem volt gond a magyar szövegrésszel: „Hogy készitse el az gyermek az asztalt? Abroszt teritsen reá, tányérokat vessen reá” (NySz III. 434). Apor Péter tanúságtétele szerint a 17. század utolsó harmadában a nagyuraknál következetesen tányérból ettek, de a tányér még egyféle, nyilván lapostányér volt (1736/1972: 15). A kolozsvári szabócéh szabályzatának szövege 1678-ban viszont úgy értelmezhető, hogy a céhlakomákon (amelyeket ebben az iratban mind collatiónak neveznek) még tányér nélkül, közös tálból ettek: „Vadnak némelyek rendtartatlan magokviselők és vigyázatlanok ... kik collatioban ... [és egyébkor] is náloknál előbb valókat meg nem becsülvén, rendkivül tálban mártanak, konczot elébb kirántanak...” (Szádeczky L. 1913: II. 170). Kolozsvári irodalmi mű szerint a legelőkelőbb iparágban, az ötvösöknél 1700 körül a mester legényével, inasával a maga házánál azonban már köznapon is rendszeresen saját tányérról evett. Felvinczi György verse az inas kötelességeiről szól:

Tizenegy órakor

Ebéd idejekor

Megterítsed az asztalt,

Sótartót és tányért,

Tedd rá kést és kenyért,

Ha pénzt adok, hozz italt.

Húst is a levéből

Soha legény elől

Tányérodra ki ne vedd,

És mikor jóllakol,

S elmégy az asztaltól,

Tányérod vidd el veled.

(Közli Lukácsy S. 1984: 1281)

Az önálló levesfogás megjelenésével a mélytányér használata is rendszeres lett a hazai felső társadalmi rétegeknél a 18. század elejére. A tányérhasználat megszilárdulásával az egy tálból evés elfogadhatatlanná vált e társadalmi szinten. A tál kizárólag tálalóedény lett. A fémtálakat és tányérokat a 18. század folyamán kőedény és az olcsóbbá váló porcelán: fehér edény váltotta fel.

A mezővárosi, falusi háztartásokat ellátó fazekasipar egyik ága, a tálasoké, tálat és későbben tányért készített. A nem tűzálló, mázas edényt előállító tálas mesterség Magyarországon a 15–16. században terjedt el. Asztali tálai sokáig kettős funkciójú: tálaló és egyúttal étkezőedények. A mesterség 15. századi emlékanyaga még a budai várhoz kötődik, tálai a 16. században érhették el a köznépet. A 19–20. századi tálasok az étkezőtálat három-négy méretben készítették. A terméksorban utánuk tányér (mély) és kistányér következtek (Igaz M.–Kresz M. 1965: 97). A tálak közül a legnagyobbat használták leg-gyakrabban mindennapi közös étkezésnél átlagos létszámú parasztháztartásban. Ez 35 cm {574.} vagy nagyobb peremátmérőjű edény és használói a szakterminológiától eltérően nagytálnak nevezték. Lakodalomban ilyen volt a levesestál. A következő méretű, valamivel kisebb (pl. d: 33 cm) a káposztástál, a legkisebb pedig (pl. d: 30 cm) a kásástál. Mező-kövesden mindhárom tál elnevezése a bennük tálalt lakodalmi ételekre utalt (Morvay J. 1955: 54–55). A parasztházakban a 18. század végétől megszaporodott mázas cseréptányérok viszont nem étkező-, hanem díszedények. A háztartás módosságától függően 10–50 falra akasztott, erre való bútoron kiállított tányér ékesítette a lakást, melyekből rendszerint soha nem ettek. Az első világháborúig a szlovák, román hegyvidékekről érkezett az ország belsejébe specialisták készítette fatál és fatányér is. Óntálak a parasztok kincsei közt korábban nálunk is előfordultak. A Balaton mellékén a 19. század derekán lakodalomban az új pár még közös cintányérból evett, ami e használatán kívül díszedény volt. Jankó János a századfordulón 50 faluban már csak mindössze 4–5 darabot talált, mindenféle használatból kiszorulva (1902: 390). (A cintányér elnevezést a 19. század közepétől kezdve helyenként gyári fémedényre is vonatkoztatták. Morvay J. 1955: 35, 42; vö. Kocsis Gy. 1988: 30). A 19. század derekától ismeretes mezővárosi inventáriumok a tányérok közt cseréptányért és drágább fehér tányért különböztetnek meg (pl. Kocsis Gy. 1988: 45). A fehér tányér gyári kőedényáru (ún. gránittermék) lehetett. Kezdetben ez is díszedény volt, csak nem a falra akasztották, hanem a tisztaszobába helyezett, szintén új bútordarab, a sublót tetején állították ki. Hamarosan ezekkel a tányérokkal és zománcos pléhedényekkel kezdődött el a saját tányérból evés rendszeresebben. Az átmenet időszakában a mázas dísztányérokkal is terítettek – főként ünnepi – asztalt.

A hazai paraszti tányérhasználat bevezetésének folyamata tulajdonképpen nincs megfelelően megvizsgálva. Viszonylag nagyobb, de szintén nem elegendő figyelem a 19. század végétől kezdve a régies egy tálból evés felé fordult. A kora újkorban a parasztok kétségtelenül közös tálból ettek. A rájuk vonatkoztatható legkorábbi leírás, Gvadányi János étkezésbemutatása a paraszti életmódot folytató peleskei nótárius házában, vendégfogadáskor, a 18. század végén ugyancsak egyedül erről tanúskodik. Ott a bevezető fogás húsleves volt baromfiból, tésztával. „Laskát kanálozták, tányérról egy sem ett”, mondja Gvadányi az egész levesről. A benne főtt két kakast pedig a házigazda vágta fel annyi darabra, ahányan az asztalnál ültek, s kézbe fogva ették meg (1796: 43). Peremterületi falvakban, az alföldi tanyavilágban a 19. század végére sem sokat változott a helyzet. Korabeli tudósítások szerint az észak-hevesi palócoknál, a Lendva-vidéken rendszeresen tányér nélkül, közös tálból ettek (Istvánffy Gy. 1898; Szente A. 1898). A nyitottabb Komárom vármegyéből írták, hogy egy-egy tálból lakodalmi főétkezésen nyolc-tíz vendég közvetlenül együtt evett (Dorner S. 1891). Az étkezőtányérok terjedtek ugyan a 19. század közepétől, s gyorsabban az első világháború után, de az egy tálból evés még mindig elég gyakori volt sokfelé az egész magyar nyelvterületen a 20. század első felében. Késői gyakorlata sok helyütt meghatározott ételekhez kötődött, illetve arra korlátozódott. 1942-ben az Őrségben csak fiatal házasok ettek következetesen saját tányérból, különösen vendéggel. Mások a kását, gánicát, málét s további ételeket is közös tálból fogyasztották, ahogyan régebben mindenféle ételt ettek. A mezőn is fennmaradt a közös tálból étkezés (Kardos L. 1943: 252–254). Göcsejben az első világháború előestéjén már használtak tányért, mások viszont, mint kicsit korábban mindenki, az asztal közepére helyezett tálból ettek (Gönczi F. 1914: 140). A tányérhasználat általánossá válása után a főtt, aszalt gyümölcsöt kanalazták sokáig közös tálból téli estéken, közös munkáknál is (Gulácsi Zs. {575.} 1990). A dunántúli Kisalföldön a századfordulón a háztartások mind fel voltak szerelve étkezőtányérokkal, a központi területen rendszeresen abból ettek. A Szigetközben azonban az első világháborúig a levest, kását, főtt tésztát közös tálból kanalazták. A tepsijéből valóban nehezen kiszedhető szaladost viszont az egész területen a kerek cserépedényből ették és kínálták még 1960-ban is (Kisbán E. 1960: 132–133). A Palócföldön a mindenkinek külön tányér (cserép, majd pléh) használata az első világháború táján kezdett megjelenni. Addig közös tálból ettek, lakodalomban hat-nyolc vendég együtt (Schwalm E. 1989: 478; Schwalm E. 1974: 312). A család mindennapi közös tálból evése itt a menyasszonyt a testvéreitől búcsúztató vőfélyszövegben is szerepelt („Nem tudom, mártok-e [még] egy tálba veletek / Végképpen engemet el ne felejtsetek”, Pétervására 1926; hasonló Felsőtárkány 1950. Bakó F. 1987: 145–146). A Zobor-vidéki Vicsápapáti-ban, ahol ugyan korábban is „tányér vót, de fölakasztva, az csak díszre vót”, az 1920-as években történt, hogy „az egész falu betányérosodott”. Előtte csakis közös tálból ettek, otthon s aratók tízen együtt egyaránt. Akkor új pap került a faluba. A tuberkulózis terjedésére hivatkozva a templomban prédikálta, majd a családoknál ellenőrizte, hogy mindenki saját tányérból egyen. Ekkor szereztek be étkezőtányérokat (Tátrai Zs. 1990: 262). Mezőkövesden a legtöbb családban a századforduló idején kezdődött a külön tányér használata. Lakodalomban viszont az 1930-as években is csak a főasztalnál kapott mindenki külön tányért, a mellékasztaloknál a vendégek négyesével-ötösével közös tálból ettek (Györffy I. 1930: 249; Morvay J. 1955: 56). Az alföldi városok nagygazdáinál étkezőtányér már a 19. században használatos. Tanyai családok, gazdák cselédeikkel, napszámosaikkal a tanyán azonban sok helyütt a 20. század első felében is rendszeresen közös tálból, főzőbográcsból, lábosból ettek. Ecsedi Istvánnak másik tanyából kértek kölcsön egyetlen cseréptányért a harmincas években, hogy a városi vendéget illendően lássák el. Legtovább a paprikáshús közös bográcsból, a kenyérre öntött tej, cikóriakávé, helyenként a főtt tészta és disznótori ételek, Orosházán kukoricaganca közös tálból evése maradt fenn (Ecsedi I. 1935: 227–239; Bálint S. 1975–1979: II. 194; Morvay J. 1965: 407; Szűcs J. 1986: 34; Madar I. 1993: 176–177). 1898-ban Tápén, a búcsú napján, amikor a sok vendégre tekintettel a kocsmában birkapaprikást főztek, a teli bográcsot tányérok nélkül tették az asztalra. Tömörkény István tányért kért városi vendégének, de nem kapott, ők is a bográcsból ettek (1963: 135–136). Erdélyben a volt Maros-Torda vármegyei Nyárádszentimréről írta le az étkezési etikett változását Szabó Bálint részletesebben (1981: 82–84). A közös tálból evést ott az 1920–30-as években szorította háttérbe a külön tányérok használata a lakóházban, míg mezőn továbbra is a régi módon étkeztek. A régi szokás szerint a szabad tűzhelyen főtt ételek nagy részét a főzőedényben állították az asztal közepére. Hogy a fazék, lábos ne kormozzon, alá kukoricalevélből font fazékalá-valót tettek. Mikor nyáron az egész család a mezőn dolgozott, a reggelre és délre kivitt főtt ételt – levest, kását – vászonruhára helyezett fazékból, a tetején fülezett ételhordó fazékból, lábosból, tálból a földön fogyasztották el. Mindkét esetben kanállal ettek a közös edényből, a kiporciózott húsdarabokat kézbe fogva. A friss puliszkát Erdélyben nem ették közös tálból, mert azt főzés után deszkára vagy az asztalra borították ki. Mióta a tányérból étkezés divatba jött, az étkezés során tányért otthon nem váltanak. A levest, utána a húst, ha van a tésztát és gyümölcsöt is ugyanabból – valószínűleg mély – tányérból eszik meg. Magyarózdon (v. Alsó-Fehér vm.) az 1930-as években szintén mezei munkánál ettek már csak közös edényből következetesen, korábban azonban otthon a {576.} magas asztalnál is közös tálból kanalazott mindenki. Fatálat, hogy el ne törjön, a gyermekek kaptak, akik a földön ülték azt körül (Horváth I. 1971: 33). Háromszéken a közös tálból evés a lakóházban a fonóban maradt fenn sokáig, ahol aszalt szilvával főtt kukoricát kanalaztak így (Gazda K. 1971: 4).

Az új és legújabb kori parasztháztartásban közös cseréptálból a hat személynek kényelmesen helyet adó magas állandó asztalnál, alacsony asztalszéken és földön egyaránt ettek. A népi kultúrában Európa középső és déli területein az újkorban sokfelé használatban maradt asztalszék (evőszék) egyes darabjainak lapján alkalmazott edénytartó kivágás magyar fejlemény. Ide elsősorban a bográcsot helyezték, ahol abban gyakran főztek belőle fogyasztott, különféle ételeket. A földön étkező tiszántúli és kiskunsági pusztai pásztorok a bográcsot apró fadarabokból láncszerűen összeállított bográcskoszorúra (kutyagerinc) állították, hogy fel ne billenjen. A bográcskoszorú ismert tárgy Európa tőlünk távoli tájain is.

A középkorban a legfontosabb evőeszköz az úri étkezéseknél Európa-szerte a kés volt. Mindenki a saját késével ült asztalhoz. Igen régi evőeszköz a kanál is, amire azonban ezen a társadalmi szinten a késnél ritkábban volt szükség. Így Mátyás királyunk is késsel és kézzel evett, nemkülönben V. Károly német-római császár a 16. század közepén. A 16–17. századi hazai nagyúri hozományjegyzékekben, inventáriumokban legtöbbször 12, olykor 24 ezüstkanál szerepelt. Mivel a nagy, nehéz, közös tálakból közvetlenül nemigen tehették, valószínűleg ilyen kanálból „itta”, aki akarta a hús levét, ami a 16. századi szólás szerint az étel kevéssé becsült része volt („Ha a koncával jóllaktatok, az levét es reá ti megigyátok”, Tinódi Lantos Sebestyén 1553; „Ha megötted a húsát, az levét is megigyad”, Baranyai Decsi János 1598; lásd O. Nagy G. 1956: 174). A villahasználat a 15. század végétől terjedt lassan Itáliából a kontinensen. Olasz polgárok a 14. század második felében már ettek villával, például firenzei kereskedők metélt tésztát köznapon (Sacchetti, F. 1946: 275–277). Asztali, de nem étkezővilla első hazai ábrázolása a 15. század végéről való, kassai oltárképen. Az úri értékek közt a 16. században még nagyon kevés a villa. 1529-ben 12 kanál mellett csak 4 ezüstvilla, az sem egyforma. 1579-ben 16 ezüstkanál mellett ugyan 12 villa, de nem egyforma, hanem hat vagy hétféle (1 kristálynyelű, 1 csontnyelű, 4 nádnyelű, 2 színezüst, 1 aranyos ezüst, 1 színezüst nagyobb, 2 színezüst kisebb). Ez időben kivétel még Homonnai Drugeth Miklós 1580. évi végrendelete, amelyben mindkét lányának 24 ezüstkanalat és ugyanannyi villát hagy. A 17. század elejétől azután csaknem általánossá vált, hogy a lányoknak ugyanannyi villát adtak, mint kanalat, vagyis tizenkettőt. Ezek a villák már mind egyformák, készletek. Az egészen korai villák közt a húsdarabok tálból kiemelésére szolgálók mellett ragadós, cukros-mézes csemegéhez való kicsi villák lehettek. A közönséges ételek egyéni fogyasztására való villák a későbbiek. A tezaurált villák hazai jelenléte mellett azonban a 17. század derekán legalábbis gyakran még villa nélkül ettek. Használata a kontinensen a század közepén vált szigorúan kötelezővé a francia udvari kultúrában. Az 1676-ban született Apor Péter már nem érti, hogyan ettek villa nélkül, mikor az öregek erről való emlékeit hallja. A kanalakról számot adó nagyúri inventáriumok tükrében meglepőnek látszik, hogy ugyanő a késő 17. századi erdélyi urakról azt írja, hogy a terített asztalra csak egy-két ezüstkanalat készítettek, és kanalat az étkező személyek sem hoztak magukkal. „Ha valaki leves ételt kanállal akart enni ... onnan lekérte s evett vele, s meg visszaadta” (Apor P. 1736/1972: 19, 15). A helyzet magyarázata az lehet, hogy egyrészt híg leves {577.} főétel még nem lévén, léhez kanálra csak olykor volt az asztaltársaság egyes tagjainak szüksége; másrészt a késsel ki nem vehető ételeknél (például a mindennapos káposztás húsnál) az általánossá vált étkezővilla a korábban erre használt kanál helyébe lépett. Az összetartozó kés-villa-kanál evőeszközzel való étkezés a leves főétel bevezetésével, az 1700 utáni évtizedekben szilárdult meg (Radvánszky B. 1879–1896: I. 341–343 és II. 5, 39, 41, III. 115, a jelzett inventáriumok; Hóman B.–Szekfű Gy. 1935: III. 208; Apor P. 1736/1972: 15, 19).

A parasztok legfontosabb evőeszköze a 19. században a fából faragott kanál volt. Kést az asztalra nem készítettek. A férfiak állandóan hordtak maguknál kést, azt használták az étkezésnél. Ilyen késsel darabolta el a családfő az étkező személyeknek is a felvágandó húst, amit azután mindenki kézbe vett. Villát a 20. századba nyúlóan sok helyütt egyáltalán nem használtak. Tárgyként a háztartásban azonban jóval korábban is megjelenhetett. Alföldi mezővárosi iparosháztartásban a 19. század derekán tudni összetartozó hat villáról (Kocsis Gy. 1988: 29). 1855-ben a háromszéki Kézdipolyánon katonacsaládok lányainak hozományában „egy tucat plékanál, hét pár késvilla”, illetve „egy tucat késvilla” szerepelt (Kós K. 1981: 473–474). A késvilla terminussal, valamint a 19. században ugyancsak használatos pároskés szóösszetétellel jelölt tárgy formájáról biztosat nem tudunk. Lehetett az étkezővillának az egyéb villáktól megkülönböztető neve, de jelölhetett egybeépített kést és villát is (Ecsedi I. 1935: 22). Az egyik legkorábbi fennmaradt nyomtatott vőfélykönyv, a váci nyomdáé 1793 után, „Uraim az asztal meg vagyon terit-ve / Kés, tányér, villával s kalánnyal készitve” szöveggel kezdte a vendégek asztalhoz ültetését (1793 u. [4]). Ismert értelmiségi szerző önálló dunaföldvári vőfélykönyve 1852-ben (:7) ugyancsak kés-villa-tányérral „ékesítendő” parasztlakodalmi asztalt énekelt meg. A késsel-villával-kanállal-tányérral terített asztal azonban inkább javaslat lehetett, mint kiterjedt gyakorlat, egy rábaközi vőfélykönyv például (1867: 2) csak kést-kanalat sorolt fel. Az is lehetséges, hogy a főasztal, ahová az értelmiségi vendégeket is várták, másként volt elkészítve, mint a többi asztal a parasztvendégeknek. Mezőkövesden 1930-ban csak a főasztalra tettek lakodalomban kést-villát-bádogkanalat, a mellékasztaloknál fakanállal, saját késsel és kézzel ettek (Györffy I. 1930: 249). A 20. században terjedt az étkezővillák beszerzése, a polgári etikett előírta következetes használatuk azonban a század közepére sem következett be. Nyárádszentimrén a használók maguk villás idők megfogalmazással adtak az új evőeszköz időszakának külön nevet.

Közös tálból kanállal úgy ettek, hogy az étellel kiemelt kanál alját meghúzták a tál szélén, onnan a szájhoz víve pedig kenyeret tartottak alá, hogy ne csöpögjön le. Az étkezők egyszerre mozgó kanala megragadó látvány lehetett. Délebéd c. életképében Tömörkény István a szegedi tanyavilágból ír le nyári ebédet, amivel öt férfi – a gazda, két fia és két fogadott munkás – a nyomtatás munkáját szakította meg. Ebédre bementek a tanyába, ahol az állandó asztalon a szobában „nagy kerek tálban állt a tarhonyás lé”. Öt fából készült evőkanál, öt szelet kenyér volt mellé készítve. A gazdasszony nem evett a férfiakkal, csak nézte őket. Az első kanállal a gazda kóstolta a levest, jóváhagyta, aztán kínálta. „Az öt kanál, mintha hajósok csapkodnák evezőkkel a vizet, ütemesen merül a tálba ... A kanalak egyszerre haladnak a tál felé, a másik kézben tartott kenyerek is egyszerre állnak oda az edény széléhez, azután kenyér és kanál egyszerre szorulnak a szájhoz. Az étel rohamosan fogy ...” Ez az egy fogás képezte az ebédet (Tömörkény I. 1893: 110). Másutt a napszámosok, mint a század elején a debreceniek, {578.} kanalukat magukkal hordták a munkába. Gyatya korcába, csizmaszárba dugva tartották, kifelé a fejével.

A levesnél sűrűbb ételek mártásának műveletét, kanál-villa nélküli elköltését Bálint Sándor (1975–1979: II. 192–193) írta le: „A sűrűbb ételeket, amelyeket kenyérrel szokás enni, így a főzeléket, krumplikását, krumplistarhonyát nem kanállal, még kevésbé villával eszik, hanem egy darab kenyeret bicskahegyre szúrnak és ezzel mártanak, vesznek föl igen ügyesen az ételből.” Hasonló műveletre utalhat a másutt is előforduló mártóétel elnevezés, a kora újkorból ismert mártás aktus. Fényt vet egyúttal arra is, hogyan ehették az összevethető ételeket kanál-villa nélkül az újkor kezdetén a felső társadalmi rétegek.

A 20. század elejéig vannak az Őrségtől Erdélyig híradások arról, hogy parasztcsaládban az állandó asztalhoz csak a férfiak ültek, a nők mögöttük állva nyúltak a tálba, állva ettek. Ahol az asszonyok nem ilyen szertartásosan helyezkedtek el, ott sem fértek el az asztalnál nagy létszámú családban, hanem lócára, kemencepadkára, küszöbre félrehúzódva ettek. Gyakran ebben a helyzetben kezdődött a tányér használata. A gyerekek sem ülhettek az asztalhoz, nekik lócán, padkán és gyakran a szoba földjén tálaltak. Az étkezés helyéről és az ülésrendről a Lakáskultúra fejezet szól részletesebben.

A közös tálból, késsel-kézzel-kanállal evés vonatkozásában a kora újkor kezdetén még Európa nagy részén, az egész társadalmi skálán egységes asztali etikett eltérő ütemben alakult át mind az egyes társadalmi rétegek, mind a különböző régiók parasztkultúrája tekintetében (Elias, N. 1987: 206–265). A hazai felső társadalmi rétegek asztali etikettjének finomodása lépést tartott a korstílus európai fejlődésével. Az egyéni tányérok használata gyakori lett a 16. század második felére, a villahasználat megszilárdult a 17. század második felében. Ettől jelentősen elmaradt a parasztság étkezési módjának változása. Az egyéni tányérok rendszeresebb használata tekintetében közel négy évszázad, a villánál közel három évszázad a követési távolság. A parasztoknál mindkettő az első világháború után kapott csak nagyobb lendületet.

Egyéni tányérból étkező parasztok már a 16. század derekán akadtak Európában. Így ábrázolta a németalföldi parasztokat id. Peter Brueghel (Parasztlakodalom, Aratás, Nyár c. képek) és több kortársa. A korszakban azonban ez még egyedülálló kivétel. Az asztali etikett új elemeinek későbbi paraszti befogadása meglehetősen élesen elkülönülő táji típusokat, időrendet mutat a 19–20. században Közép-Európában. Itt a 18. század még mindenütt a régi asztali szokások jegyében telt el. A német nyelvterületen a tányér-villa használata 1800 körül bukkant fel először parasztoknál, néhány nyitott, gazdag tájon és erősen városiasodott vidéken. Az 1930-as évekre, amikor a Német Néprajzi Atlasz a kérdést vizsgálta, a nyelvterület Ausztriát magában foglaló délkeleti sarka mutatott archaikus állapotot az egy tálból evés tekintetében. Másutt a parasztok már kizárólag önálló tányérból ettek, közösből itt-ott a vidéki társadalom peremén élő családok legfeljebb. Ez volt a helyzet a délkeleti övezetben kivételt képező Bécsi-medence parasztságánál is (Wiegelmann, G. 1967: 62–64 és 1. térkép). Közép-Európa keleti felében csak a lengyel parasztok étkezési módjáról van összefoglaló tudósítás. Eszerint az egy tálból evés dominált egészen a második világháborúig az egész területen (Kowalska-Lewicka, A 1971: 75). A 20. század első felében nagytájilag archaikus magyar paraszti asztali etikett nem állt tehát egyedül Közép-Európában, hanem osztozott a déli és keleti területek késleltetett fejlődésében.