A zsemlye-morzsás darakoczkák.

Két liter tejet tegyünk tüzre negyed kiló czukorral. Ha forró lesz, lassan keverve, főzzünk bele vaniliát és fél kiló nagyszemü darát. Ha kissé sok volna a tejben a dara, kevés forróvizet öntsünk bele. Eközben vigyázni kell, nehogy sok tejet öntsünk bele, mert a tejes darának jó keménynek kell lenni. A darába, főzés közben, egy késhegynyi sót is tegyünk és mikor jól megfőztük, a tejbenfőtt darát boritsuk ki egy vizzel meglocsolt deszkára, azután - vizes kézzel - azon forrón lapitsuk el egészen simán és egyenlőn ujjnyi vastagra. Az ellapitott darát tegyük hűlni és mikor egészen meghült, vagdaljuk ki csinos - nem igen nagy - rézsutos koczkákba; mártsuk meg felvert tojásban azután zsemlye-morzsában. Süssük ki forró bő zsirban, mind a két oldalát szépen megpiritva. Ezt a tésztát éppen igy kezelve lehet rizskásából is csinálni. Ha rizskásával van készitve, szokás apró körtealakban is formálni; de sokkal könnyebb és jobb is koczkaalakban késziteni. E sütemény egyaránt jó frissen, hidegen valamint megmelegitve is. Tálaláskor fahajas czukorporral kell behinteni.

Csörege kétféleképpen.

Deszkára tegyünk egy kilo szép lisztet a közepébe egyengessük lyukat, abba üssünk belé 10 tojás sárgáját egy tojásnyi vajat, egy pálinkáspohár fehérszinü rumot vagy konyakot, kevés sót, egy tojásnyi porczukrot, végül annyi tejfelt keverjünk a liszt közé, hogy az egész tésztát könnyen össze gyurhassuk; ha jól meggyurtuk szakitsuk ki három darabba, azután minden tésztát nyujtsunk el nyujtófával jó vastag késfoknyi vastagságura, ha kinyujtottuk szabdaljuk ki derelye metszővel egy tenyérnyi nagyságu rézsutos koczkákba, minden koczkának a közepét vagdaljuk be a metszőaczéllal háromszor egy-egy ujnyi közt hagyva a bevagdalások között. Arra főleg ügyelni kell nehogy a tésztakoczkák széthulljanak.

Egy három literes lábasba, egy kilonyi zsirt kell erős tüzre tenni, ha a zsir igen jó forró lesz, csakhamar rakjuk a tésztát bele; egyszerre 4-5 darabot is lehet kisütni. A sütésre nagyon kell ügyelni, mert rendkivül hamar pirul és ezért hamar meg is éghet, de igen gyorsan kell sütni, mert a csörege csak akkor ropogós ha hamar sül.

A másik fajta csörege sokkal könnyebb és olcsóbb és azért mégis igen jó tészta. Egy kilo liszthez illőleg sót és annyi egész tojást kell tenni, a mennyivel jó puha tésztát gyurhatunk; ezt a tésztát is szakitsuk ki három darabba, nyujtsuk el késfoknyi vastagra, vagdaljuk fel derelye metszővel, éppen ugy mint a hogy fent leirtam, egyébként is ugy kell eljárni evvel a tésztával is. Igy készitve a csörege hihetetlenül jóizű és könnyű tészta.

A rózsa-fánk.

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepibe csináljunk gödröt, a melybe tegyünk egy kávéskanálnyi sót és annyi egész tojást, hogy rendes levesbe való tésztát gyurhassunk belőle. Gyurjuk e tésztát jól össze (félóráig), szakitsuk 3 darabba és nyujtsuk nem nagyon vékonyra. E tésztákat három különböző nagyságu metsző pohárral vagdaljuk fel. A legnagyobbik metsző-bádog (vagy pohár) akkora legyen, mint egy rendes fánk; a második valamivel kisebb; a harmadik pedig pálinkás pohárnyi nagyságu legyen. Minden egyes rózsafánkhoz 3 darab ilyen különböző nagyságu tészta szükséges. A legnagyobb darab tésztát legalul helyezzük el s a közepébe tojás fehérét cseppentsünk, arra tegyük a kisebb kerek tésztát, annak is kenjük be a közepét nagyon kevés tojásfehérével és erre ragasszuk reá a 3-ik darab legkisebbik kerek tészta darabot. Az ilyen formán összeragasztott három darab tésztának a kellő közepét az ujjainkkal nyomkodjuk meg, hogy a tészták ragadjanak össze. A széleit négy felöl vágjuk késsel ugy, hogy mind a három kerek tésztából egy kicsi becsipődjék. Egy nagy lábasba tegyünk másfél liter zsirt, mely ha lángtüzre állitva forró lett, dobjuk bele egymásután, gyorsan a rózsafánkokat és szép pirosra süssük meg. Tálaláskor a felhalmozott tésztát barna, égetett czukorral csepegtessük meg. Ezáltal ugyanis nemcsak nagyon szép kinézést nyer, hanem valami eredeti jó izt is kap.

A tejfel-koczka.
(Tojás nélküli tészta.)

Egy liter tejfellel egy tálban annyi lisztet gyurjunk össze, mintha kemény rétes tésztát akarnánk késziteni. Egy kávéskanál són kivül semmi egyéb anyagot nem kell e tésztába tenni. A tésztát vegyük ki a tálból és helyezzük el meglisztezett deszkán. A deszkán hagyjuk betakarva fél óráig, de ha esetleg gyorsan van szükség a tésztára, akkor azonnal is kilehet nyujtani. Nyujtsuk ki (nyujtófával) késfoknyi vastagra. A kerek tészta-levél szélére, két-két ujnyi távolságra, rakjunk kis csomócska bármiféle gyümölcs izt (lekvárt), hajtsuk fel a tésztát két ujnyi szélesen a gyümölcs csomócskákra; ekkor derelye metszővel vágjuk ki koczkákba ugy, hogy minden egyes koczkának éppen a közepére essék a lekvár csomócska. Miután az egész tésztát a most leirt módon fölapróztuk, tegyünk egy lapos vas edénybe egy fakanálnyi zsirt, mikor a zsir forró lesz, tegyünk bele annyi tésztát, a mennyi a lábasban egymás mellett elfér és gyors láng-tüzön szép pirosra egymásután süssük ki. Ha csak lehet, azonnal tálaljuk fel, mert minél frissebb, annál jobb s ha sokáig áll, összeesik, pedig akkor nem szép és nem is jó. De gyors kezelés mellett a legjobb tészták egyike.

A hájas pogácsa.

Fél kilónyi friss hájat vizben meg kell főzni; negyedórai főzés után vegyük ki deszkára és vagdaljuk jól össze azon melegen. A vagdalás közben hintsünk bele fél kilónál valamivel több lisztet. Mikor már egészen kemény lett a liszttől a háj, tegyünk közé egy tojást, pár kanál tejfelt és fél kávéskanálnyi sót. Majd nyujtsuk el két ujnyi vastagságura, vágjuk ki közép nagyságu pogácsákba és felül késsel koczkázzuk meg. A pogácsák tetejét kenjük be tojással és süssük meg sütőben előbb gyenge, később erős tüznél.

Az uti-pogácsa.

Régen, a midőn még utra-valóról jobban kellett gondoskodni, mint ma, igen kedvelt volt ez a pogácsa; de ma is czélszerü eledel ez. Egy kiló lisztet fél kilónyi zsirt (vagy vajat), kéz között dörzsöljünk jól el; tegyünk bele két egész tojást, egy kávéskanál sót és annyi tejfelt, hogy a tészta inkább kemény, mint lágy legyen. A tésztát nyujtsuk ki deszkán két ujnyi vastagságura és vagdaljuk fel kis pohárral vagy kis bádog-metszővel. Minden pogácsát felül késsel czifrán koczkázunk meg és kenjük be tojással. Ennek jó forró sütőben kell gyorsan kisülni, mert apró lévén a tészta, hamar kiszáradna a lassu tüzön.

Kisütött zsemlye.

A császár-zsemlye héját reszeljük le; a zsemlyét három darabba vágjuk fel, vaniliás tejbe forgassuk meg, azután felvert tojásban, végre zsemlye-morzsában kell megforgatni és forró zsirban kisütni. Czukorporral szokás behinteni. Málna-izt adunk mellé külön csészében.

Az alma-fánk.

Egy liter hideg tejet öntsünk tálba, tegyünk a tejbe három egész tojást, hat kanál czukor-port, egy kávéskanál tört-fahajat, egy tojásnyi zsirt, egy késhegynyi sót. Ez anyagokba annyi lisztet keverjünk, hogy sürü palacsinta tészta legyen belőle. E tésztát nem kell sokáig keverni. Mikor megtörtént a felvegyités azonnal tehetünk bele megtisztitott és vékony szeletkékbe felapritott almát, a melyet egészen a torzsájáig bele aprózhatunk a tésztába. Ekkor keverjük jól össze az alma darabokat a tésztával, hogy a tésztában mindenütt egyenlően jusson az almából. Egy liter tejből kevert tésztához tiz közép-nagyságu almát kell felhasználni. Egy lapos lábasba tegyünk két tojásnyi zsirt láng tüzre forrni; ha igen meleg a zsir, kanalanként rakjuk tele almás tésztával, ugy, hogy minden egyes kanál tészta külön álljon egymástól. Az egyes tésztákat villával mozgassuk meg, mert ez a higacska tészta különben össze foly és formátlanná válik. Ha nem igen hig a tészta, és gondosan sütjük, a legcsinosabb zsemlyeszelet formán kell, hogy kinézzen. E tésztáknak mind a két oldalát szép egyenlő rózsaszinűre süssük meg. azután rakjuk egymás felébe és fahajas czukorporral hintsük meg a tetejét. Lehet még másképpen is késziteni e tésztát, és pedig igy: tisztitsunk meg jó nagy almákat héjától, furjuk ki a torzsáját és vágjuk kerek szeletekbe, azután az egyes almaszeleteket mártsuk be tésztába és ugy süssük ki, nem igen sok forró zsirban addig, a mig szép piros lesz mind a két oldala. Igy finomabb, - de amugy könnyebb a készitése.

A zsiros lepény.

Tegyünk deszkára fél liter lisztet, két deczi czukorport; csináljunk a czukor és liszt közepébe lyukat, öntsünk belé két deczi jó tejfelt. Tegyünk még a lisztbe egy czitromnak a levét és apróra vágott héját, három tojásnyi zsirt és három egész tojást is adjunk a keverékhez; ezeket mind együvé vegyitve gyurjuk jól össze kissé lágy tésztává. Egy darabot szakitsunk el a nagyobb tésztából és a nagyobb darab tésztát nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura. Tegyük tepsibe, kenjük meg eper izzel vagy egyéb befőtt gyümölcscsel, a kisebbik darab tésztából sodorjunk reá kis ujnyi vastag pálczácskákat, rakjuk a lekvárral bekent tészta fölé koczkában, süssük ki lassu tüznél a sütőben. Ha gyenge pirosra megsül, boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel egy arasz hosszu és két ujjnyi keskeny szeletekbe, rakjuk kerek tálba, koczkában egymás fölé helyezve jó magasra.

Turós lepény.
(Hódmezővásárhelyi tészta.)

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára, azután fél kilónyi zsirt dörzsöljünk el a liszttel; tegyünk a lisztbe három egész tojást és egy fél kávéskanál sót; ha kissé kemény lenne a tészta, annyi tejfelt is tehetünk belé, hogy összegyúrás után könnyen el lehessen a deszkán nyujtani; még pedig igen vékonyra nyujtsuk; egy jó késfoknyinál vastagabb ne legyen. Tegyük a kinyujtott tésztát tepsibe, készitsünk reá tölteléket igy: tálba tegyünk egy kilónyi édes tehén turót, törjük azt jól el néhány kanál tejjel és kevés sóval és egy bádogkanál liszttel együtt, ugy, hogy lágy legyen a turó és a tésztára rá kenhető. Akkor tegyük a tepsiben levő tésztára és egyenlően teritsük el a tésztán a turót; a tészta szélét köröskörül egy külön e czélra elvett darabbal koszoruzva szegjük be, ujjunkkal csipegessük meg, ugy hogy csinos koszoru formát nyerjen a tészta széle és ne ömölhessen ki rajta a tésztára tett hideg töltelék. A turó felébe öntünk egy liter tejfelt, melybe előbb hat egész tojást és kevés sót bele habartunk. Tegyük a tésztát csendes tüznél a sütőbe, hogy lassan átsülhessen és kissé megaludjon és piruljon rajta a tejfel. Ha megsült, vegyük ki a sütőből, de hagyjuk benne tálalásig a tepsiben, mert csak akkor lehet ott bent a tepsiben csinos nagy koczkákba felvagdalni, ha kissé kihült; megczukrozni nem kell, mert nem szokás, de czukrozva is igen jó tészta.

A fahajas fánk.

Egy kiló liszthez vegyünk 16 tojás sárgáját, egy tojásnyi vajat s egy nagy pálinkás pohár rumot, 6 kanál czukorport, egy késhegynyi sót és fél liter tejfelt. Ezeket összekeverve, gyurjunk belőle elnyujtani való lágyacska tésztát. Szakitsuk ki kis czipócskáknak; lisztes deszkán nyujtófával rendre nyujtsuk ki jó késfok vastagságura. Szabdaljunk a levél tésztákból rövid araszos hosszú és három ujj széles koczkákat. Tegyünk egy kiló zsirt lábasban, láng tüzre; ha forró lesz a zsir, tegyünk bele üresen két fahajas-fánk- sütő bádog csövet; pár percz mulva ha a bádog átmelegedett a zsirtól, vegyük ki, tekerjünk reá egy koczka tésztát és a fahajas-fánksütőre a nyelén lévő fonallal többszörösen csavarjuk be a tésztákat, a tésztás bádogot azután tegyük ujra igen forró zsirba. Ha kezd a tészta pirulni, csavarjuk le róla a fonalat és forma nélkül eresszük vissza a tésztát a zsirba és igy, ha félig megsülve vesszük le a formáról, többé nem vesziti el csinos kürtő alakját. A fonal helye mindenütt ott marad a megsült tésztán. Eképen süssük ki rendre mind a tésztákat, azon forrón hintsük meg fahajas czukorporral, azután rakjuk tálba, csinosan össze-vissza. Igen jól néz ki és ugy hidegen, mint melegen nagyon jó, ámbár régi módi tészta.

A málé-lepény.
(Erdélyi tészta.)

Egy kiló szitált kukoricza-lisztet tegyünk tálba, öntsünk bele egy liter langyos meleg tejet, hat kanál czukrot, három egész tojást, egy nagy tojásnyi zsirt és egy késhegynyi sót. Ezeket keverjük jól össze, hogy kissé hig tészta legyen belőle. Ha éppen szükségesnek mutatkozik, tehetünk bele kevés vizet is. Ezt a tésztát nem kell elverni, mert az csak idő pazarlás lenne. A mint össze kevertük, öntsük bele egy fagyos zsirral jól kikent tepsibe és tegyük azonnal rendes tüz mellett sütőbe. Fél óra alatt, ha nem öntöttük igen vastagra, szép pirosra megsül. Az elkészült lepényt tegyük deszkára, vagdaljuk fel nagy koczkákba és melegen tálaljuk asztalra.

Az össze kevert málé-liszt tésztát ennél még gyorsabban is ki lehet sütni.

Tegyünk egy palacsinta sütőben egy kanálnyi zsirt láng-tüzre és mikor a zsir forró, rakjuk kanalanként zsemlye-szelet formákba a tésztát. Mikor a tésztának egyik fele gyors sütés mellett szép piros lett, forditsuk meg és csak azután szedjük ki a zsirból. Igy süssük ki rendre, ha a zsir elapad, a tészták alá a sütő vasba mindég tegyünk egy-egy kanállal nehogy szárazon sülve, megfüstölődjék. Ha igy készitjük a málét, - ezt kanalas málépogácsának hivják. Igen gyorsan készül és elég kellemes izü tészta. Legtöbben ki sem tudják találni hogy miből készül.

A gyurt tészták.

Magyarország legtöbb részében a gyurt turós tésztákat tartják a legjobb és legmagyarabb tésztának és tényleg, ha jó hozzávalóval készitik, igen izletes étel is, de nem mindenki tudja méltányolni, zsiros és nehéz voltánál fogva. Nálunk, ha külföldi jeles vendégek érkeznek és azok számára traktát akarnak rendezni, a fő eledel okvetlenül a turós galuska és a marha vagy bornyu pörkölt. Már aztán, hogy ne undorodnék el ilyen ételektől a párizsi gavallér, vagy más elfinyásodott izlésü nemzet fia! Nem való az ilyen ételt más nemzet fiára disputálni; mindég csodálkoztam rajta, hogy egy magyar gazdasszony miért nem ád süteménynek inkább csigarétest vagy turóst-bélest, sőt olyan kiváló alkalommal a kürtös kalácsot is inkább alkalmas késziteni. Ezek mind olyan különleges, bár régi, de remek, jó magyar tészták, hogy becsületére válnék akár egy párizsi hires czégnek is. Az olyan vendéglősné, aki 5, sőt több forintot is elkér egy ilyen külföldi vendéglátó vacsora előállitásáért, ne restelje a magyar konyha becsületért egy egész délutánon keresztül csiga-rétest vagy kürtös kalácsot gyártani és pedig sajátkezüleg, mert akkor tudom, hogy nem forditják a fejöket a finyásan mosolyogva félre az idegen urak. Mert ezek a tészták nem zsirosak és kellemes izűek, Már pedig a francziának és a legtöbb külföldi embernek is az kell, hogy zsiros ne legyen, mert a más nemzet fiai jobbára csak a vajas étkeket szeretik.

Juh túrós-tészta.

Egy kiló lisztből gyurjunk jó kemény tésztát, nyujtsuk ki, kissé vastagon azután vágjuk fel nagy koczkákba, tiz perczig főzzük egy nagy fazék forró vizben, akkor szedjük ki sürü kanállal a vizből, tegyünk nagy lábasba egy nagy fakanál zsirt, a forró tésztát tegyük a lábasban lévő zsirba; sózzuk meg és kavarjuk össze. Azért kell nagy lábasba tenni a tésztát és sok vizbe kifőzni, mert akkor nem ragad össze a turós-galuska. Tegyünk még a tészta közé fél kiló juh-turót és néhány kanál tejfelt; ezekkel is kavarjuk össze a tésztát. Tálaláskor kerek tálba tegyük és a tetejét hintsük be szalonna tepertővel.

A tehén turós-tészta.

Egy kiló lisztből gyurt vastagra nyujtott tésztát vagdaljunk fel gömbölyű laskákba, főzzük meg bő forró vizben és szedjük ki tiz percz mulva lyukas kanállal a vizből; tegyük egy nagy lábasba, melyben legyen egy fakanálnyi zsir; tegyünk még a tészta közé két deczi édes tejfelt s evvel is kavarjuk össze a tésztát. Egy tányérba tegyünk fél kilónyi friss édes tehén turót; adjunk hozzá két deczi jó tejfelt. A turót a tejfellel együtt gyurjuk igen jól össze, ugy hogy egész péppé váljék; akkor tegyük a lábasban lévő tésztára s a turót kavarjuk el egyenlően a tészta között. Tálaljuk forrón kerek, tésztás tálban; tegyünk a tetejére szalonna tepertőt.

A sodrott tészta.
(Nudli)

Egy fazékban főzzünk meg annyi burgonyát, hogy megtisztitva, megreszelve, legyen belőle egy tetejes tányérnyi jól össze nyomott, reszelt-burgonya. A reszelt-burgonyánál valamivel kevesebb lisztet tegyünk a reszelt burgonya közé és kevés sót, ezeket gyurjuk össze. Miután ily módon a burgonyát a liszttel teljesen összegyurtuk, a mi hamar és könnyen megy, - tegyük e tésztát lisztes deszkára és vagdaljunk belőle tojásnyi nagyságu darabkákat, a melyeket a meglisztezett deszkán tenyerünk között sodorjunk ujjnyi vastag pálczákba. Mindegy akármilyen hosszura elsodorjuk is, mert ugyis fel kell vagdalni még apróbbakba. E tészta rudacskákat kis diónyi darabkákba szabdaljuk fel és jól meglisztezett deszkán - jobb kezünk tenyerével a deszkára nyomva a tésztát - egyet sodorjunk rajta és e sodrás után egyuttal lökést adva neki, dobjuk előre azt a kis hosszukássá vált tészta darabot az előtte lévő lisztes területre. Az ilyenformán elkészitett burgonyás sodralékokat dobjuk forró vizbe és 5-6 perczig főzve lyukas- kanállal szedjük ki. Tegyük forró zsirba, vagy vajba; de megjegyzendő, hogy ahhoz nem kell sok zsir, vagy vaj, mert a zsir, (illetve a vaj) ugyis mind leszáll az edény aljára. Forrón tálaljuk asztalra és vajban piritott zsemlye-morzsával hintsük be a tetejét.

A szilva izes derelye.

Egy kilónyi lisztből - a rendes módon - gyurjunk tésztát; de valamivel mégis lágyabbat, mint a közönséges tészta. E tésztát nyujtsuk ki olyan vékonyra, mint a levesbe való tésztát szoktuk. Egyszerre csak egy levél tésztát nyujtsunk ki, mert e lekváros derelyéhez nem lehet megszikkadt tésztát használni; csak egymásután, sorban készithetjük el a frissen nyujtott levelekből a derelyéket. Minden levél tésztára egy-egy ujjnyi távolságra, kávéskanállal apró csomócskákban szép szorosan szilva izt kell rakni. A levél tésztát félig rakjuk igy tele szilva-izes csomócskákkal; a tészta másik - üres - felét pedig boritsuk a lekvárral megtöltött tésztára. Ilyen formán minden lekvár csomó kimagasló dombocskát fog képezni; e dombocskák körül a tésztát ujunkkal nyomkodjuk meg, azután rendre szalagonként vágjuk ki a tésztát éles derelye-metszővel. E szalagokat derelye metszővel aprózzuk fel koczka formákba, ugynevezett "derelyéknek". Nagy fazékban forró vizben főzzük meg. Főzés közben ügyeljünk, mert ez a tészta azonnal a forró viz tetejére szalad; de azért még nincs megfőve. Sokáig nem szabad főzni, ment akkor meg mind kifakad a lekvár belőle. Hat-hét percznyi főzés után kiszedhetjük lyukas kanállal. A tetejét tálaláskor öntsük le forró zsirral és hintsük be piritott zsemlyemorzsával. Azon forrón kell asztalra adni.

A káposztás koczka-tészta.

Egy kiló lisztből gyurjunk tésztát és nyujtsuk azt el középszerű vékonyságura, olyan formán, mintha vastagocska levesbe való tésztát akarnánk késziteni. Ezt a tésztát középszerű nagyságu koczkákba kell felvagdalni. Egy nagy fej szép fehér, kemény káposztát vágókéssel, deszkán vagdaljunk jól össze és sózzuk meg jól. Ha a káposzta levet ereszt, kéz között csavarjuk ki, ugy, hogy ne maradjon benn lé egy csöpp sem. Egy lábasba tegyünk tojásnyi zsirt forrni; a kicsavart káposztát tegyük a forró zsirba és pároljuk egy óra hosszáig fedő alatt. Párolás közben sokszor kavarjuk meg és mikor a káposzta kezd barnulni s már nagyon összeesett, - vegyük el a tüztől és tegyünk bele egy kávéskanál tört borsot. - Ha a tészta kifőtt, szürőkanállal szedjük ki a vizből és rakjuk azonnal a párolt káposzta közé; sót és izlésünk szerint zsirt is tegyünk bele. Kavarjuk jól össze, hogy a káposzta mindenütt egyenlően legyen a tészta között. Ez a tészta, meleg helyen tartva jó ideig eláll, csak hogy gyakran meg kell kavargatni.

A sonkás tészta.

Egy fél kilónyi lisztből gyurjunk rendes nyujtani való tésztát. A sonkás tésztához való tésztát inkább vékonyra, mint vastagra kell nyujtani. Az elnyujtott tésztát vagdaljuk fel a rendes koczkákba, főzzük meg jó forró vizben. Mikor megfőtt, szedjük ki szűrő kanállal egy mély tálba. Miután a tésztát a vizből kiszedtük, azonnal tegyük bele a következő módon készült tölteléket: negyed kilónyi kövérrel vegyes sonkát vagdaljunk fel jól apróra és keverjük el a kifőtt tésztával, a melybe tegyünk illő mennyiségü sót, négy egész tojást, három deczi jó tejfelt és egy tojásnyi zsirt. Ezeket mind jól össze kell keverni a tésztával. A sonkás tészta külső boritékához való parázs tésztát a következő módon kell késziteni: negyed kiló lisztbe tegyünk két egész tojást, egy kanál czukorport, egy tojásnyi zsirt és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé puha és elnyujtható legyen. A tésztát nyujtsuk el ugy kerek tál nagyságura, tegyük egy czikkes boritó formába, ugy hogy a tészta egészen a forma széleig felérjen és ebbe a parázstésztába öntsük bele a sonkával összekevert tésztát. Ilyen eljárás mellett a parázs tésztának széle marad, a melyet rá kell boritani a sonkás tésztára. Ezen tésztával teletöltött formát, tegyük csendes tüznél sütőbe; egy óra alatt megsül szép pirosra. Ha megsült, boritsuk ki kerek tálba. Ez főleg vacsorára való étel.

A tejbefőtt laska.

Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vagdaljuk fel vékony, gömbölyű laskákba. Három liter tejet tegyünk forrni és mikor forró lesz, tegyünk bele egy darab vaniliát és egy tojásnyi czukrot, Majd főzzük belé a felvágott laska tésztát; kavarjuk folytonosan, a mig a tejet mind elitta a tészta. (Lángtüzre ne tegyük, mert azonnal kozmás lesz.) Ha egészen elfőtt a tej, tegyünk bele tetszés szerinti mennyiségű mazsolát. Egy czikkes formát kenjünk ki vajjal, hintsük meg zsemlyemorzsával és tegyük bele a tejbe főtt tésztát, azután tegyük gyors tüznél sütőbe és ha megpirult, boritsuk ki kerek tálba. Végül hintsük meg vaniliás czukur-porral.

A darával készült tészta.

Egy kilónyi lisztből gyurt tésztát vágjunk ugy fel, mint a tehén turós tésztához szokás gömbölyü laskákba. A darás tésztát sokkal jobb laska, mint koczkákba felvágott tésztából késziteni, mert ez nem ragad össze a főzés és állás közben, holott a koczka-tészta veszedelmesen kényes. Ha rendesen megfőztük a laskatésztát, tegyünk egy kanál zsirban nagy lábasba, hogy könnyen keverhessük. Mig a tészta kifő, azalatt készitsük el a hozzá való darát a következő módon: egy tojásnyi zsirt tegyünk forrni s később öntsünk a zsirba tiz deka nagyszemű darát. A darát erős tüzön igen ügyelve és folyton kavarva piritsuk meg egyenlő rózsaszinüre és mikor a lehető legforróbb, öntsünk bele egy pohárnyi forró vizet, sózzuk jól meg és rögtön boritsuk a zsiros kifőtt tésztába; kavarjuk össze és tálaljuk fel forrón.

A mákos tészta.

A mákhoz való tésztát, éppen ugy vágjuk fel, mint a tehén turós tésztához való tésztát szokás. Ha a laska tésztát jó bő vizben meg főztük, szedjük ki nagy lyukas fakanállal és tegyük azon forrón egy nagy lábasban zsirba. Egy kilónyi lisztből gyurt tésztához egy jó tojásnyi zsir szükséges. Kavarjuk össze a tésztát a zsirral és egy késhegynyi sóval, azután öntsünk a tésztára negyed kilónyi darált mákmagot és annyi czukorport a mennyi izlésünkhöz éppen megfelel. Keverjük jól össze a tésztát a mákkal és azon forrón, frissen elkészitve tálaljuk föl, mert ha csak egy fél óráig áll is élvezhetetlenül elszárad, megzsirosodik és minden zamatját elvesziti.

A tehénturós gombócz.

Egy jó nagy tányérnyi friss, édes tehénturót tegyünk mély tálba és egy kávéskanálnyi sóval gyurjuk annyira össze, hogy egy cseppet se legyen darabos; tegyünk e turó közé hat egész tojást, egy tojásnyi zsirt és annyi vizet, a mennyi négy üres tojás héjába belefér. Ezeket kavarjuk össze jól, azután tegyünk bele annyi lisztet, a mennyi által kissé keményecske tészta lehet belőle; de azért a tálban fakanállal mégis lehessen keverni. A turós tésztát kanállal szakitsuk ki izlés szerinti nagyságu darabkákba; leghelyesebb, ha egy tojásnyi darabokat formálunk belőle. Hintsünk meg egy deszkát liszttel s a lisztben hengergessük meg a tészta darabokat, kezünk között formáljunk belőle csinos kerekded gombóczokat. E tésztát nagy fazékban jó bő forró vizben kell megfőzni. 10-15 percz alatt készen van; különben a megfővés ideje a gombóczok nagyságától függ; ha a gombócz kicsi, hamar fő; ha nagy akkor valamivel lassabban; próbából egyet előbb ki kell a forró vizből venni, aztán késsel ketté kell vágni. Ha belől nyers, tovább kell főzni. Mikor készen van, tegyük forró vajba. Tálaljuk ki lapos tálba hintsük be a tetejét piritott zsemlye-morzsával s ugy adjuk asztalra.

A bánáti gyümölcskenyér.

Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka czitronádot, 25 deka birsalma sajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom czukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztitott diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztitva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készitsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel ugy álljon és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készitsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál czukorból egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 deka élesztőből és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyujtsuk el két ujjnyi vastagságura. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon hogy hosszukás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tüznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkivül finom csemege a temesvár- vidéki német ajku családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.

A gyümölcs-kenyér.
(Német csemege.)

Tegyünk egy tálba hat egész tojást, hat kanál porczukrot, tiz kanál liszttel; ezekből keverjünk tésztát, aztán tegyük közé a következő gyümölcsöket: 6 deka laskára vágott fügét. 6 deka czukros narancshéját felvagdalva, 6 deka hosszában felszeldelt, hámozatlan mandulát, deka tiszta mazsolát, 6 deka laskára vágott czitronádot, 6 deka egész czikkben meghagyott diót; e gyümölcsöket keverjük jól össze a tojásos tésztával s ha kissé kemény lenne a tészta, fel lehet higitani tojással. Csak olyan keménynek szabad neki lenni, hogy a gyümölcsre reá ragadjon a tészta. Egy mély, kisded és hosszukás formát ki kell kenni vajjal, be kell hinteni liszttel és a gyümölcsös tésztát csinos, hosszukás, kisded kenyér alakba formálva, a tepsibe kell tenni. Ez a tészta ragadós és nehezen bánható, be kell tehát felül hinteni liszttel és lassu, de azért nem gyenge tüz mellett tegyük egy órára sütőbe. Ügyeljünk reá, hogy e tömött, nehéz tészta belől is átsüljön. Asztalra adás előtt vágjuk fel széles, vékony szeletekbe.

A vaniliás perecz.

Ez a tészta a házi édes tészták között a leghasználhatóbb, mert legkönnyebben előállitható sütemény. Tegyünk fél kiló lisztet deszkára, keverjünk közé negyed kiló zsirt, vagy vajat, negyed kiló czukorport, három egész tojást és annyi tejfelt, hogy a tészta kissé keményecske legyen. Gyurjuk jól össze, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagra, vágjunk belőle fánk-metszővel közép nagyságu kereket; szurjuk ki a kerekek közepét piczi pálinkás pohárral, vagy ahhoz való bádog szuróval (tiszta gyüszüvel) ugy, hogy a tésztákból pereczek formálódjanak; ha mind kivágtuk; a tészta hulladékokat ujra gyurjuk össze és ujra készitsük el ugyanigy. Ha mind készen van, egy tojás fehéréből, verjünk hig habot és a pereczek egyik oldalát kenjük be vele, azután mártsuk belé czukorporral és vaniliával vegyes mandulába. Rakjuk egymás mellé tepsibe; tegyük csendes tüznél sütőbe, negyed órai sütés után, ha gyönge rózsaszinű lesz, vegyük ki és tegyük félre használatig. Több napon keresztül is eltartható.

Vanilia hajtás.

Egy mély tálba tegyünk (egy fertály font) 12 deka vaniliával összetört, czukorport, csavarjunk bele egy czitromnak a levét. Két kanál lisztet, és két tojás fehérét habbá verve elegyitsünk a czitromos czukorba. Egy kissebbszerű tepsit rakjunk ki ostyával és arra öntsük ki azt a tésztát. Csak kés foknyi vastagságu legyen a tészta. Gyors tüznél sütőbe téve süssük meg, de csak sárgára és nem pirosra, mikor kezd szépen sárgulni vegyük ki, és deszkára téve szabdaljunk belőle, egy ujnyi széles szalagokat; ezeket a tésztaszalagokat csavargassuk reá egy ujnyi vastagsága, tiszta, fapálczácskákra, ha kihűl a tészta hozzuk le a fákról és ugy tálalhatjuk asztalra.

A czukor perecz.
(Téa tészta.)

Fél kiló lisztet tegyünk deszkára, a közepébe csináljunk lyukat és öntsünk belé két deczi friss meleg vajat, felolvasztva. Tiz deka czukorport és fél czitromnak apróra vágott héját is tegyük belé. Ha ezeket jól össze kevertük tegyünk belé 3 tojást, gyurjuk jól össze és sodorjunk belőle vékony, kis ujjnyi vastagságu pálczácskákat. Vagdaljuk fel darabokra; a szerint, hogy milyen pereczeket akarunk formálni kisebbre, vagy nagyobbra. Csináljunk a gömbölyü tészta darabkákból kis sós perecz formákat; rakjuk egymás mellé tepsibe és süssük ki igen halvány rózsaszinűre, erős tüznél, gyorsan, azután tegyük el használatig.

A rácz pite.

A rendes rétes tésztát, ha már jól kiszáradt az abroszon, hajtogassuk össze ugy, hogy négyrétű legyen. Az össze-hajtáskor a tészta minden rétegét fröcsköljük meg olvasztott vajjal. Egy tepsit kenjünk meg vékonyan vajjal, azután vágjunk bele egy akkora darabot, az összehajtogatott tésztából, mint a tepsi. Negyed kiló mazsolát és negyed kiló mandulát megtisztitva és összetörve, fél kiló czukorport keverjünk össze. Ezzel a tepsiben lévő tésztát tetszésünk szerinti bőségben hintsük be; kevés olvasztott vajat is szórjunk a mandulás tésztára; azután ujra tegyünk egy lap rétes tésztát és kevés vajat a mandulára. A tészta fölibe megint tegyünk a töltelékből és igy járjunk el egész addig, mig a tésztánk és töltelékünk elfogy. A tészta legtetejére is hintsünk mandulás czukrot. Tegyük csendes tüznél sütőbe és csakis addig süssük, mig szép halavány rózsaszinű lesz a tésztája. Akkor boritsuk ki deszkára, vagdaljuk fel hosszszukás rudacskákba. Ezt a süteményt több napig el lehet tartani; ritka kellemes izü csemege.

A pozsonyi mákos (diós) patkó.

Egy kiló lisztet tegyünk deszkára; elegyitsünk fel a liszttel fél kilónyi zsirt, azután gyurjunk e zsiros lisztbe hat kanál czukorport, hat tojás sárgáját és annyi tejfelt, hogy a tészta kemény ne legyen, hanem inkább könnyen elnyujthatóvá váljon. Egy késhegynyi sót, egy kis pohár rumot, vagy konyakot is keverjünk a tésztába; ezen anyagokat gyurjuk jól össze (negyed óra hosszáig), a mig a tészta szép sima lesz. Mikor sima lett, nyujtsuk ki késfoknyi vékonyra, vagdaljunk belőle araszos hosszu és három ujjnyi széles koczkákat. E koczkákat kenjük meg egy ujjnyi vastagon mák- vagy dió töltelékkel, melyet a következő módon készitsünk el: fél kiló daráltmákot (vagy apróra tört dió-belét), tegyünk negyed kilónyi, vizbe mártott és lángtüzein sziruppá forralt czukorba és czukroslében forgassuk meg. Ha igen parázs a töltelék, tegyünk közé egy kevés tejet. Miután a töltelékeket jól össze kevertük, vegyük el a tüztől és teljesen kihűlve, hidegen tegyük a tésztába. A koczkába vágott tésztát hosszában töltsük meg és aztán sodorjuk össze, vékony, duzzad, gömbölyű pálczákba. E pálczákat hajlitsuk meg patkó alakuakra és ugy rakjuk tepsibe, azután kenjük meg tojás sárgájával és sütőben süssük gyors tüznél, hogy ki ne száradjon. Ez a tészta több napig hiba nélkül eláll; de azért mégis legjobb frissen.

Libazsiros sütemény.

Tegyünk deszkára fél kiló lisztet és elegyitsük jól össze két deczi libazsirral. A zsiros lisztbe tegyünk öt kanálnyi czukorport, két deczi apróra tört diót, öt kanál jó ó-bort, kevés sót és annyi hideg vizet, hogy a tészta, miután összegyurtuk, keményecske legyen. A tésztát nyujtsuk el egy ujjnyi vastagságura, vagdaljuk ki csinos rézsutos koczkába, hintsük be felül porczukorral, azután tegyük egyenlő, de nem igen gyors tüznél sütőbe. Mikor kissé pirulni kezd, vegyük ki.

A porhanyó kis kifli.

Tegyünk deszkára negyed kiló lisztet, 12 deka tört czukrot, 10 deka irósvajat. 10 deka hámozott tört mandulát, 4 keményre főtt tojássárgáját szitán áttörve, és négy egész nyers tojást; ezeket gyurjuk jól össze, azután nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, majd vágjunk belöle apró koczkákat. E koczkákat töltsük meg dióval, melyet előbb czukor-szirupban megforgattunk, azután hajtsuk össze kis kifli alakban. A kifliket kenjük meg felül tojássárgájával és süssük meg gyors tüznél halvány rózsaszinűre.

A mézes lepény.

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, a közepébe csináljunk lyukat, amelybe öntsünk egy fél liter mézet, 6 egész tojást és négy deka hamuzsirt. Ezeket együtt fél óráig, kanállal jól el kell verni; akkor zsirral kenjünk meg vékonyan egy tepsit, hintsük meg liszttel és öntsük bele a mézes-tésztát, a melyet csendes tüznél lassan száritva kell megsütni. Ha megsült, kevés ideig hagyjuk hűlni, azután vágjuk fel hosszu rudacskákba.

A diós sütemény.

Fél kiló liszthez vegyünk 4 egész tojást, fél pohár bort, két kanál czukorport, késhegynyi sót, egy tojásnyi zsirt. Ha jól össze gyurtuk a tésztát, melynek kissé keményecskének kell lenni, szakitsuk ki liba tojásnyi darabokba (fél kiló lisztből lesz 4 darab), deszkán nyujtófával minden egyes darabot nyujtsunk ki késfoknyi vastagságura. Minden egyes levél tésztát egyenként hintsünk be olvasztott meleg zsirral és olvasztott meleg mézzel. Minél több a tésztán a méz, annál jobb. Zsirt nem kell reá igen bőven locsolni. Ha bemézeztük és zsiroztuk a levél tésztákat, hintsük be lehetőleg jó vastagon apróra tört dióval, azután sodorjuk össze egyenként külön és tegyük hosszában elhelyezve egymás mellé tepsibe. Felül kenjük be mézzel, azután tegyük jó meleg sütőbe sülni; ügyeljünk, hogy ki ne száradjon. Ha szép barnára megsült, vegyük ki és vagdaljuk fel csinos rézsutos koczkákba. Ez a tészta igen jó és sok ideig eláll.

A diós rudak.

Tegyünk negyed kilónyi lisztet deszkára, tegyünk közé negyed kiló vajat, negyed kiló porczukrot és két tojássárgáját; ezeket gyurjuk össze tésztának, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, süssük meg, de csak félig és akkor vegyük ki, kenjük be a következő töltelékkel: 12 deka porczukrot egy kevés vizzel tegyünk forrni. Mikor a czukor a vizben egészen felolvadt és sürü habot vet, tegyünk bele 8 deka igen apróra tört diót, egy késhegynyi apróra vágott czitromhéjat, egy czitromlevét és két tojássárgáját; ezeket keverjük jól össze a czukros dióval, azután a tésztára kenjük reá. A tésztát tegyük ujra a meleg sütőbe addig, a mig a dió felül megjegeczesedik. Ekkor vegyük ki deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony rudacskákba.

A habos tészta.

Fél kiló lisztet tegyünk deszkára s dörzsöljük össze fél kiló friss irós-vajjal, 7 tojás sárgájával, egy egész tojással. E tésztába gyurjunk 15 deka porczukrot is; ha ezeket jól össze kevertük, nyujtsuk ki fél ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe sülni egyenlő de meleg sütőbe. Mikor a tészta már kezd egy kissé sárgulni, de még nem pirul, vegyük ki a sütőből. Mialatt a tészta sül, a fentemlitett hét tojás fehéréből, melynek a sárgáját már felhasználtuk, verjünk habot és ha jó kemény lett a hab, elegyitsük fel 7 evő kanálnyi czukorporral és 4 kanálnyi finom baraczklekvárral. Miután a habot ezekkel igen jól elkevertük, öntsük a félig megsült tésztára s hintsük be a habot felül czukorporral; tegyük ujra igen meleg sütőbe. Mikor a hab felül kissé megpirult, kilehet venni, azután igen éles késsel vagdaljuk fel jókora koczkára.

A fűszeres édes tészta.

Tegyünk tálba negyed kiló zsirt és dörzsöljük el erőssen, egészen addig, mig habos lesz; akkor tegyünk bele hat egész tojást, negyed kiló porczukrot, egy fél czitrom apróra vágott héját és egy egész czitrom levét csavarjuk bele; egy kávéskanál szitált fahéjat és fél kávéskanálnyi szitált szegfűszeget is kavarjunk össze vele. Végül tegyünk e keverékbe fél kiló lisztet, s az egészből gyurjunk tésztát. A tésztát tegyük lisztes deszkára, nyujtsuk ki egy ujjnyi vastagságura, tegyük tepsibe, kenjük meg valamiféle czukros befőtt izzel, azután felül czifrázzuk meg, koczkákba rakott tésztával, kenjük be tojássárgájával és süssük ki rendes melegségü sütőben csendesen. Ha megsült, tegyük ki deszkára és csak mikor félig kihült, akkora vagdaljuk fel hosszukás vékony szeletekbe. Ez igen czélszerü, mert több ideig hiba nélkül eltartható tészta.

Vajas torta.

Egy tálba tegyünk 12 deka (egy fertály font) finom lisztet, 12 deka friss irósvajat, a vajat a liszttel jól össze kell keverni, egészen mig habzik, akkor tegyünk bele 8 tojás sárgáját és 12 deka czukor port, 12 deka hámozott és apróra tört mandulát, egy czitrom levet és a héjat reszelve tegyük még a tészta közé, végül a 8 tojásfehérét habbá verve keverjük a tésztába. Egy kissebb féle tepsit, ki kell vajjal kenni és azután liszttel behinteni, ha ezt megtettük azután öntsük bele a torta tésztát, egyenlő de jó tüznél sütőbe téve süssük ki szép sárgás pirosra, ha megsült boritsuk ki deszkára, vágjuk két felé, az egyik felét kenjük meg baraczk izzel a másik felét boritsuk reá és ha kihült, vagdaljuk fel czikkekbe.

A morzsa-torta.

Egy tálba tegyünk tiz tojássárgáját és vaniliával összetúrt tiz kanálnyi czukorport. A tojássárgáját a czukorporral kavarjuk el negyedóráig habosra, azután egyenlitsük csendesen a czukros tojássárgához, a tiz tojás fehéréből vert habot, majd tiz kanálnyi száraz zsemlye-morzsát. Miután ezeket gyorsan össze vegyitettük, egy mély tepsi fenekét s oldalait kenjük ki vékonyan zsirral, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a morzsás keveréket. A tepsit tegyük egyenlő, de erős tüznél sütőbe; negyedórai sülés után, ha pirulni kezd és felemelkedett, - vegyük ki a sütőből boritsuk ki deszkára. Miután a deszkán kissé meghült, kenjük be valamiféle gyümölcs lekvárral. A kész tésztát vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymás tetejére, ugy, hogy a közte lévő lekvár össze ragassza és ez által szép magas legyen. Feltálalás előtt vagdaljuk fel éles késsel csinos czikkekbe.

A csokoládés édes tészta.

Tegyünk egy tálba tiz kanálnyi czukorport, tiz kanálnyi lisztet, 25 deka hámozatlan hosszukás szeletekbe vágott mandulát, négy tábla reszelt csokoládét és végül hat tojás fehérét habbá verve; ezeket kavarjuk jól össze. Egy tepsit kenjünk ki vajjal, hintsük be liszttel és öntsük bele a csokoládés hig tésztát; egy ujjnyi vastagságban. Tegyük csendes tüznél sütőbe. Ezt a tésztát nem kell igen lassan sütni; legalább fél óra alatt, szépen fel kell emelkednie és kevéssé meg kell pirulnia. A sütőből kivéve, tegyük deszkára és vagdaljuk fel hosszu, vékony szeletekbe. A csemege tálban koczkásan, egymás felébe rakva helyezzük el. Ez egyike a legkönnyebb és legjobb tésztáknak.

A csokoládé-torta.

Egy tálba tegyünk. 10 tojássárgáját, tiz kanálnyi czukorport és tiz kanál reszelt csokoládét; ezeket keverjük fel habosra. Azután tegyük bele lassanként a tiz tojás fehéréből vert habot és öt kanál lisztet; ezeket keverjük szépen össze és öntsük vajjal kikent torta sütőbe, vagy mély négyszögletes tepsibe. Egyenlő jó tüznél fél óra alatt felemelkedik; mikor pirulni kezd, boritsuk ki deszkára. (Ha tepsiben sütjük, kenjük meg eper izzel.) De akár torta sütőben, akár tepsiben sütjük is, vágjuk két egyenlő részbe és tegyük egymásra ugy, hogy a lekvár összeragassza. Mikor kihült, éles késsel vágjuk szép egyenlő czikkekbe.

A sodrott torta-lepény.

Tegyünk egy tálba hat tojás sárgáját és hat kanálnyi czukorport; ezeket fakanállal kavarjuk jól össze habosra fél óra hosszáig. Ekkor a czukros tojást csendesen elegyitsük fel, a hat tojás fehéréből vert habbal és hat kanál liszttel. Egy széles tepsit kenjünk ki vékonyan zsirral, vagy vajjal, azután hintsük be liszttel és öntsük bele a torta-tésztát. Olyan tepsiben süssük, a melyben nem lesz a tészta vastagabb fél ujjnyinál, mert a sodrás csak ugy szép, ha nem igen vastag a torta-tészta. Tegyük sütőbe gyors tüzhöz és vigyázzunk reá, hogy egyenlően piruljon. Ha megsült, boritsuk ki deszkára, kénjük be az egész tésztát czukros baraczk, vagy eper befőtt lével; bánjunk el vele gyorsan, mert ha meghűl, nem lehet összesodorni. Miután bekentük a lekvárral, illetve befőtt lével, sodorjuk össze könnyedén. Ugy összesodorva tegyük pár perczig vissza a sütőbe, azután vegyük ki és ha meghült, vagdaljuk fel két ujjnyi széles szeletekbe.

A dió-torta.

Egy tálba tegyünk tiz tojás sárgáját és tiz kanálnyi czukorport; ezeket keverjük jól össze habosra, a mi körülbelül fél óra alatt következik be. Ekkor tegyünk bele tiz kanálnyi lisztet; aztán a tojás fehérének habját is elegyitsük lassanként a tojás sárgás czukor közé. A tojásos czukorhoz ne egyszerre elegyitsük a diót, lisztet és a tojáshabot hanem mindezeket felváltva keverjük össze, nehogy habnélkül igen kemény legyen a tészta. Tegyük vajjal kikent torta-formába - jó magasan öntve - és süssük sütőben csendes, egyenlő tüz mellett. Mikor szépen felemelkedett és megpirul, vegyük ki és vegyük le róla a torta-formát. Készitsünk reá czukor-jeget a következő módon. Három tojás fehérét három nagy kanálnyi por- czukorral keverjünk jól el, körülbelül egy óra hosszáig, mig könnyű hófehér és habos lesz. Ekkor papirtölcséren át csináljunk a torta tetejére csinos czifraságokat. Diszitsük fel befőtt gyümölcsökkel, aztán tegyük ujra be meleg sütőbe, hagyjuk ott néhány perczig, hogy a czukorhab megszáradjon rajta. Tálalás előtt vagdaljuk fel czikkekbe; de azért hagyjuk egy darabban. Az ilyen czukor-jeget és befőtt gyümölcs diszitést minden tortára alkalmazhatjuk.

A pörkölt torta.

Egy fél kilónyi porczukrot tegyünk egy egészen tiszta lábasba, a czukor közé keverjünk fél kiló igen szépen apróra vágott mandulát. A mandulát lehet hosszukás lapos formába is vágni, de okvetlenül késsel kell deszkán megvagdalni, mert ha törjük nem lesz olyan szép és a legapróbb darabok könnyen megéghetnek. A lábasban levő czukros-mandulát tegyük csendes egyenlő lángtüzre s folytonosan kavarjuk egy hosszunyelű tiszta fakanállal; (egy percire se hagyjuk félbe a mandula kavarását, a mig el nem kezd a czukor olvadni, illetőleg pirulni). Piritsuk meg szép sárgás barnára, de el ne égessük, mert akkor rossz izt kap. Miután a mandulát izlésünk szerint megpörköltük, tegyük czitromlével kikent czikkes formába igen gyorsan, mert különben rögtön megfagy. A forró mandulát a formához lehetőleg vékonyan ellapositva, egy fél czitrommal kell nyomkodni. De kitehetjük vizes deszkára is; ez esetben vizes nyujtófával a lehetőleg vékonyra kell nyujtani és ha megfagyott, forró kés élével koczkákba kell vágni; (ha hideg késsel vágnók, eltöredezne és nem lehetne egyenesen elvagdalni.) Ugyancsak forró késel kell a deszkáról is leváltani. Ha pedig czifra, boritó formába nyomtuk ki, azt forró vizbe kell belemártani és azonnal kiforditani egy csinos üvegtálba. A használatkor fenn az asztalon kell aztán összetörni.

A dalauzi.
(Erdélyi, örmény csemege.)

Fél liter mézet, tegyünk láng tüzre pörkölődni. Miután a méz folytonos keverés közben sötét-barnára megpörkölődött, (de el ne égjen a méz, mert akkor nem jó izü: ha jól meg nem pörkölődik, akkor meg nem lesz kemény), tegyünk bele egy tányérnyi héjától megtisztitott, de meg nem tört dióbelét és két deczi mákmagot, melyet előbb szárazon, kávé-pörkölőben kevéssé megpörköltünk. Kavarjuk ezeket jól össze és gyorsan kezeljük, hogy meghűlve keménnyé ne váljon. Egy deszkát vizezzünk be és a dalauzit arra rakjuk ki nem igen nagy, legfeljebb ökölnyi csomókba. E csomócskák tetejét hintsük be tarka borsó czukorral és a legközepébe felül, szurjunk egy piros czukros mandulát. A csomókat vizes kézzel nyomjuk össze, csinos kerek alakuakba, aztán tegyük hideg helyre. Ha teljesen kihült kalapácscsal, vagy késsel lehet vagdalni; de csak közvetlenül a fogyasztás előtt czélszerü szét vágni.

A czukros tört dió.

Negyed kilónyi héjától megtisztitott és apróra összetört diót tegyünk tálba. Negyed kiló czukrot mártsunk meg vizben és tegyük azonnal lábasba felolvadni; a czukorra nem kell több vizét tölteni, mert elég annyi, mennyit a bemártás utján felvesz. Ha a czukor sziruppá fő és nagyon habzik, tegyük a tört diót bele, kavarjuk jól össze, öntsük ki tálba és tegyünk közé egy késhegynyi törtfahéjat egy pár szem tört szegfűszeget, kevés czitromhéját apróra vágva, egy kanál liszttel s végül két tojás fehéréből vert habot. Mind ezeket keverjük jól össze, tegyünk a tepsi aljára ostyát s formáljunk a tepsiben a tört dióból apró tömör csomócskákat. Egy órára tegyük sütőbe sülni, illetve kiszáradni.

A mogyoró csemege.

Huszonöt dekányi héjától megtisztitott összetört mogyorót, tegyünk tálba; keverjünk e mogyoró közé négy kanál czukorport, egy késhegynyi tört fahéjat, négy kanál lisztet és egy egész tojást. Ezeket együtt kavarjuk össze. Egy tepsinek az alját rakjuk ki ostyával egymástól két ujnyi távolságra, tegyük tele a tepsit jókora csomókba rakott mogyoró-tésztával. Lassan süssük, illetve száritsuk ki; egy óráig hagyjuk sütőben.

Az édeske.
(Téa tészta.)

Egy téás csésze czukorporhoz tegyünk két téás csészényi lisztet, egy kávéskanál tört fahéját, fél annyi tört szegfűszeget, hat kanál olvasztott zsirt és végül annyi jó ó-bort, a mennyivel éppen össze állithatjuk. A tésztát nyujtsuk ki késfoknyi vastagságura, vagdaljuk ki fánk metszővel, fél hold alaku formába, kenjük meg felül olvasztott zsirral és hintsük be czukorral, süssük meg sütőben csendes tüznél ügyelve, hogy nagyon meg ne piruljon.

A mandula csókocska.

Fél kiló mandulát héjától megtisztitva, (ha forró vizbe lökjük, 5 percz alatt mind leszedhetjük a mandula héját) mozsárban törjünk meg, de nem porrá, hanem csak darabosra; fél kiló czukrot is törjünk meg (de már ezt porrá) egy rudacska vaniliával, öntsük a czukrot a mandulával együtt tálba. Három tojásnak fehérét verjük habbá és keverjük a czukros mandulával össze. Az nem baj, ha szétfolyós puha is az egész tömeg, mert kellőleg megszárad majd a sütőben. Tegyünk egy nagy tepsibe ostyát ugy, hogy az egész tepsi alját belepje. A mandulát az ostyára kanalanként, kis csomócskákba, egymástól két ujjnyi távolságnyira és a mennyire lehet magas csomókba rakjuk, mert a sülés alatt ugy is elterül. Tegyük sütőbe körülbelül egy órára igen gyönge tüznél száradni; ügyeljünk reá, hogy halvány sárga szint nyerjen. Ez a csemege nagyon sokáig eltartható.

Tojásos perecz.

Egy deszkára tegyünk (fél font) 25 deka finom lisztet 12 deka czukorport, 12 deka meghámozott, tört mandulát; 6 tojássárgáját, 5 kanál édestejet, ezeket gyurjuk jól össze, szakitsuk ki galambtojásnyi nagyságuakba, azután a deszkán tenyerünkkel sodorjunk belőlök kis ujnyi vastagságu hengereket, ezekből formáljunk kis pereczeket. Tenyerünkkel lapitsuk kissé le, azután mártsuk habbá vert tojás fehérébe, rakjuk egymásmellé tepsibe, süssük meg csendes tüznél szép rózsaszinre.

A gyümölcsös csókocskák.

25 deka megtisztitott hosszukásra vágott mandulát, 25 deka czukorport, 25 deka finom lisztet, egy czitromnak apróra vágott héját és két tojás fehéréből vert habot keverjünk össze. Ez anyagból formáljunk kis czipócskákat és tegyük tepsibe. Ha félig megsült, vegyük ki a sütőből és a közepére tegyünk egy-egy szem czukros meggyet, vagy somot, aztán száritsuk ki egészen.

A mandula kártya.

Fél kiló liszthez vegyünk negyed kilónyi héjatlan apróra tört mandulát, negyed kilónyi czukorport, 3 deka czukros narancs-héját apróra megvagdalva, 4 tojás sárgáját és ugyannyi tojás fehérét habbá verve. Ez anyagot gyurjuk össze jó keményecskére, nyujtsuk el kis ujjnyi vastagságura és szabdaljuk fel kisded négyszegü alakokba. A tetejére öt darab félbe vágott megtisztitott mandulát tegyünk; egyet a közepére, négyet a négy szögletére kell nyomni. Süssük ki csendes tüznél sütőben.

A bazár csókocskák.

Negyed kilónyi lisztet tegyünk tálba, keverjünk közé negyed kiló czukorport és hat tojás fehéréből vert habot. E keverékbe tegyünk egy téás csésze vegyes czukros gyümölcs befőttet; ugymint: baraczkot, meggyet, somot, dinnyét, birsalmát, körtét. Végül 12 deka hámozatlan hosszukásra vágott mandulát. Ezeket elegyitsük jól össze. Egy tepsi alját boritsunk be ostyával és rakjuk bele a gyümölcsös tésztát kanállal, egymástól két ujjnyi távolságra lehetőleg magas kerek, csomócskákba. Igen csendes tüznél, száritva kell megsütni.

A vanilia fagylalt.

Két liter tejet, mely jó sürü forralatlan, legyen, tegyünk tiszta porczellán edénybe tüzre; de ügyeljünk, hogy fel ne forrjon, csak jó meleg legyen. Egy tálba tegyünk husz tojás sárgáját, 20 deka porczukrot, fél rudacska apróra vágott vaniliát; ezeket a tálban fakanállal dörzsöljük el fél óráig erősen, hogy habos legyen. A tüzre tett tejet nagyon melegen, - de fel nem forralva - öntsük egyenlően lassan elkeverve a czukros tojásra. Ha jól összekevertük, szűrjük át sürü szitán egy más edénybe és tegyük hűlni. Ha teljesen meghült, öntsük fagylalt készitő ón-medenczébe, mely kizárólag csak erre a czélra van csinálva és fedjük be. Egy nagy dézsát jéggel töltsünk meg; előbb a jeget törjük ökölnyi nagyságu darabokba, sózzuk jól meg, mert akkor nem olvad el olyan hamar. A fagylaltot tartó edénynek ássunk a jég közepébe mély lyukat, olyat a melybe az ón edény egész a fedeleig bele mélyedjen. Attól a percztől kezdve, a mint a jégbe tettük, a fagylaltot folytonosan forgatni kell. A fagylalt mennyiségétől függőleg, több vagy kevesebb óra alatt igy kezelve, elkészül. A forgatás alatt néhányszor le kell azon edény fedelét venni és lapos fakanállal az edény szélére fagyott anyagot, a lágyabb részbe kell kavarni; ujra be kell fedni, s mind addig a jég között forgatni, mig simán teljesen össze tömörül a fagylalt. Mindenféle fagylaltot ilyen eljárással kell megfagyasztani.

Kávé fagylalt.

Egy liter tejsürüt melegitsünk meg, de fel ne forraljuk; ha már igen meleg lett a tej, öntsünk bele 3 deczi igen jó erős pótkávétól mentes fekete kávét; tegyünk e tejes kávéba fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, tegyük ki hűlni; ha teljesen meghült, öntsük a fagylalt készitő ón edénybe és ugy kezeljük, mint a vanillia fagylaltot.

Csokoládé fagylalt.

Egy liter tejbe főzzünk meg három tábla finom csokoládét, tegyünk a tejbe fél kiló czukrot, kavarjuk jól össze, hűtsük ki s ha egészen hideg, tegyük a fagylalt tartó edénybe és ugy járjunk el a készitésével, mint a vanilia fagylaltnál le van irva.

Gyümölcs fagylaltok.

Eper, baraczk, meggy, ribizli, málna, mind egyformán készülnek a következő módon:

Egy kiló czukor borra öntsünk másfél liter szitán áttört gyümölcs levet, tegyük tüzre tiszta porczellán edényben főni; ha felforrt, vegyük el a tüztől, hűtsük meg; ha egészen hideg a folyadék, tegyük a fagylalt készitő ón edénybe, azután ugy járjunk el vele, mint a többi fagylalttal.

A madártej.

Tegyünk forrni egy liter czukros tejet s hat tojás fehérét verjünk habbá. Mikor szép kemény lett a hab, szakitsuk ki kanállal nagy gombóczokba és a habgombóczokat főzzük meg a forró tejben. Minden egyes hab-galuska alig egy perczig álljon a forró tejben. A tejből a habgaluskákat lyukas kanállal szedjük ki szitára. A tojás fehéréből vert habot mind igy sorban főzzük ki. A főzés után megmaradt tejbe tegyünk bele egy fél marék megtisztitott mazsolát, kevés vaniliát és hat tojássárgáját jól összekeverve. De soká ne főzzük a tojással a tejet, mert turós lesz. A tojásos tejet tegyük szép diszes porczellán tálba, rakjuk a tejben megfőtt habgaluskákat a tojásos tejre. E habgaluskákat hintsük be felül a megfőtt mazsolával és szurdaljuk meg mandulával; tálalásig tegyük pinczébe vagy jégre.

Tejhab krémekhez és kávéba.

Fél liter rendkivül sürü, tiszta édes tejszint kell egy mély szűk alju tálba, vagy kis rézüstbe bele önteni. Egy jó kanál czukorport is kell a tejsürübe tenni, azután egy tiszta habverő dróttal fel kel verni, ugy mint a tojásfehérét szokás, egészen addig verjük mig csak szép tömött habbá nem válik az egész tejsürü. Ha igy készen van el lehet tenni hideg helyre egy napig is eltartható, mig aztán felhasználhatjuk.

Meg kell jegyeznem, hogy habnak való tejszint minden legkissebb tisztátalanságtól meg kell óvni mert, amint valami bele esik, s a tál vagy a habverő nem ragyogó tiszta, azonnal nem verődik fel habbá a tejsürü. Különben a legfelsejéből lehet csak a tejnek, habot verni. Egy liter jó tejnek csak fél pohár felét lehet e czélra használni. És csak ha a reggeli tejnek délbe leszedjük a sürüjét.

A krémek.
(Csokoládéból vaniliából és mandulából.)

Egy fél liter tejet forraljunk fel és czukrozzuk jól meg, főzzünk bele hat kanál reszelt csokoládét és 3 deka fehér zselatint. E keveréket tegyük hűlni. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot és elegyitsük össze a hideg csokoládés folyadékkal, tegyük diszes boritó formába, azután rakjuk jégre, vagy hideg pinczébe. A forma alját tálalás előtt mártsuk meg forró vizben s a krémet ugy boritsuk ki egy magas lábon álló tálba; köritsük czukros befőtt gyümölcsökkel. Éppen igy kell késziteni a vaniliás krémet is, csakhogy a csokoládé helyet tojássárgáját keverjünk a vaniliás és czukros tejbe. Hasonló a mandulakrém készitési módja is; de a mandula krémnél a tejbe tojás helyett tört mandulát kell főzni.

Baraczk krém.

Tegyünk tálba fél liternyi baraczk-lekvárt és negyed kiló porczukrot; ezeket együtt keverjük fel habzásig. Meleg tejben áztassunk meg 2 deka fehér zselatint s öntsük azt a czukros baraczkba. Fél liter igen jó tejsürüből verjünk kemény habot; ezt is keverjük össze a baraczkkal. E keveréket tegyük tiszta diszes formába, azután rakjuk jég közé, vagy hideg pinczébe. A formát tálaláskor mártsuk be forró vizbe, hogy a krém szépen kiboruljon. A krémet forditsuk ki diszes üveg tálba s köritsük szépen elrendezett piskótával. Valamennyi gyümölcs krémnek ez a készitési módja.

Az ostya sütés.

Tegyünk tálba fél kiló lisztet, négy tojást, késhegynyi sót, fél kávéskanálnyi tört fahéját és 6 kanál porczukrot; ezeket tejjel habarjuk ugy össze, hogy olyan legyen mint a hig palacsinta tészta. Az ostya sütőt tegyük lángtüzre; mikor látjuk, hogy jó meleg, vegyük el a lángról, kenjük meg olvasztott vajba mártott tollal és tegyünk egy kanál tésztát az ostya sütő belső lapjára és azonnal zárjuk össze a vasat és tegyük ujra a láng tüzre. Ha meleg a vas, (nagyon melegnek kell lennie), gyorsan megy az ostya sütés. Az ostyákat nem szabad megpiritani, csak halványsárgára sütni. A vasról a kész ostyát le kell venni késsel és ujra a másikat sütni; ezt mindaddig kell folytatni, mig elfogy a tészta. Van az ostya-sütésnek egy másik, finomabb módja. A tésztájába több czukrot és egy kevés igen apróra tört mandulát kell keverni s mindjárt finomabb lesz az ostya.