Eczet készités.

A kukoricza csutkából, a szőlő zöld indójából, a kukoricza szemekből, a lencséből, az aszalt somból és aszalt meggyből tiszta eczet-ágyat lehet késziteni. Egy hatliteres üvegbe eczet ágyhoz való anyagot készitsünk, két liternyi tömeget; a fent irt anyagokból akármelyiket választhatjuk. Tegyünk egy tálba és öntsünk reá 2 liter boreczetet, mely buzgó forró legyen. Hagyjuk az eczetet az ágyával együtt kihűlni, azután öntsük mindenestől egy hat literes eczetes üvegbe; tegyünk hozzá két fakanálnyi mézet és egy pár liter eczetességre hajló bort. Félig töltve, csak egy kis fátyol ruhával bekötve hagyjuk az eczetet 2-4 hétig, hogy minél jobban megsavanyodjék. Csak akkor töltsük tele az üveget borral, ha megkóstolván, érezzük, hogy már nagyon jó savanyu lett az eczetágyon lévő bor. Egy-két hónapig nem czélszerű hozzá nyulni az ilyen fiatal eczethez; de ha egyszer az ágya jó erőssé vált, minden hónapban, le lehet tölteni róla 4 liter eczetet. Helyébe azonban rögtön öntsünk ugyanannyi bort. Ha igy gondosan kezelve bánunk az eczettel, soká nem romlik el és mindig elegendő, igen izletes főzni való eczetet szolgáltat. Egy kisebb háztartásnak két üveg eczet untig elég.

Birs-alma sajt.

Egy kiló megfőtt, ritka szitán áttört birsalmához fél kiló czukorport és fél czitrom apróra vágott héját tegyük főni. Ha jól felfőztük, vegyük le és kenjük jó vastagon porczellán tányérokra. Meleg helyre a kályha mellé rakjuk pár napra, a mig egészen kiszárad. Ekkor vagdaljuk ki csinos, czifra kicsi és különböző alaku bádog tésztametszőkkel; ugy tegyük el használatig üvegbe rakva.

Birs-alma sajt más módon.

Egy kiló czukorra annyi vizet öntsünk a mennyit a czukor felveszen; aztán főzzük fel egészen sürüre. Ekkor tegyünk bele egy kiló meghámozott, megfőzött és szitán átnyomott birs-almát, egy darab vaniliát; kevés ideig főzzük a czukorral. Végül szép alaku bádog-formába öntsük s tegyük meleg helyre mig igen lassan átlátszóvá szikkad. A formából ki kell boritani s csak használatkor kell felszabdalni.

Télére eltett zöld paszuly.

A leggyengébb hártyátlan paszulyt a két végén meg kell tisztitani, forró vizben félig meg kell főzni, vigyázva, hogy egész puha ne legyen, mert ugy jó, ha a szál paszulyok épen megmaradnak. A megfőzött paszulyt szitára szedjük ki habszedő kanállal, hogy ugyanabba a vizbe, a melyben főtt és a mely már forró, még több paszulyt is lehessen azonnal befőzni. Ha a paszuly kissé hűlni kezd a szitán, rakjuk be szépen bőszáju literes vagy nagyobb üvegekbe. Készitsünk hozzá levet a saját levéből, a melyben főtt; szedjünk e léből edénybe néhány kanállal és sózzuk meg jól; továbbá eczettel a levet meg kell savanyitani és el kell jól elegyiteni, azután e paszulyos edényeket szinig tele kell vele tölteni olyanformán, hogy a paszulyon felül még vagy két ujjnyi paszulytól ment üres lé legyen, mert főzés közben leapad s akkor hamarébb elromlik. Ha minden üveget megtöltöttünk, öntsünk a lé tetejére egy ujjnyi zsirt, kössük be hólyaggal jó szorosan, azután tegyük forró vizbe s főzzük ki jól vagy egy óra hosszáig. Ekkor vegyük le a tüzről, fedjük be ruhával és hagyjuk a vizzel együtt kihűlni, azután elrakhatjuk.

A czitrom és a narancs eltartása.

Pinczében, egy tiszta, száraz szögleten állitsunk fel nyelénél fogva a földre (seprőjével felfelé) egy tiszta uj, nyir-ágból kötött seprüt; annak galyai közé rakjuk a czitromokat és a narancsokat. Igy még meleg nyári napokon is eláll pár hétig s ennél jobb eltartási módot nem is ismerek.

Hogy kell a szilvát eltartani?

Egy szük száju cserép edényt, a melynek füle van, ollóval vágjunk tele fáról kézzel való érintés nélkül leszedett, szép érett, de nem puha beszterczei szilvával. A száját dugjuk be jókora parafa-dugóval és pecsételjük vagy szurkáljuk le jól, hogy teljesen légmentes legyen. A szilvával tele rakott edényt kötelen vagy vékony lánczon eresszük le kutba, egészen bele a vizbe; ugy eláll a tél közepeig.

Hogyan kell a tojást eltartani?

Egy cserép- vagy faedénybe egy arasznyi oltott meszet kell tenni, azután tele kell önteni vizzel. A meszet a vizzel jól el kell kavarni. A téli eltartásra szánt tojásokat egyszerűen eresszük e meszes vizbe, a melyben 3-4 hónapig lehető frissességében is eláll. A mész leszáll az edény aljára, időnként tehát fel kell kavarni, ne hogy igen leülepedjék.

A dinnye eltartása.

A későn érő kemény héju sárga- vagy görög dinnyét, szárával együtt kell levágni és ruhával megtörölve egy faládába szitált hamu közé kell rakni, olyan távolságnyira, hogy egyik a másikát ne érintse. Ezután még be is kell fedni hamuval. Végül a láda fedelét boritsuk reá és a pinczébe rakjuk le. Az ily módon elrakott dinnye egész késő télen is élvezhetö gyümölcsöt szolgáltat.

Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?

A romlott zsirt egy lábasban tüzhöz kell tenni, hogy felmelegedjék. Ha egészen felolvadt és jó meleg a zsir, 8 liter zsirhoz tegyünk fél kiló kenyeret, 2 fej vereshagymát (egészben hagyva) és egy maréknyi zöldpetrezselyem levelet, összekötve; ezekkel együtt a zsirt egészen addig kell forralni, a mig a kenyér benne megpirult. Ekkor le kell szűrni tiszta uj edénybe; de az edény nehogy fából való legyen, mert abban a zsir leghamarább megavasodik. Evvel az eljárással a zsir annyira kitisztul kellemetlen izétől és szagától, hogy csak a legkényesebb czukros tésztákhoz nem lehet használni; minden egyébhez használható.

Kovászos ugorka télre.

Szép egyenlő, sem nagy sem kicsi ugorkákat, rakjunk szépen egy nagyobbacska bő száju üvegbe; az üveg fenekére tegyünk meggyfa-levelet, borsfüvet, kaprot, kevés ánizst és egy kis szelet zsemlyét. Forraljuk fel vizzel és sóval, azután tegyük hűlni; mikor langyos meleg lett, öntsük bele az ugorkás üvegbe, kössük be az üveg száját hólyaggal, tegyük árnyékos, de szabad s meleg helyre. Tetején folytonosan vizes vászon ruhadarabot tartsunk, hogy le ne apadjon a leve, mert akkor hamar elromlik. Naponta egyszer kissé rázogassuk meg az üveget, hogy vegyüljön a leve. Két hétig tartsuk igy meleg szellős helyen, azután helyezzük hűvös kamrába. Vigyázni kell reá, mert télen felbontás után nem áll el sok ideig; ezért nem jó nagy edényben elrakni. Lehet ezt kis fahordócskába is igy eltenni; csakhogy ez esetben minden egyes ugorkát szőllőlevélbe csomagoljunk s egy mogyorónyi timsót lökjünk a levélbe. A hordóba zsemlyét semmi esetre ne tegyük. A hordó dugóját igen erősen verjük le, sőt a nyilásánál gyékénynyel szurkáljuk is körül. Két hétig kell a napon tartani s kétszer naponta meg kell hengergetni. A dugó körül mindig legyen viz, hogy a leve le ne apadjon; két hét mulva eresszük le a kutba, kis vékony lánczon. Télen kitűnően eláll igy az ugorka.

Kovászos ugorka más módon.

Egy 5 literes tiszta ugorkás üvegbe tegyünk (legalól) egy szelet zsemlyét, a zsemlyére pedig vagy 6 meggyfa-levelet, egy szálacska kaprot, borsfüvet, szőllő-indát és egy borsónyi timsót, végül ugorkával rakjuk tele az üveget, csinosan sorba igazitva. A kovászos ugorkához olyan ugorkát válogassunk, a melyek sem nagyok sem kicsinyek ne legyenek, legjobbak a hosszu vékony u.n. kigyóugorkák. Általában inkább nagyobb fajta ugorkából szoktak késziteni a kovászos ugorkát. Miután az üveget nyakhajlásig tele raktuk, tegyünk bele 5 tele kávéskanálnyi sót. A kovászos ugorka mindig inkább sós legyen, mint sótalan. Az üveget öntsük tele langyos meleg vizzel, azután kössük be a száját (t.i. az üvegnek) vizben megáztatott marhahólyaggal, igen jól szorosan, többszörösen reá csavarva a vékony zsineget. Egy nagy fazékba tegyünk egy összehajtogatott konyharuhát, arra tegyük reá a tele ugorkás- üveget, azután öntsünk a fazékba annyi langyos-meleg vizet, hogy az ugorkás-üveget lehetőleg magasan ellepje.

Az ugorkás fazekakat tegyük tüzre és tartsuk ott mindaddig, mig az ugorka leve gyöngyözni kezd. A gyöngyözés annak a jele, hogy a viz a forrponthoz közeledik; de vigyázni kell, hogy fel ne forrjon. Arra is ügyeljünk, hogy sok ideig ne tartsuk az ugorkát melegen, mert akkor ellágyul. A tüzretételtől kezdve a felmelegitésig legfeljebb egy óra teljen el. Ha tehát forró lett az ugorka, vegyük el a tüztől, tegyük a fazékat félre és teritsük be egy vastag, ruhával és hagyjuk a ruha alatt kihűlni. Hűlés után vegyük ki a vizből, tegyük a lehető leghűvösebb helyre, mert ha jó helye nincsen, az igy készült kovászos ugorka igen hamar elromlik.

Az ugorka saláta.

Az ugorka salátának az ize, szaga, szine tökéletesen frissen s jól megmarad, ha a következő módon tesszük el: Miután a közép nagyságu ugorkákat a héjától megtisztitottuk, vagdaljuk fel; (semmi esetre se gyaluljuk, mert ugy igen vékony lenne.) A felvagdalt ugorkát egy nagy tálban, ha egy óráig állt sóban kéz között csavarjuk lehetőleg jól ki. Egy bő száju üvegbe legalól tegyünk egy ujjnyi vastagon darabos sót; aztán a sóra rakjunk egy rend két ujjnyi magasságu kicsavart ugorkát s ismét egy ujjnyi sót; ezt az eljárást mindaddig kell ismételni, a mig az üveg tele lesz. Ha áll, megapad; de hetek mulva is szaporithatjuk mert az nem árt, ha nem egyszerre készül is; csak hogy legfelül mindég sóréteg legyen. (A sót nem kell sajnálni.) Az ugorkás edényt nem is kell bekötni, csak befedni szükséges; télen aztán a szükséges mennyiséget szedjük ki az üvegből és tegyük friss hideg vizbe. Ha délre szükséges, már reggel; ha estére, akkor délben kell be áztatni. Három, sőt négy léből is ki kell mosni és pár óráig kell ázni hagyni. A vizet mindaddig változtatni kell rajta, amig csak a kellő jó sós izét meg nem kapja. (Néha ugy kiázik, hogy még meg is kell sózni.) Végül eczetet, borsot és fokhagymát tegyünk reá, mikor tálalni akarjuk. Az ily módon eltett ugorka olyan izletes, hogy a ki nem tudja, könnyen azt hiheti, hogy a tövéről metszett ugorkát eszik.

Eczetes ugorka üvegben.

Lehetőleg egyenlő, szép, kis ugorkákat rakjunk be üvegbe; borsfű, kapor, ánizs, babérlevél, meggyfa- galylyal és fekete borssal keverve egy kis darab czukrot és sót is lökjünk bele és töltsük tele gyönge (vizes) eczettel. Zöld paprikát is lehet közé rakni. Az üveget kössük be hólyag-papirral és ugy főzzük ki vizben, mint a befőttet szokás, azután tegyük kamrába.

Paprikás piros káposzta.

Apró, de keményfejü piros káposztát vágjunk fel czikkekbe. Tegyünk tele káposztával egy 4 literes ugorkás üveget, hintsünk közé egy kávéskanál szép veres paprikát és egy kanál sót; azután öntsük az üveget tele nem igen erős eczettel; kössük be az üveg száját hólyag-papirral, tegyük a kamarába, egy hét mulva már használni lehet akár miféle pecsenyéhez; férfiak által igen kedvelt saláta ez, mely nem áll el tovább, mint legfeljebb 2-3 hétig. Hanem mindég lehet ujra késziteni, mert káposzta van egész télen.

Tök-káposzta üvegben.

Jó nagy tömeg gyenge tököt előbb meg kell tisztitani, azután meg kell gyalulni. Azért kell sokat használni, mert igen össze megy. Be kell sózni és kissé timsóval is meg kell hinteni; e szerekkel ellátva, fél óráig álljon. Fél óra mulva kevéssé ki kell belőle csavarni a levet, azután hideg vizbe kell tenni. Miután hideg vizben kimostuk, szedjük ki: aztán jól, a menyire csak lehet, csavarjuk ki belőle minden levét. Az üvegbe soronként kell berakni - a rétegeket kissé meg kell sózogatni. Az üveget nem kell egészen tele rakni, hanem annyi ürt kell neki hagyni, hogy a levét oda feladhassa. Az üveg száját kössük be jól s tegyük egy hétre ablakba, napos helyre; naponta forgassuk meg. Egy hét mulva kamrába kell tenni és pedig hűvös helyre. Télben használatra rántásos tiszta levet kell hozzá késziteni. E lébe az üvegből csak néhány maroknyi tökkáposztát kell tenni, mert ugyis elég savanyu. Különben kinek milyen az izlése, annyit tehet bele.

Sóska mártás üvegben.

Kerek vagy nagy labodáju sóskát jól össze kell vágni, aztán egy kanálnyi forró zsirba bele téve, gyakori kavarás közben addig kell sütni; a mig egészen tömör, lé nélküli lesz. Mikor ilyen lett, rakjuk lapos, bőszáju üvegekbe szépen elegyengetve, hogy a sóska és az üveg között üreg ne maradjon, mert akkor igen hamar megpenészedik. A tetejére öntsünk olvasztott zsirt, aztán kössük jól be; de ezt ne főzzük ki vizben, hanem csak ugy tegyük el kamarába téli használatig.

Hagyma eczetbe téve.

Az eczetben eltett hagymát télen lencséhez, tört paszulyhoz és friss disznó pecsenyéhez kell feladni. Az eczetes hagymának különös kellemes ize van. Ehhez nem kell igen nagy, legfeljebb csak diónyi nagyságu vereshagymát használni. Miután e hagymákat a külső héjától megtisztogattuk, rakjuk üvegbe, bors szemet szórva közé; kevés kaprot, borsfüvet és sót is kell belé tenni; az üveget gyenge, vizzel feleresztett eczettel öntsük tele s a hagymát 2 hétig hagyjuk befedve; a mint átjárta az eczet, azonnal használhatjuk.

Édes zöldpaprika eczettel.

Vegyünk egy csomó zöld- és egy csomó szép veres nagy, édes szerb paprikát; a magvát és a belét kilökve, vágjuk fel laskára és sózzuk meg. Miután a sóban egy óráig állott, kéz között csavarjuk ki s rakjuk üvegbe soronkint; egy sor zöld, egy sor vörös paprikát, mig tele lesz az üveg. Eközben kissé meg kell nyomkodni, hogy lazán ne legyen benne a paprika. Ha tele van, öntsünk reá forró, sós, de gyönge eczetet és legfelül töltsünk reá egy pár ujjnyi finom tábla-olajat. Végül kössük be hólyag-papirral s tegyük azonnal kamarába használatig

Eczetes ugorka-saláta.

Közép nagyságu ugorkákat vágjunk karikára héjastól együtt; sózzuk még jól és hagyjuk a sóban egy óráig állani, azután csavarjuk ki a levét, tegyük a szokott fűszer füvekkel üvegbe jól megnyomva, öntsük egészen tele, gyenge - sóval felforralt - forró eczettel; ennek a tetejére egy ujjnyi finom tábla- olajat öntsünk s főzzük ki vizben igen kevés ideig éppen ugy, mint a befőttet szokás. Miután kihült, kamarába kell tenni.

Vegyes zöldség saláta.

Egy 5 literes ugorkás üvegbe rakjunk meggyfa levelet, szőlő-levelet, kaprot, borsfüvet, kevés tormát és egy borsószemnyi timsót. Erre rakjunk egy sor igen szép, apró ugorkát, az ugorka felébe tegyünk apró, de szépen megtisztitott s egészben hagyott, sárgarépát, fehér petrezselyem gyökeret, apró kicsi, fehér és tisztitott hagymákat és sárga szinű zöld paszuly csöveket; e vegyes zöldségre rakjunk ujra szintén ugorkákat, az üvegbe szerte széjjel hintsünk egész szem fekete borsot, itt-ott diszitsük friss, apró piros paprikával; igy rakjuk tele az egész ugorkás üveget, arra különösen vigyázva, hogy szépen legyen elrendezve a vegyes zöldség, mert ugy nagyon jól néz ki. Mikor az üveg tele van rakva, töltsük szinig gyönge eczettel; ha erős az eczet, vizzel vegyitsük fel. Sózzuk meg egy kávéskanálnyi sóval, azután kössük be az ugorkás üveget marha hólyaggal. A hólyagot szoritsuk le erős fonállal. Az ugorkás üveget főzzük ki jókora fazék vizben ruhával leteritve, éppen ugy, mint a befőttet szoktuk.

Aszalt körte.

Aszalni bármiféle körte jó és ha bő gyümölcstermés van, kivált falun, - igen megérdemli a bajlódást. Fojtós körtét, mely másképen nem élvezhető, igy igen jól lehet értékesiteni. A körtéket nagy fazékba kell tenni és hideg vizet kell reá önteni. Ha jól felfőtt, ki kell boritani deszkára és meg kell hámozni. A meghámozott körtét rakjuk száritó-deszkára sorba és tegyük gyengén befűtött sütő-kemenczébe, a honnan miután egészen összehuzódik, kiszedjük, megforditjuk másik felére és ismételten rendbe rakva a deszkán megint betesszük ugyancsak kevéssé fűtött kemenczébe. Másnap megint szedjük ki és két kis tiszta deszka közé téve, kézzel kell reá nehezedni, hogy kissé meglapuljon. Ha mindet igy lepréseltük, ujra a deszkára tesszük és erős napon többször meg forgatva kiszáritjuk, hogy szép világos barnaságát ne váltsa fel a körte igen rut fekete szinnel. Mikor egészen megszáradt, czélszerü a legszebbeket bemártani sürü czukor szirupba, mert igy igen szép lesz s az ize is sokkal finomabb. Nagy üveg kantába, vagy vászon zacskókba szellős helyre rakjuk el, hogy a levegő átjárja, mert zárthelyen idő nap előtt megpenészedik.

Aszalt zöld kukoricza.

Egy nagy fazékba tegyünk szép, egyenlő gyenge csős kukoriczát, egy rend zöld csuhát hagyva rajta. Miután felfőztük, szedjük ki a vizből s aszaló deszkára rakván, tegyük gyengén fütött kemenczébe, a honnan csak másnap szedjük ki. Ekkor forgassuk meg és tegyük ismét fütött kemenczébe, egy napig hagyjuk ott, azután szedjük ki másodszor is és ha jó meleg napok járnak, a nap heve mellett aszaljuk gyakran megforgatva, mindaddig, a mig csont keménységü nem lesz a szeme. Borult időjárás esetén fütött kemenczében kell száritani, gyorsan, mert hamar megpenészedik. Ha mind megszáradt, tegyük vászon-zacskóban, szellős helyre akasztva. Télen, amikor használni akarjuk, forró vizben ugy csuhástól együtt főzzük meg. Mikor a kemény kukoricza-szemek mind kidagadnak és jó puhák lesznek, szedjük le róluk a csuhát és forrón tálaljuk fel, asztalkendővel leboritva. Az aszalt zöld kukoricza általánosan kedvelt és nem közönséges csemege.

Zöld paszuly aszalva.

Szép, gyenge, hosszucsövü hártyátlan paszulyt forraljunk fel sós vizben. A felfőtt paszulyt rakjuk tiszta aszaló deszkára s tegyük ki az erős napra, ott hamar megszárad. Esős időben fűtött sütőkemenczébe, vagy főzés után, a tüzhelyre kell tenni. De akár napon, akár tüz mellett aszaltuk is, a kész paszulyt vászonzacskóba, szellős helyre kell akasztani. Télben éppen ugy kell megfőzni rendes puhára és rántással, mintha csak friss, nyári zöld paszulyt készitenénk. (Ennek a módját lásd a tartalomjegyzékben.)

Aszalt paradicsom.

A jól megérett vörös paradicsomot kétfelé kell vágni, aztán száritó deszkára kell rakni. Gyengén fütött sütőkemenczébe vagy - főzés után - a tüzhely sütőjébe tegyük 24 órára aszalni; de a nap melege mellett is kellőleg megszikkad. Huszonnégy óra mulva forgassuk meg, mert akkor sokkal szebb marad a szine. Téli használatig rakjuk vászonzacskókba, szellős helyre.

Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.

Ez a gomba mennél ifjabb és apróbb, annál jobb, mert aszalva fiatalja a husosabb. A tinóri gombát fel kell fűzni vastag tűvel háziczérnára s a napra kitéve kell száritani, ügyelve, hogy a gombák egymást ne érjék. Éjjelre mindég a tüzhely sütőjébe kell rakni; igy igen hamar megaszik. Ha az időjárás nem elég szép, illetve nem eléggé napfényes, a gombaaszalás nem sikerül, mert igen rövid idő alatt, alig egy nap alatt, a gomba elromlik.

A szappan-főzés.

Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?

Ha valaki égési sebet szenved, mely nem nagyon mély, abban a pillanatban mártsa meg hideg vizben sebét és rögtön hintse be, jó vastagon, tiszta száraz liszttel. Ha elegendő nem ragad reá egyszerre, kétszer is vizezze meg és tapasszon reá lisztet, a mennyit lehet. Egy-két perczig keservesen fáj a seb, de bámulatos hamar kezd csillapodni. Ha nagyobb a seb, egy-két napig nem szabad róla leáztatni a lisztet. Ilyen eljárás mellett az egész seb nem hólyagzik fel és nyomtalanul begyógyul pár nap alatt, Nagy sérüléssel természetesen orvoshoz kell fordulni.

Hogyan lehet a kéménytüzet eloltani?

Minden konyhában legyen kéznél egy csomag kénkővirág. Ha a kürtő véletlenül kigyul, azonnal szét kell kaparni a tüzhelyen a parázsot s a tüzbe egy jó marék kén-virágot kell önteni s erre a kigyult kémény tüze azonnal el fog aludni. Ezen tüz elleni orvos szer által vidéken kis városokban sokszor nagy szerencsétlenségeknek lehet elejét venni.

Mosdószer

A meleg konyhán felhevült arczra az alább irt mosdószer igen jótékonyan hat és semmiképpen sem ártalmas.

Tegyünk egy liter közönséges pálinkába, tiz krajczár ára kánfort és négy czitromnak kicsavart levét. Fél kiló rizskását sütőbe vagy valami meleg helyen száritsuk ki annyira, hogy mozsárban lehessen törni. Ha megtörtük, sürü szitán ejtsük át és azt a szép, puha lisztet tegyük a czitromos és kánforos pálinkába; rázzuk jól fel, öntsük szük száju üvegbe és dugjuk jól be. Használatkor ismét rázzuk fel jól az üveget. Minden nap főzés után, délben, estve és reggel, kis darab szivacsot mártsunk bele egy tányérkába töltött mosdóba, arczunkat áztassuk meg jól a nedves szivacscsal, azután ne töröljük le; a szesz ugyis gyorsan elpárolog.

Befőttek.

Mostanában már annyira elterjedt a befőtt készitése, hogy e tudománya minden háznál nélkülözhetlen szükséggé vált. Én csak a rendesnél kissé nehezebben elkészithető befőtteket fogom itt bejegyezni, de e befőtteket magyarázataim nyomán mégis mindenki könnyen elkészitheti.

Többféle, egyformán elkészithető befőtt.

Cseresznye, meggy, ribizli, köszméte, málna, veres-szilva, hámozott félig érett beszterczei szilva, szeder, őszi baraczk, som, berkenye és több más rendes befőzni való gyümölcsöt mind egyformán lehet elkésziteni, és pedig a következő módon: Tiszta üvegbe rakjunk annyi gyümölcsöt, a mennyi csak belefér. Az üvegeket a berakás közben meg kell rázogatni, mert ha meg nem rázzuk, a főzés után az üveg félig sem lesz gyümölcscsel. Már pedig ugy a befőtt főzés sem nem szép, sem nem gazdaságos.

Nyolcz közép nagyságu befőttes üveghez tegyünk egy lábasba egy kiló czukrot; öntsünk e czukorra négy olyan nagyságu üvegnyi vizet, a milyen nagyságban a gyümölcsöt éppen elrakni akarjuk. Nem szükséges, hogy az üveg egészen tele legyen vizzel. A czukros vizet hirtelen láng tüzön forraljuk fel.

Az üvegeket előbb rakjuk tele gyümölcscsel, s ha már a czukros viz buzog, öntsük azon forrón a gyümölcsökre. Amint az üvegeket tele öntögettük, rögtön kössük be mindeniknek a száját megáztatott marha hólyaggal, sokszorosan leszoritva, vékony zsineggel. Egy nagy fazékba legalól tegyünk egy összehajtogatott konyha-ruhát; az üvegeket állitsuk e ruhára egymás mellé. Az üvegeknek egyforma magasaknak kell lenni. A rendbe rakott övegeket fedjük le egy másik konyha-ruhával és öntsünk reá annyi meleg vizet, hogy a léből az üvegek nyaka csak egy tenyérnyire maradjon ki. Az üvegekkel tele rakott fazekat tegyük gyors, erős tüzre főni; de igen kevés ideig, csak addig főzzük, a mig az üvegek nyakát kezünk - ha reá tesszük - ki nem állja. Ekkor vegyük le a tüzről a befőttes fazékot s az üvegeket hagyjuk a fazékban egészen addig a ruhával lefedve, a mig egészen kihűlnek; azután rakjuk el száraz helyre, mert nedves helyen minden befőtt penészt kapván, elromlik.

Sárga dinnye haj befőtt.

Befőttnek csak a legkeményebb és a legvastagabb héju sárga dinnye jó. - Egy zöldbélü vagy narancssárga bélü dinnyének vastag haját tisztitsuk meg külső kérgétől, s vagdaljuk fel szép csinos, hosszukás darabokba. Egy ujjnyi hosszu és egy ujjnyi széles darabkák a legcsinosabbak. Egy kiló czukorra csak annyi vizet öntsünk, a mennyit a czukor felszivhat. Ezt a vizes czukrot tegyük a tüzhöz, egy körülbelül két literes porczellánozott vaslábasba. Mikor a czukor elolvad és forrni kezd, azonnal tegyünk bele egy tányérnyi felvagdalt sárga dinnye-héját. E héjakat kavarjuk fel a czukros lében és fedjük azután be. Hagyjuk igy befedve jó tüznél főni félóra hosszáig. Félóra után vegyük el a tüztől és befedve hagyjuk kihűlni. Másnap szedjük ki szürő-kanállal a dinnyét a levéből. A dinnye-levet főzzük megint gyors tüznél egész addig, mig sürü lesz. Ekkor ismét tegyük bele a kiszedett sárga dinnyét s megint fedjük be és tegyük félre, hogy kihűljön. Ha ujra sok levet eresztene, megint ugy járjunk el vele, mint előbb. Ki kell venni a dinnyét, meg kell süriteni a levét és megint bele lökni a dinnyét. Harmadszor már egyenesen az üvegbe kell rakni a dinnye héjakat, szépen diszesen sorba és ugy kell az üvegbe forrázni a sürü czukros levet. Kössük be ezt is azon melegen hólyaggal jó szorosan, és tegyük fazékba ruha közé. A fazekat öntsük félig meleg-vizzel, azután fedjük be az üvegeket ruhával. Főzzük fel (fél óráig tartó tüzön), aztán vegyük el a fazekat a tüztől és hagyjuk kihülni. Végül rakjuk el oda, a hol tartani akarjuk; legjobb hüvös kamrában tartani.

A görög dinnye befőtt.

Egészen tiszta, 3 literes porczellánozott belsejü lábasba tegyünk egy liter vizet és egy kilo czukrot. Szép piros bélű, de vastag héju görög dinnyének a héját tisztitsuk meg a külső, kemény és zöld kérgétől, azután vagdaljuk fel nagy, egyenlő koczkákba. Egy jókora tejes tányér koczkába vágott dinnye hajat tegyünk a hideg czukros vizbe; tegyünk még a czukros vizbe, a dinnye héja közé, egy egész czitromot, és egész narancsot, mindkettőt karikákba vágva; továbbá fél vaniliát is vagdaljunk a dinnye közé. Arra ügyelni kell, hogy a lábasban a czukros vizbe tett dinnye héját egészen ellepje a viz. Attól nem kell félni, (hogy ha a reczept szerint járunk el,) mintha a dinnye héjból igen sokat tettünk volna a czukorhoz mérne, mert az igy készült dinnye befőtt nagyon gazdaságos, de azért mégis finom és sikerülő csemege. - Ezt a hidegen összerakott anyagot fedjük be és tegyük egyenlő de erős tüzre. Hagyjuk főni 2 vagy 3 óráig is. Ha nagyobb tömeget készitünk egyszerre, természetesen tovább kell főzni; - de egészen gondatlanul: ki sem kell fedni, meg sem kell kavarni; csak főjjön folytonosan egész addig, a mig a leve barnás szinű és mézszerű sürü lesz, a dinnye haj pedig átlátszó tiszta, szép szinűvé válik. Egy kilónyi czukorban megfőzött dinnye hajból lesz 3 rendes üveg befőtt. A dinnye hajat rakjuk üvegekbe, kössük be az üveg száját szorosan s erőssen hólyaggal. Egy fazékba tegyünk ruhát, a befőtteket rakjuk e ruhára és öntsünk annyi vizet a fazékba, hogy a befőttes üvegek nyaka egy tenyérnyire ki legyen a vizből. Boritsuk be az üvegeket vizes ruhával s tegyük jó erős tüzhöz főni. Főzzük kevés ideig; fél óra alatt rendesen forró lesz az üveg nyaka. Ekkor le kell venni a tüztől és fazekastól együtt kell félre tenni egész addig, a mig a fazék viz kihűl. Végül ki kell szedni a befőtteket a vizből - azután tehetjük oda a hol tartani akarjuk. Párolva mindenféle befőttet igy kell kifőzni.

A czukorba főtt baraczk.

Egy kiló czukrot mártsunk meg vizbe s tegyük lábasba; főzzük fel; ha felfőtt, azonnal tegyünk bele egy tetejes tányér meghámozott és kétfelé vágott őszi- vagy kajszin-baraczkot. Kavarjuk meg, fedjük be, vegyük el a tüztől s ha fedő alatt kihült, szedjük ki a léből a baraczkot lyukas kanállal. A meghigult czukros levet főzzük fel ujra egészen addig, a mig megint teljesen sürü lett. Ekkor a baraczkot rakjuk üvegbe és a sürü czukros levét öntsük reá. Az üveg száját kössük be szorosan hólyaggal s főzzük ki gőzben, mint a hogy a görög dinnyénél le van irva.

Kajszin baraczk befőtt.

Félig érett baraczkokat vékonyan meg kell hámozni és kettőbe vágva a magvát ki kell vetni, vaslapátra szenet kell tenni, a szénre kénkő virágot hinteni; a megtisztitott baraczkot egy rostába kell tenni és a kénkő füstjének felébe kell tartani, 5-6 perczig. Ez nehéz művelet, mert az embert, a ki a rostát a füst felébe tartja, a kén igen fojtogatja. A fejét és az ajkat be kell tehát takarni és a lélekzetet vissza kell fojtani. Ezután a baraczkot langyos meleg bő vizben kell lemosni és azután csinosan, rendben, üvegbe kell rakni. Ha tele lett az üveg, meg kell jól rázni, hogy lehetőleg sokat tehessünk bele, mert nem néz jól ki a befőtt, ha félig üres az üveg. Lábasba tegyünk vizet s ebbe egy kiló czukrot; főzzük ezt fel s mihelyt forró lett a czukros viz, azonnal öntsük a baraczkokra. Az üvegek száját kössük be szorosan és erősitsük meg vékony zsineggel. Tegyük kifőzni gyenge meleg vizbe, ruha közé betakargatva, de ügyeljünk, hogy csak annyi ideig főzzük, a mig a baraczkos üvegek nyaka forró lesz. Ekkor az edényt el kell venni a tüztől és letakarva levében kell meghülni hagyni. Végül tegyük el állandó helyére.

Magolt ribizli.

Szép, nagy szemű ribizlit jól megmosva, tisztitsunk meg és egy szita felett mely alatt porczellán tál legyen, kéz között - dörzsölés nélkül - nyomjuk ki a levét, mely a tálba csorog. A magvát és héját kezünkből cserép edénybe tett tiszta hideg vizbe dobjuk. Ha egy jó csomó ribizlit igy kezeltünk, a levét öntsük czukorporra. Egy literhez egy kiló czukrot adva főzzük fel. A ribizli könnyű üres héja felszáll a viz tetejére s a magva leül. A héját szürővel leszedjük, jól kinyomjuk a vizét és bele tesszük a czukroslébe; felfőzzük és üvegbe öntjük a hol megalszik.

A körte befőtt.

Akár az apró, akár a nagy körtét egyformán jól belehet főzni. Az apró körtéket egészben kell hagyni, a kis szárával együtt, de a héjától szépen megtisztitva. Ellenben a nagy fajta körtét tisztitás után négyfelé kell vágni. De akár kicsi akár nagy körtét használunk, a kajszin baraczknál leirt mód szerint kénkővirág füstje felett kell megforgatni, azután ki kell mosni. Nem baj ha barna lesz is, mert a kifőzés után megfehéredik. Rakjuk üvegbe, de arra ügyelni kell, hogy mikorra a körtét üvegbe rakhatjuk, a forró czukorlé készen legyen. Amint a körtéket csinosan elhelyeztük az üvegben és jól lezártuk, hogy minél több gyümölcs férjen el benne, azonnal öntsük tele forró czukorlével. A czukor levet minden befőtthöz a következő módon kell késziteni: egy kiló czukrot lábasba téve, öntsünk reá másfél liter vizet, főzzük fel és bármely befőttre azon forrón öntsük. Az üveg száját rögtön kössük be hólyaggal szorossan; többszörös vékony zsineget csavarjunk az üveg nyakára. Főzzük ki vizben a baraczk és dinnye leirásánál előadott mód szerint.

Birsalma befőtt.

Egy csomó birsalmát meg kell héjától tisztitani és fel kell czikkelni. Ha az összes birsalmát, a mennyire szükségünk van, igy elkészitettük, tegyük forró vizbe láng-tüzhöz s főzzük tiz perczig. Tizpercznyi főzés után rakjuk üvegekbe és öntsünk reá forró czukorlevet, (8 rendes üveghez egy kiló czukorra 4 üveg vizet öntve, készitsünk czukor-levet,) Kössük be az üvegek száját hólyaggal és erős fonallal, azután főzzük ki az e könyvben másutt már többször leirt mód szerint. Igy készitve a birsalma sohase barnul meg és nem marad kemény.

Hámozott dió befőtt.

Gyenge de nagy diókat hámozzunk meg a külső zöld héjától, hogy meg ne barnuljon; tegyük jó savanyu czitromos vizbe. Ha mind meghámoztuk, főzzük fel kissé czukros vizben s mikor félig puha lett tegyünk közé czitrom- és narancs-héját, szegfűszeget és fahéját. Mindezt üvegbe rakva, öntsünk reá egészen sürü szirupot, kössük be s főzzük fel meleg vizben, mint egyéb befőttet szokás. Igy nemcsak szép világos lesz a dió, hanem jó is.

Rendes dió befőtt.

Vagy száz darab közép nagyságu diót áztassunk be hideg vizbe. Reggel és estére mindég friss vizet öntsünk reá. De előbb kötőtüvel szurkáljuk össze a négy oldalát. Három hétig áztatva szépen megbarnul és elvesziti erős keserüségét. Ekkor minden dióba szurjunk egy szegfüszeget egy darabka fahéjat egy kis czitrom és narancs-héjat. Ha mind elkészitettük, főzzük fel kevés ideig vizben, de ügyeljünk nehogy igen megpuhuljon vagy nagyon megránczosodjék. Szedjük ki a vizből és tegyük másfél kiló czukorból főzött egészen sürü szirupba; ebben is főzzük fel kevéssé. Befedve hagyjuk ugy egy éjjen át, azután a diót rakjuk üvegbe és a levét süritsük addig, a mig méz formán fonódik. Ha ilyen a lé, öntsük az üvegben lévő dióra s az üveget kössük be hólyaggal. Forraljuk fel vizben s hagyjuk abban kihűlni; ugy tegyük el télire.

Zöld ringlót.

Minden szem ringlótát gombostűvel lehetőleg sok helyen szurdaljunk össze Ha mind megszurdaltuk, tegyük buzgó forró vizbe, a melybe kevés timsót, pár kanál eczetet és egy gombostű-fejnyi kék-követ is tehetünk. Ha jól felmelegedett a gyümölcs, vegyük tiszta meleg vizbe, fedjük be s a fedőt jól nyomtassuk le, hogy egy ringlót se maradjon ki a vizből, mert az, a melyik kimarad, azonnal megbarnul. Egy éjen át álljon befedve a vizében. Másnap rakjuk üvegbe, jól megveregetve, hogy lehetőleg sok férjen egy üvegbe, mert a félig üres üveg rosszul néz ki. Öntsünk reá tiszta, igen jó édes szirupot; fél kiló czukorhoz annyi vizet használjunk, hogy 3 rendes üveg legyen vele tele. Kössük be marha-hólyaggal, és nem hólyagpapirossal, mert a marha-hólyag biztosabb. Főzzük ki ruha között csendesen forró vizben. Csak addig kell főzni, a mig az üveg nyaka olyan forró, hogy a puszta kéz nem állja. Az igy készült ringlótnak soha sem hámlik le a héja; szép zöldes-sárga és kemény marad. Akkor is igy kell késziteni, ha sürü czukorban akarjuk főzni.

Rummal eltett vegyes gyümölcs.

Egy négy literes ugorkás-üvegbe tegyünk bele legalól, két ujjnyi szélesen epret. Az epret hintsük meg czukorporral jó vastagon és tegyünk a czukros eper felébe ugyancsak két ujjnyi szélesen cseresznyét; ezt is hintsük be vastagon czukorporral. Minthogy többféle gyümölcs érik egyszerre, idény szerint mindegyikből egyenlő mennyiséget tegyünk az üvegbe és egyformán czukrozzuk meg; de mindannyiszor rumot is kell önteni minden réteg gyümölcs felibe annyit, hogy a czukros gyümölcsöt ellepje. Egész nyáron át igy kell az üvegbe rakni az éppen érő gyümölcsöt, mindaddig, a mig tele lesz az üveg a legizletesebb vegyes, (rumos) gyümölcscsel. Sem bekötni sem kifőzni ezt a gyümölcsöt nem kell, csak befedni. Az igy készitett gyümölcs, különösen férfiak előtt kedvelt csemege.

Meggy eczettel.

Rendes befőttes üveget rakjunk tele száratlan meggyel, hintsünk reá 4 nagy kanál czukor-port, kevés fahéjat, szegfűszeget és narancs és czitrom héjat; tegyünk közé két kanál finom boreczetet és kössük be szorossan; tegyük ablakba, a hol a nap érheti. Egy hétig álljon a napos helyen; ez idő alatt annyi levet ereszt, hogy az üveg tele lesz. Ezt nem szükséges vizben kifőzni. A kamarában, hűvös helyen kell tartani.

Birsalma sürü czukorban.

Egy kiló czukorra fél liter vizet töltünk, egy darab vaniliát vagdalva bele; ha felfő, annyi meghámozott s karikára vágott birsalmát tegyünk bele, hogy a lé ellepje; főzzük kavarás nélkül csendesen mindaddig, a mig szép halvány rózsaszin nem lesz. Ekkor öntsük üvegbe, kössük be és főzzük ki meleg vizben. Ha kihűl, rakjuk kamarába.

Magolt meggy czukorban.

Egy fél kiló czukrot porrá kell törni s egy liter magvatlan meggyet kell bele tenni. Tiszta porczellán lábasban, jó tüzön főzzük egy óráig. Ekkor öntsük üvegbe és főzzük ki a szokott mód szerint, tegyük kamarába.

Apró arany alma czukorban.

Egy kiló czukrot mártsunk be vizbe, tegyük főni s ha forr, tegyünk annyi apró arany almát bele, a mennyit ellep a czukor. Főzzük igen kevés ideig - kavargatva, - fedjük be, hagyjuk más napig hűlni. Másnap a gyümölcsöt kiszedve, a levét süritsük meg s ujra öntsük az almára; kössük be, főzzük ki vizben a szokott mód szerint.

Birsalma eczettel.

Egy kiló czukorra öntsünk negyed liter vizet és ennél valamivel kevesebb eczetet is főzzük fel; ha forr, tegyünk bele annyi hámozott és karikára rágott birsalmát, a mennyit jól ellep a czukros lé. Főzzük, a mig a birsalma gyenge rózsaszinü és sürü lesz, akkor öntsük üvegbe, kössük be szorossan és főzzük ki forró vizben. Addig hagyjuk a vizben, a mig kihűl, s csak azután tegyük kamarába.

Kajszin baraczk eczettel.

Egy kiló czukorba öntsünk fél liter vizet, félannyi jó boreczetet, kevés szegfűszeget és fahéjat. Ha mindez jól fő, tegyünk bele annyi magvas kajszin-baraczkot héjától megtisztitva a mennyit csak ellep a czukros lé. Kevés ideig főzzük, kavarva, hogy minden gyümölcs egyenlően felmelegedjék. Ekkor vegyük le a tüzről s befedve hagyjuk másnapig. Másnap rakjuk a baraczkokat nagy üvegekbe; a levét - mielőtt reá öntenénk, - süritsük meg jól, azután kössük be s tegyük főni vizben. Ha kihült, rakjuk kamarába.

Sárga-dinnyehéja eczettel.

Éppen ugy készül, mint a kajszin-baraczk. A dinnyét szép nagyocska, egész czikkekbe vágva főzzük be. Az eczetes gyümölcsök finom pecsenyék mellé is igen alkalmasak.

Az elromlott befőttek értékesitése.

Egy gondos háziasszonynak minden héten szemlét kell tartani a befőttjei felett, mert akkor megláthatja, hogy nem romlanak-e el itt-ott a befőttek?

Ha összegyűl 3-4, vagy több penészes befőtt, (akár miféle befőtt legyen is az) a penészt le kell róla gondosan szedni és a befőttet egy tiszta lábasba kell összeönteni. E befőtt keveréket erős tüzön addig kell főzni, a mig sürü lekvárrá válik. Ha magvas gyümölcsök is voltak közötte, szitán át kell törni. Ellenben ha nincsen mag a lekvár között, bele kell egyenesen üvegbe tenni és a szokott mód szerint (gőzben) ki kell főzni. Az igy készült izek a legjobbak; sokszor akarattal sem lehetne ilyen pompás, zamatos czukros gyümölcs-izet előállitani. Az ilyen gyümölcs-izet lehet krémnek, fagylaltnak, vagy akármiféle tészta-tölteléknek használni.

Őszibaraczk-iz.

Fél kiló legérettebb őszi baraczkot szitán áttörve, tegyünk ugyanannyi czukorpor közé és főzzük, mig jól összesürüsödik Tegyünk bele pár kanál vörös ál-körmöst, mert anélkül az őszibaraczk rut és szintelen. Rakjuk üvegbe, kössük be hólyagpapirral és főzzük ki forró vizben, mint más befőttet szokás.

A czukros (jegeczes) gyümölcsök.
(Őszibaraczk, kajszin-baraczk és a körte.)

Ezek mind egyformán készülnek. Egy kiló czukorra öntsünk egy liter vizet, főzzük fel s ha buzog, öntsük rá a fedeles leveses tálba rakott gyümölcsre. A baraczkok sem nagyon érettek, sem zöldek ne legyenek. A körtét meg kell hámozni és külön tálba késziteni; máskülönben az ize felvegyül. A baraczkokat nem kell hámozni, csak magvát kell gondosan kis fakéssel kitaszitani, de ugy, hogy a baraczk szét ne bomoljon. A forró czukrot a gyümölcsre kell tölteni és azonnal befedve, másnapig hidegen kell hagyni. A levet másnap kell leszürni és megsüriteni forrón, ismét a gyümölcsre kell önteni. Ezt 8 napig kell ismételni, a mig leve már nem is lesz. Ekkor a gyümölcsöt jó forró napra kell tenni, hogy egészen megszáradjon. Rakjuk üvegbe és az üveg száját vékony ruhával kössük be. (Mindenféle nagyobb fajta gyümölcsöt lehet igy megszáritani: Ringlótot, nagyszemü olasz szilvát, almát, fügét stb.)

Paradicsom üvegben.

Szép piros és érett paradicsomot egy nagy fazékba kell egészben (szépen) bele rakni. A fazekat tele kell önteni hideg vizzel és sebes tüznél gyorsan kell felfőzni. Ha felforrt, vegyük le a tüzröl és szűrő szitára öntsük ki, ugy, hogy minden levét leszűrjük és csak a tiszta, a husos paradicsom maradjon a szitában. A husos paradicsomot törjük által a szitán, rakjuk rendes befőttes üvegekbe, hólyaggal kössük be; ezt is főzzük ki vizben, mint minden más befőttet szokás. Ez a legczélszerübb módja a paradicsom elrakásnak, mert igy nemcsak legszaporább, de nem is hamar romlik. A paradicsom eltartásnak van még egy, a legjobb és legszebb, de igen szaporátlan módja s ez a hátránya. S mégis annak a kinek helye, ideje és sok üvege van ezt a módot legjobban ajánlhatom. Literes üvegeket jól tele kell rakni érett és szétzuzott paradicsommal. Sót avagy levet nem kell reá önteni, csak hólyaggal jól bekötve egy jó óráig vizben kifőzni, mig felényire lelohad. Ekkor hagyjuk kihűlni, mint más befőttet; télen szitán áttörve használjuk. Csalódásig olyan marad, mintha friss volna.

Ünnepi ebédek.

Habár hazánkban is rég letűnt már a nagy lakomák kora, még sem lehet mindég kikerülni, hogy hébekorba ünnepélyes ebédet, vagy vacsorát ne adjunk. Az általam rendezett nagyobb vendéglátásokon azt tapasztaltam, hogy ilyen alkalmakkor nem szükséges tulságosan sok féle ételt felszolgálni. De arra nagyon kell ügyelni egy jó gazdasszonynak, hogy minden egyes étel tökéletesen jól sikerüljön; hogy elegendő mennyiség legyen belőle; hogy a háziasszony vidám, kedélyes arczczal fogadja vendégeit és az elkerülhetlenül előforduló hiányokért, vagy más pótolhatatlan hibákért soha, de soha ne mentegetőzzék. Az ünnepélyesen hangolt, vig társaság ugy sem hajlandó a hiányokat észre venni. Ha aztán a háziasszony vendégeit kifogástalan vidám egyszerűséggel fogadja, akkor a vendégeknek nem jut eszébe holmi apró hibákat észrevenni, vagy a háta megett megszóllani. Vigyázni kell a nagyobb vendéglátáskor arra is, hogy a meghivott vendégek a kitüzött órában pontosan asztalhoz ülhessenek, mert higyjék el nekem hölgyeim, nincsen valami lehangolóbb, sőt mondhatnám kinosabb egy étkezésre meghivott társaságra nézve, mint az, ha az a csoport éhes vendég, erőszakolt társalgást kénytelen folytatni. Tehát a tálalásra nézve legelső és feltétlen kötelessége egy jó háziasszonynak a gépszerű pontosság. Hogy ezt elérhessük, csak annyi féle és olyan ételt készitsünk, a mennyinek megcsinálására van elég időnk és cselédségünk.

A háziasszony sohase üljön az asztal-főn mereven és közönyösen. Ha a háziasszonyra ott künn a konyhában egy-egy pillanatra erős szükség van, ha a konyhán nincsen elég ügyes és megbizható kisegitője egy háziasszonynak: akkor nevetséges, ha ilyen fajta urnőt és igy akar valaki játszani. (Effélének pedig voltam személyesen tanuja igen sokszor.) Ha a házinő egy pillanatra kilebben a késedelem okát szemügyre venni, azt senki se veszi észre; de ha egyik étel a másik után, fél órai időközben kerül az asztalra, az minden vendéget felboszant és méltán.

Fő uri vagy igen vagyonos háztartásban az ilyenekre nem szükséges figyelni, mert a vagyon és a jól fizetett személyzet igen elegánsan elintézi, hogy az ilyen apróságok napvilágra ne kerüljenek.

Tehát egy vendégség alkalmával főelvek ezek legyenek: jó kedv, gondatlan és szivélyes hangulat; pontosság az étkezés órájára; kellő bősége az ételnek, sok virág az asztalon és elég gyümölcs a lehetőleg diszes tálakban. Jó borok és bőséges csemegék. Ezek teszik a vendégségeket, nemcsak élvezhetővé, hanem fényessé is.

Az asztal terités.

Első sorban arra kell sulyt fektetni, hogy az asztal a meghivott vendégek számához mérve elegendőleg tágas legyen, mert a szorosan való ülés a legjobb étvágyat is képes elrontani. Az asztalt mindenesetre hófehér s ha csak lehet finom damaszk abrosszal kell beteriteni, mert a szines szélű - időszaki divatu - abroszok soha sem hatnak a szemre olyan vonzóan mint a hófehér teriték. A czifrán összehajtott asztalkendőkre nincsen semmi szükség; tegyük ezeket csak egyszerűen szögletre hajtva, balkéz felől, a tányér mellé. Jobb kéz felöl tegyünk, minden támaszték nélkül, kést, villát és kanalat. Az evőeszközöket minden fogás étel után le kell szedni és a másik ételhez ujra tisztán kell felrakni. Egy nagy vizes poharat kell minden személyre, az illető tányérja elébe tenni.

A poharak finom, vékony üvegű és lehetőleg diszes alakuak legyenek.

A hányféle bort adunk az asztalra, annyi apró poharat tegyünk a nagy vizes pohár mellé. Az asztal közepén végig, egyenlő távolságra tegyünk három virág-pohárban, illatos tarka virág bokrétákat. Ha bokrétákat valami okért nem szerezhetünk, tehetünk az asztalra egy pár cserépben nyiló virágot is; de ez esetben a cserepet gondosan, diszes papirral el kell rejteni. (Csinált virágot vagy papirrózsákat semmi szin alatt se rakjunk asztalunkra, mert a franczia regényekben komikusan leirt párizsi menyegzőkőn, melyeket utcza végi vendéglőkben rendeznek, mindég ilyen papir csokrok szerepelnek.)

Többféle czukor-süteményt, torta-tésztákat, hideg sülteket és más csemege féléket, továbbá a gyümölcsöket, és a salátákat mind jó előre fel kell rakni az asztalra, csinos diszes tálakban ügyesen csoportositva. Magas állványos üveg-tálak, a melyek három tányérral is el vannak látva igen diszesitik a teritett asztalt; ha a krémeket és a gyümölcsöket ilyenekbe tálaljuk, ezáltal egészen fényessé tesszük asztalunkat.

Csemege-késeket és apró kanalakat, valamint a por-czukrot rejtő csinos edényeket mind fel kell rakni az asztalra; nemkülönben a diszes mustáros csészét, a sót borsot és a paprikát tartó edényeket, s az eczet- olajtartó-kannácskákat, fogpiszkálókat is. Mindezeket egyenlően beosztva helyezzük el az asztalon, a tányérokhoz közel. Ha az étel felhordáshoz és a kiszolgálatra alkalmas cselédség felett rendelkezünk, az természetesen a legjobb; de ha nincsen elég ügyes személyzet, azon esetben jobb, ha az ételes tálakat a vendégek egymásnak kézről kézre adják. Végül aztán le kell tenni az ételes tálat az asztalra, egy e czélra hagyott üres helyre, honnét fel lehet ujra venni, ha szükségessé válik valakit megint az ételből megkinálni. A kinálást a gazdasszony maga eszközölje s nagyon ne erőszakolja.

Nagy ebéd.
(Télen.)

Első fogás barna leves tejgaluskával; leves után: velős zsemlye szeletek és ászpikkal diszitett hideg hal Főzelék: kolozsvári töltött káposzta. Pecsenye: libasült vegyes salátával és nyulderék páczolva tejfeles mártással, czitrom szeletekkel és makarónival köritve. Tészta: fánk és fél iróstészta, baraczk-krém köritve mogyoró csókocskákkal, csokoládés édes tésztával és sodrott tortalepénnyel. Gyümölcs: szőlő, alma, körte, narancs, dió; ezzel egyidejüleg sajt. Igen kiváló ás ajánlható a mezőségi sajt, mely pompás puha, édes és vajas; vagy a szepességi ostyeptka, mely kissé sós és száraz voltánál fogva, a csemege borok mellé kellemes összhangot képez.

A külföldi sajtokat nem ajánlom, mert sehol a világon annyi kitünő sajtot nem készitenek, mint nálunk a felvidéken és Erdélyben; de a téves közhit miatt kénytelenek azt idegen hangzásu nevekre keresztelve, áruba bocsátani.

Végül a fekete kávét az asztaltól felkelve, a nappali szobában kell felszolgálni, a hol a férfiakat a szivarra gyujtásra is minden esetben fel kell szólitani.

Nagy vacsora.
(Télen.)

Első ételnek tálaljunk asztalra hideg halat ászpikkal és májonézzal diszitve. A halhoz sonkával is szolgáljunk, a melyet tojással, hagymával és torma morzsákkal diszitsünk fel. Ezután ropogósra sült bőrű malacz pecsenyét adjunk, felvert galuskával és saláta káposztával. Tészta lehet tehén-turós-laska és csörege, vagy rongyos béles is. Pecsenyének liba-mell vad módra készitve tejfeles mártással és makkaronival köritve; csemegének csokoládés és mandulás tészta gyümölcskenyér, szőlő, alma, körte és többféle befőtt gyümölcs, melyet sülthöz is kinálhatunk, mert sokan vannak, akik a sült mellé is szeretik az édes gyümölcsöt. Kárpáti sajtot, vajat és retket is tegyünk az asztalra. A téa folytonosan és nagy kannában álljon mindenkinek rendelkezésére, egy pár teához való fél édes száraz tésztával. Ha még pazarabb ellátást akarunk kifejteni és késő éjjelig tart a vendégség, puncsot is készitsünk piskótával felszolgálva.

Nagy ebéd.
(Tavasszal.)

Zöld borsó leves tejfellel és kisütött tésztával; utána: vagdalt fűszeres főtthus tatármártással és tejfeles spárga. Pecsenye: töltött csirke apró piritott burgonyával köritve; öntött salátát kell mellé adni; pirosra sütött, szalonnával tüzdelt vese pecsenye; e mellé felvert galuskát és mustárt kell adni. Tészta: mandulás kürtös-kalács, toló-fánk, madár tej, dió torta és bazár csókocskák, üveg tálakba többféle befőtt gyümölcs és az u.n. schwartzenbergi sajt, - mely többnyire a felvidéken készül.

Nagy vacsora.
(Tavasszal.)

Első ételnek adunk hideg, vagdalt hussal töltött pulykát, ászpikkal és torma rózsával diszitve. A pulykával együtt tálaljunk fel füstölt marhanyelvet, melyhez metélő-hagyma mártást külön kináljunk. Ezután adjunk rántott csirkét, sült petrezselyem levéllel; ugorka salátával és öntött salátával kináljuk. Ezt kövesse vizben főzött, meleg debreczeni-kolbász reszelt tormával. Mustárt is adjunk mellé; fenyő- madarakat, vagy szalonkát is készitsünk és czitrom szeletekkel diszitve adjuk asztalra. Csemegének diós-sütemény, mandula csókocskák, vanilia krém, birsalma sajt, többféle gyümölcs befőtt, vajjal felszolgált sült burgonya, sajt, téa és téa-tészták szolgálandók fel.

Nagy ebéd.
(Nyáron.)

Vegyes zöldség leves gombával és kárfiollal. Leves után: rák rizskásával töltve és töltött tojás pecsenye, kacsa sült, zöldborsóval, párolt sárga répával és felvont galuskával köritve. Fehér marha-pecsenye töltve tarhonyával, piritott burgonyával köritve és ugorkával felszolgálva. Tészta: csiga-rétes baraczk izzel töltve (és töltelék nélkül is) és almafánk. Csemegék: fagylalt, gyümölcsből: vagy kávé-krém, pörkölt mandula torta és czukor perecz. Végül dinnyék és mindenféle éppen akkor érő, de még csak ujság számba menő vegyes gyümölcs, diszesen egy nagy állványos tálban felrakva. A sajtokat nyáron csak kivételesen szeretik; de azért a teritett asztalra mindenkor fel lehet tenni sőt szükséges is, hogy egy- két sajt legyen. A fekete kávét az ebédlő melletti szobában kell felszolgálni.

Nagy vacsora.
(Nyáron.)

Első étel legyen borju fehér-pecsenye hidegen, vegyes zöldséggel köritve és ászpikkal diszitve, azután kacsa pecsenye hidegen, gyümölcs befőttel kinálva; ezt követheti paprikás csirke tejfeles mártással és tarhonyával, angol sültgombával és rizszsel, ugorka salátával felszolgálva. Tészta: habos sütemény és pozsonyi kifli. Csemegének eper, málna, vagy kávé krém, piskótával köritve, édes tészták, vegyes gyümölcsök és sajtok.

Nagy ebéd.
(Ősszel.)

Tört máj-leves, kisütött tésztával - vagy májgombócz leves: utána tojásos gomba és tejfeles kárfiol. Pecsenye: pulyka sült töltött beggyel vörös káposzta-salátával és tört burgonyával köritve és kovászos ugorkával felszolgálva. Sült borju vesés, tüdős-rizskásával köritve és czéklával felszolgálva. Tészta: zsemlyepuding bor-mártással és élesztős sodralék. Pecsenyének hirtelen sült vese pecsenye szeletek, többféle időszerű zöldséggel köritve, végül sült kappan pecsenye alma-kompóttal. Mandulás és vajas édes tészták s valami gyümölcs-krém is legyen az asztalon. Főtt kukoricza, dinnyék, szőllő, friss dió, fekete kávé - mind igen kedveltek őszi ebédeken.

Nagy vacsora.
(Ősszel )

Első étel legyen, libasült hidegen ászpikkal diszitve és kovászos ugorkával felszolgálva, azután sertés pecsenye vad módra készitve, vékonyan nagy szeletekbe vagdalva; csipke rózsa lekvárt kell mellé szolgálni. Ezt kövesse böftök, a lehető legtöbbféle köritéssel diszesen tálalva; minden személy számára egy ökörszemnek sütött tojást készitsünk mellé. A böftököt minden személy számára külön tálaljuk kis hosszukás, egy személyre való tálacskákban. Sültnek kirántott halat is adhatunk. A tészta legyen turós és krémes béles; a csemege méz, retek, friss dió, szőllő és mindenféle gyümölcs. Végül többféle czukros, hideg tészta sajt és téa.

Utóirat.

Azt mondják, hogy a nők képtelenek irni utóirat nélkül. Hogy az egész világnak igaza legyen, könyvemhez ime én is csatolok utóiratot. Ez a fészkelődésem talán abból, a megérthető, nyugtalanságból ered, hogy mióta ennek a szakácskönyvnek az első kiadása megjelent, sok jó emberem és asszonyom kérdőre vont: ugyan miért nem vettem be könyvembe nehány jeles angol, franczia vagy német szakácskönyvből is a nekem tetsző jelesebb különlegességek leirását.

Ugy jóakaróimnak valamint az érdeklődő tisztelt közönségnek ime igy feleltem:

Semmit sem szeretek a mi nem eredeti; semmi sem lelkesit a mi nem hazai. Az egyszerűség és egyenes igazság volt örökké ideálom.

Nem vezettem főuri házat soha, nem vágytam a más fényénél sütkérezni semmi esetben.

Van már tuczat számra olyan szakács-könyv, melyet nem lehet megérteni, vagy pedig nagyszabása drága összetételei miatt, utasitásait sok-sok családnak lehetetlen követni. Ebben a második kiadásban is, - habár különösen a "különlegességek" czime alatt, sokkal bővebb az elsőnél, - bizonyára van még hiány is és ha e hiányokra reá mutatnak, nem veszem rossz néven. S ha valaha abban a szerencsés helyzetben lehetnék, hogy még egy harmadik kiadást rendezhetnék sajtó alá, legszivesebben helyre pótolnám a tudtomon kivül ejtett hiányokat, mert hibák nem hiszem, hogy lennének benne.

Még csak azt az egygyet jegyzem meg, hogy e könyvnek ugy hiányai, mint érdemei kizárólag tőlem eredtek, mert forditás, vagy előttem ismeretlen dolgok leirása nincsen e könyvemben. Magyar e könyv az ételeiben és szellemében egyiránt s mint ilyen mü iránt kérem a tisztelt közönség nagybecsű pártfogását.

Budapest, 1892. április hó 1-én.

Zilahy Ágnes