VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV

IRTA:
ZILAHY ÁGNES

MÁSODIK BŐVITETT KIADÁS

KIADJA:

A "MAGYAR NŐK LAPJÁ"-nak kiadóhivatala

Budapest, 1892.

TARTALOM

Közönséges husleves.
Barna-leves.
Tyuk leves.
Tiszta borsos-leves.
Gulyáshus.
Gulyáshus másképpen.
Rák-leves.
Kaszás lé.
A rákba való töltelék.

Pörkölt-, vagy "Árva"-levesek.

Rák-leves.
Tüdő-táska-leves.
Gombaleves.
Zöldségleves.
Darával töltött tésztaleves.
Gombóczleves.
Paradicsomleves.
Káposztaleves.
Turbolya-leves. (Tavaszi étel)
Paszuly-leves
Borleves bőjtösen.
Burgonya-leves.
Savanyu tojás-leves.
Borkő-leves.
Köménymagos-leves.
Tört májleves.

Levesbe valók.

A gyurt tészták.
Csiga tészta készitése.
A rákba való felvert-galuska.
Rákleves, rákhussal.
Tejgaluska.
Dara (Griz) koczkák.
A májgaluska.
Olasz-borsó.
Gyöngykása fokhagymával.
Gyöngykása gombával
Rizskása gombával.
Rák-vaj - vagy rák-zsir.
Vegyes zöldség.
Tüdő-táska.
Liszt-koczkák.
Zsemlyekása (griz) gombócz.
Liszt-galuska.

Hus körül való ételek.

Rizskása gombával.
Csiperke gomba.
Többféle használható gomba készitése.
Rizskása hagymával.
Házi makkaroni.
Vizes galuska.
Turos-gombócz.
Burgonya-törve.
Reszelt-tészta.
Sárga-répa.
Káposztasaláta.

Mártások.

Tatár-mártás.
Mandulás tormamártás.
Metélőhagyma-mártás.
Eczetes tormamártás.
Halakra való mártás.
Majonéz.
Szárdella-vaj.
Paradicsommártás.
Hagymamártás.
Tejfeles ugorkamártás.
Tejfeles tormamártás.
Szárdella-mártás.
Kapornya-mártás.
Zsemle-mártás.
Kapormártás.
Fokhagyma-mártás.
Ugorkamártás.
Pöszméte (Piszke) mártás.
Sóskamártás.
Egres mártás.
Meggymártás.
Ribizli mártás.
Alma-mártás.

Leves utáni ételek.

Főtt marhahus párolva.
Főtt marhahus vagdalva.
Kirántott sonka.
Velős szeletek.
Vese-velővel.
Sonkás-omlett.
Liba, vagy más szárnyas májból vagdalék.
Földi csiga.
Borju-láb és borju-fej kirántva.
Agyvelő kirántva.
Tüdő savanyú-lével. (Becsinált)
Tüdő rizskásával.
Töltött tojás.
Keserü-gomba.

Főzelékek.

A tavas káposzta.
Töltött-káposzta. (Valódi kolozsvári módon.)
Közönséges töltött-káposzta.
Hussal összerakott káposzta.
Kelkáposzta töltve.
Zöldkáposzta töltve.
A lucskos káposzta. (Erdélyi étel.)
A székely-gulyás.
Töltött karalábé.
Töltött zöld paprika.
Töltött paradicsom.
Töltött burgonya.
Töltött ugorka.
Tökkáposzta.
Paprikás káposzta.
Babéros savanyu burgonya.
Szemes paszuly.
Száraz borsó.
Tojásos és sonkás burgonya.
Szilva-lével.
Szilva tálbafőtt.
Zöld-paszuly.
Vegyes zöldség.
Kárfiol.
Spárga-tök.
Spárga.
Komlóhajtás.
Láboda vagy spenót.
Szemes zöldborsó.
Lencse bőjtösen.
Ludas-kása.
Kucsmagomba töltve.
Aszalt lengyel gomba.

Becsináltak.

Rák "kokó"-val.
Borju agyvelő czitrommal.
Sárga-répa sertés-hussal.
Tárkonyos bárány.
Köszmétés bárány.
Bárány czitrommal.
Köszmétés-csirke.
Karalábés-csirke.
Zöldborsó csirkével.
Paradicsomos-csirke.
Mazsolás és gesztenyés nyelv.
Paczal.
Borju-láb és fej tojással.
Debreczeni mazsolás csirke.
Bosporus.
Rák rizskásával.

Pecsenyék.

A "Luby" sült.
Beafsteak.
Marhahus paprikás.
Vetrecze.
Zöldséges pecsenye.
Lengyel rostélyos.
Vereshagymás rostélyos.
Tejfeles rostélyos.
Fehér pecsenye.
Savanyu vesepecsenye.
Szalonnával tűzdelt vesepecsenye.
Töltött fehérpecsenye.
Szénen, illetve rostélyon sült (Fleck.)
Marha-pecsenye-gombócz.
Vagdalt marha-pecsenye.
Borju-szelet.
Borju-vesés.
Borju-pörkölt.
Borju-tokány.
Borju-czomb.
Rántott borju.
Töltött borjuszegy.
Borju fehérpecsenye töltve.
Borju máj.
Borju-nyelv.
Rántott csirke.
Töltött csirke.
Paprikás-csirke.
Pörkölt-csirke.
Kappan-sült.
Szalonnával sütött kappan.
Kacsa sülve.
Szelid kacsa vad módra.
Pulyka sült.
Pörkölt pulyka.
Pulyka vagdalt hussal.
Libasült.
Libamell fojtva.
Sült libamáj.
Az angol sült.
A marhahus tejfeles mártással.
A paprikás-szelet.
Serpenyős rostélyos.
A főtt marha-nyelv.
Marha pecsenye zöldséges mártással.
Erdélyi tokány.
Malaczsült.
Pörkölt-malacz.
Malacz pecsenye tordaiasan.
Paprikás sertés fejből.
Sertés-gerincz. (Karmanádli)
Sertés-gerincz. (másképen)
Sertés-szelet.
Sertés-czomb.

Vad-husok.

Az őz derék páczolva.
Páczolt nyul.
Nyul pácz nélkül.
Nyul-paprikás.
Nyul babérral.
Vad-liba.
Vad-kacsa.
Szalonka és szalonka-bél.
Fenyő-madár belestül.
A verebek.

Halak.

A szegedi halpaprikás.
Tejfeles halpaprikás.
A rántott harcsa.
Az egészben megsütött apró hal.
Csuka füszeresen.
Süllő, vagy csuka töltve.
Hal-leves.
A hering melegen.
A száritott tőkehal.
Marinirozott-hal.
Rántott békaczomb.
A pisztráng hidegen.

Saláták és diszitések.

Ászpikk.
A magyar házimustár.
Öntött saláta.
Hideg saláta.
A zeller és a burgonya saláta. (Vegyes saláta.)
A hering-saláta.
Vegyes saláta.

A tészták.

A fánk.
A bába-kalács.
Az egyszerü kalács
A kürtös kalács.
A király-kalács.
Az arany-galuska.
Csorgatott czukros tészta.
A darázslép tészta.
A cseh-fánk. ("Talkerli")
Az élesztős-sodralék.
A mákos-gubó.
Az élesztős-lepény.
Az élesztős palacsinta.
A turós koczka-tészta.
A paraszt-béles
A réteges (élesztős) pogácsa.
A tepertős pogácsa.
A tepertős vakarcs.
Az élesztős, irós-tészta.
Az irós-tészta.
A félirós tészta.
A toló-fánk.
A rétes tészta.
A rétesbe való töltelékek.
Krém töltelék.
Az alma töltelék.
A turós rétes.
A máktöltelék.
A dió töltelék.
Csiga rétes. (Régi erdélyi tészta.)
Császár morzsa.
A debreczeni béles.
A székely-béles. (Erdélyi tészta.)
A burgonya-rétes. (Szepesi étel).
A palacsinta-tészta.
A levelen-sült. (A legrégibb magyar tészta.)
A zsemlye pudding.
Bor mártással. (Bor sató)
A puddingokra és tálba főttekre való tejmártás. ("Chaudeo")
A bor mártás.
A csokoládé mártás.
A tálba főtt eper.
A dara tálbafőtt tojássárgával.
A dara (vagy griz) tálbafőtt másképen.
A csokoládé tálbafőtt.
A tejfel tálba főtt.
A keményitő tálbafőtt. (Tojás nélkül)
A rizskása tálbafőtt.

A zsemlye-morzsás darakoczkák.
Csörege kétféleképpen.
A rózsa-fánk.
A tejfel-koczka. (Tojás nélküli tészta.)
A hájas pogácsa.
Az uti-pogácsa.
Kisütött zsemlye.
Az alma-fánk.
A zsiros lepény.
Turós lepény. (Hódmezővásárhelyi tészta.)
A fahajas fánk.
A málé-lepény. (Erdélyi tészta.)
A gyurt tészták.
Juh túrós-tészta.
A tehén turós-tészta.
A sodrott tészta. (Nudli)
A szilva izes derelye.
A káposztás koczka-tészta.
A sonkás tészta.
A tejbefőtt laska.
A darával készült tészta.
A mákos tészta.
A tehénturós gombócz.
A bánáti gyümölcskenyér.
A gyümölcs-kenyér. (Német csemege.)
A vaniliás perecz.
Vanilia hajtás.
A czukor perecz. (Téa tészta.)
A rácz pite.
A pozsonyi mákos (diós) patkó.
Libazsiros sütemény.
A porhanyó kis kifli.
A mézes lepény.
A diós sütemény.
A diós rudak.
A habos tészta.
A fűszeres édes tészta.
Vajas torta.
A morzsa-torta.
A csokoládés édes tészta.
A csokoládé-torta.
A sodrott torta-lepény.
A dió-torta.
A pörkölt torta.
A dalauzi. (Erdélyi, örmény csemege.)
A czukros tört dió.
A mogyoró csemege.
Az édeske. (Téa tészta.)
A mandula csókocska.
Tojásos perecz.
A gyümölcsös csókocskák.
A mandula kártya.
A bazár csókocskák.
A vanilia fagylalt.
Kávé fagylalt.
Csokoládé fagylalt.
Gyümölcs fagylaltok.
A madártej.
Tejhab krémekhez és kávéba.
A krémek. (Csokoládéból vaniliából és mandulából.)
Baraczk krém.
Az ostya sütés.

A kozmás ételekről.

Különlegességek.

A disznótor.
A disznó ölés.
A kolbász.
A tüdös-hurka készitése.
A véres hurka.
A májas készités.
A kásás hurka.
A hájszeles.
A gömböcz.
A disznófősajt.
Bőrsajt.
A kocsonya-készités.
A királyhus. (Kaiserfleisch.)
A paprikás szalonna.
Az alta készitése.
A komlós kenyér sütése.
A komlós korpa készitése.
A bálmos.
A must kolbász. (Bánáti csemege.)
A puliczka. (Erdélyi étel.)
A "debreczeni" kolbász készitése.
A sonka és a marha-nyelv páczolás.
A "virsli" készités.
A zsir olvasztás.

Meleg és hideg italok

Csokoládé.
Az édes ürmös készitése.
Dió pálinka.
Puncs.
Meleg limonádé.
Hideg puncs.
Almabor.
Vegyes gyümölcs-pálinka.
Vanillás pálinka.
Narancs pálinka.
Köménymagos vagy (Ánizsos) pálinka.

Eczet készités.
Birs-alma sajt.
Birs-alma sajt más módon.
Télére eltett zöld paszuly.
A czitrom és a narancs eltartása.
Hogy kell a szilvát eltartani?
Hogyan kell a tojást eltartani?
A dinnye eltartása.
Hogy kell az avas zsirt jóvá tenni?
Kovászos ugorka télre.
Kovászos ugorka más módon.
Az ugorka saláta.
Eczetes ugorka üvegben.
Paprikás piros káposzta.
Tök-káposzta üvegben.
Sóska mártás üvegben.
Hagyma eczetbe téve.
Édes zöldpaprika eczettel.
Eczetes ugorka-saláta.
Vegyes zöldség saláta.
Aszalt körte.
Aszalt zöld kukoricza.
Zöld paszuly aszalva.
Aszalt paradicsom.
Tinóri (vagy hiriba) gomba aszalva.

A szappan-főzés.
Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhiteni?
Hogyan lehet a kéménytüzet eloltani?
Mosdószer

Befőttek.

Többféle, egyformán elkészithető befőtt.
Sárga dinnye haj befőtt.
A görög dinnye befőtt.
A czukorba főtt baraczk.
Kajszin baraczk befőtt.
Magolt ribizli.
A körte befőtt.
Birsalma befőtt.
Hámozott dió befőtt.
Rendes dió befőtt.
Zöld ringlót.
Rummal eltett vegyes gyümölcs.
Meggy eczettel.
Birsalma sürü czukorban.
Magolt meggy czukorban.
Apró arany alma czukorban.
Birsalma eczettel.
Kajszin baraczk eczettel.
Sárga-dinnyehéja eczettel.
Az elromlott befőttek értékesitése.
Őszibaraczk-iz.
A czukros (jegeczes) gyümölcsök.
Paradicsom üvegben.

Ünnepi ebédek.

Az asztal terités.
Nagy ebéd. (Télen.)
Nagy vacsora. (Télen.)
Nagy ebéd. (Tavasszal.)
Nagy vacsora. (Tavasszal.)
Nagy ebéd. (Nyáron.)
Nagy vacsora. (Nyáron.)
Nagy ebéd. (Ősszel.)
Nagy vacsora. (Ősszel )

Utóirat.

VALÓDI MAGYAR SZAKÁCSKÖNYV

IRTA: ZILAHY ÁGNES MÁSODIK BŐVITETT KIADÁS

TARTALOM

IRTA:
ZILAHY ÁGNES

MÁSODIK BŐVITETT KIADÁS